Willkommen auf Das Käseportal


Auf Das Käseportal finden Sie viele Informationen über Käse, verschiedene Käsesorten, deren Geschichte und Kultur.


Mein Ziel ist es, die Kultur, Tradition und die Geschichte des Käses zu bewahren und so darzustellen wie sie war und ist!


Auch die verschiedenen Kombinationen zu Wein und Bier oder auch zu Senf und Fruchtsenfsorten sind sehr spannend und können auch auf dieser Seite nachgelesen werden.


Wenn die Interesse besteht sein Produkt hier vorzustellen, kein Problem, eine E-Mail (info @ das-kaeseportal.de) genügt um alles weitere zu Besprechen!


Käse und sein Fettgehalt - die Wahrheit!

Käse und sein Fettgehalt - die Wahrheit!

Fett i.Tr. und Wff

Jeder Käse besteht aus einem Anteil Trockenmasse und Wasser.
Die Trockenmasse setzt sich zusammen aus Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffen, Vitaminen und Fett.

Der Wasseranteil verändert sich im Laufe des Reifungsprozesses durch Verdunstung. Der Anteil an Trockenmasse bleibt dagegen konstant.
Der absolute Fettgehalt nimmt mit der Reifung also immer mehr zu, da vermehrt Wasser aus dem Käse entweicht. Durch die ständige Änderung des absoluten Fettgehalts hat man sich dazu entschlossen, den Fettanteil in der Trockenmasse auszuloben, weil dieser immer konstant bleibt.
Daher wird der Fettanteil als Prozent in Trockenmasse (Fett i.Tr.) angegeben.

Wff steht für den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.
Anhand des Wff lässt sich der Gehalt an Eiweißstoffen vergleichen. Hier wird also der Fettanteil außen vor gelassen.


Fettgehaltsstufen:

Doppelrahmstufe: min. 60% - max. 87%
Rahmstufe: min. 50%
Vollfettstufe: min. 45%
Fettstufe: min. 40%
Dreiviertelfettstufe: min. 30%
Halbfettstufe: min. 20%
Viertelfettstufe: min. 10%
Magerstufe: weniger als 10%

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Fett i.Tr. = Fett in Trockenmasse
Wff = Wassergehalt in der fettfreinen Käsemasse
Trockenmasse= alle Käsebestandteile außer Wasser
Fettfreie Käsemasse= Käse ohne Fett, aber mit Wasser (zum Vergleich des Gehaltes an Eiweißstoffen)

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Fett i.Tr. und absoluter Fettgehalt


Exakte Formel:
Wenn man den Trockenmasseanteil des Käses kennt!

Trockenmasse (g) x Fett i.Tr. (%) = Fett absolut (in 100g Käse)
100

Emmentaler 63g x 45% = 28g (in 100g Käse)
100


Schnelle Formel:

Multiplikator bei:

Frischkäse = 0,3
Weichkäse = 0,5
Schnittkäse = 0,6
Hartkäse = 0,7


Beispiel:

Leerdammer ist ein Schnittkäse mit 45% Fett i. Tr.
45% x 0,6 = 27

Also hat der Leerdammer 27 % Fett absolut (27g in 100g Käse)!!!


Quelle: bel.de

Welche Käse-Sorten sind während der Schwangerschaft unbedenklich undwelche nicht?

Welche Käsesorten sind während der Schwangerschaft unbedenklich und welche nicht? Geschrieben für BabyCenter Deutschland


Diese Informationen stammen aus dem Internet und sind auch dort nochmal nachzulesen!








Zum Artikel:





Ernährungswissenschafterin Mirjam Funke antwortet:



Käse ist ein wichtiger Protein- und Kalziumspender für schwangere Frauen. Es gibt viele Käsesorten, die Sie auch in der Schwangerschaft verzehren können, aber bestimmte Sorten sollten Sie vermeiden.




Zu den Käsesorten, die Sie in der Schwangerschaft nicht essen sollten, zählen:


Weißschimmel-Weichkäse, wie Brie, Camembert oder Chèvre (eine Art Ziegenmilchkäse), und Blauschimmelkäse, wie Roquefort oder Gorgonzola. Diese Sorten begünstigen das Wachstum bestimmter Bakterien, die Ihrem ungeborenen Kind schaden können, z.B Listeria-Bakterien.

Auch wenn diese Käsesorten pasteurisiert sind, sind sie trotzdem noch bedenklich. Das liegt daran, dass sie feuchter und weniger säurehaltig sind als andere Käsesorten. Diese Feuchtigkeit und der Säuregehalt bilden den perfekten Nährboden für das Wachsen der Listerien.

Wenn Sie sich mit Listerien infizieren, können Sie an einer Krankheit erkranken, die Listeriose genannt wird. Sie verursacht Symptome ähnlich wie bei einer Grippe. Sie entwickeln sich im Laufe von mehreren Wochen nach dem Kontakt mit den Bakterien. Obwohl Listeriose eine ziemlich milde Form der Krankheit für Sie ist, kann sie für Ihr Baby ernsthafte gesundheitliche Probleme bedeuten. Dies kann sogar zu einer Fehlgeburt oder zum Verlust des Babys bei der Geburt führen.

Hier ist eine Liste, der Ihnen zeigt, welche Käsesorten unbedenklich und welche gefährlich während der Schwangerschaft sind.






Käsesorten, die Sie in der Schwangerschaft essen können:


Hartkäse:

geräucherte Varianten, Babybel (halbfester Schnittkäse), Bergkäse, Caerphilly (halbfester Schnittkäse aus Wales), Cheddar, Chester, Comté, Double Gloucester, Edamer, Emmentaler, englischer Cheddar aus Ziegenmilch, Gouda, Grana Padano, Graviera, Greyerzer (Gruyère), Havarti, Jarlsberg, Jurassic, Kefalotyri, Lancashire, Manchego, Parmesan, Pecorino (hart), Provolone, Red Leicester, Sbrinz, Tilsiter Schnittkäse

Weichkäse und verarbeiteter Käse:

Boursin, Hüttenkäse, Frischkäse, Feta, Halloumi, Ziegenkäse ohne weiße Rinde, Mascarpone, Mozzarella, Streichkäse, Panir (indischer Frischkäse) Quark, Ricotta.

Joghurts, probiotische Getränke, Sauerrahm und Crème fraîche
 können Sie in jeder Form essen, auch Sorten mit Geschmack oder biologisch aktiven Zutaten.




Käsesorten, die Sie in der Schwangerschaft meiden sollten:


Weißschimmel-Weichkäse: Brie, Blue Brie, Cambozola, Camembert, Chaumes, Chèvre (Ziegenkäse mit einer weißen Rinde), Pont-l'Évêque, Prince Jean, Taleggio, Vacherin Fribourgeois.

Blauschimmelkäse: 
Bayerischer Blauschimmelkäse, Bergader, blauer Wensleydale (Yorkshire), Bleu d'Auvergne, Cabrales, Danablu, Gorgonzola, Romano, Roncal, Roquefort, Stilton, Tomme.

Weiche, nicht pasteurisierte Käsesorten
, auch Ziegen- und Schafkäse: Chabichou, Pyramide, Torta del Casar.




Das sollten Sie ganz allgemein über Listerien und Rohmilch wissen:


Listeria-Bakterien werden nach längerem Kochen getötet. Es ist also unbedenklich, Gerichte mit Blauschimmel-Käse, zum Beispiel mit Gorgonzola-Sauce, zu essen. Achten Sie jedoch darauf, dass beim Kochen der Käse durch und durch erhitzt wurde und nicht nur geschmolzen ist. Schneiden Sie vorsichtshalber bei allen Käsesorten die Rinde ab, da diese unter Umständen mit Bakterien belastet sein kann.

Sie sollten keine Rohmilch trinken oder die Rohmilch vorher gut abkochen.

Sauermilchprodukte aus pasteurisierter Milch und unter Erhitzung hergestellte Fleischwaren sind frei von Listerien. Auch Hartkäse wird im Allgemeinen als sicher angesehen, selbst wenn er aus Rohmilch hergestellt wurde. Die schädlichen Mikroorganismen überleben die lange Reifezeit von Hartkäse nicht, so dass Hartkäse kein Problem für Schwangere darstellt. Neben Hartkäse können jedoch auch Weich-, Schnitt- oder halbfester Schnittkäse aus Rohmilch hergestellt werden. Dabei gilt: Je länger der Käse reift, desto unbedenklicher ist der Verzehr.

Joghurt, Frischkäse oder Quarkprodukte werden im Handel nur aus erhitzter Milch verkauft, sind also unbedenklich.

Erkennungsmerkmal: Auf der Verpackung MUSS der Vermerk „aus Rohmilch hergestellt“ stehen. Steht dieser Vermerk nicht auf der Verpackung, ist die Milch pasteurisiert.

Haben Sie Zweifel, fragen Sie lieber nach!






Warum sind Listerien so gefährlich?


Bei gesunden Erwachsenen kann eine Listeria-Infektion eine verhältnismäßig kurze, grippeähnliche Erkrankung verursachen. Bei schwangeren Frauen können die Symptome jedoch wesentlich schlimmer ausfallen, weil ihr Immunsystem geschwächt ist und sie gegen alle Angreifer anfälliger sind. Die Inkubationszeit der Krankheit dauert normalerweise mehrere Wochen, weshalb es schwer ist zu bestimmen, welche Speise die Infektion verursacht hat. Zu den Symptomen zählen Fieber, Schüttelfrost, Muskelschmerzen und Rückenschmerzen. Diagnostiziert wird die Erkrankung durch einen Abstrich an der Vagina und am Gebärmutterhals sowie durch eine Blutprobe. Gegen die Infektion werden Antibiotika eingesetzt. Auch Neugeborene können getestet und behandelt werden.

Listerien können bereits ab der fünften Schwangerschaftswoche auf das Ungeborene übertragen werden. Häufiger kommt es im letzten Drittel der Schwangerschaft zu Infektionen. Aber auch über den Geburtsweg kann sich das Neugeborene mit Listerien infizieren. Werden Neugeborene nicht rechtzeitig behandelt, liegt die Sterblichkeit besonders hoch.

Nachgewiesen werden die Listeria-Erreger durch Körpersekrete (Blut, manchmal in der Gehirn-Rückenmark-Flüssigkeit, Vaginalsekret, Wochenfluss, Fruchtwasser, Stuhl) oder aus mit Listerien besiedelten Nahrungsmitteln. Eine weitere Möglichkeit der Diagnose stellt ein Antikörpernachweis im Blut dar.

Die Listeriose wird im Bundesseuchengesetz nicht einzeln aufgeführt, daher liegen keine amtlichen Zahlen vor. Eine angeborene Listeriose hingegen ist meldepflichtig! Schätzungen des Robert-Koch-Institutes zufolge muss man mit etwa 200 Infektionen jährlich rechnen. Die angeborene Listeriose wird nach Angaben 30 - 40 mal jährlich registriert.

Finden Sie heraus, welche anderen Lebensmittel unbedenklich oder gefährlich für Sie jetzt in der Schwangerschaft sind.






Literatur- und Quellenverzeichnis


FSA. n.d,a. Ask Sam… Pregnancy. Food Standards Agency, Eatwell. http://www.eatwell.gov.uk [Stand November 2010]

FSA. n.d,b. Food bugs. Food Standards Agency, Eatwell. http://www.eatwell.gov.uk [Stand November 2010]

FSA. n.d,c. When you're pregnant. Food Standards Agency, Eatwell. http://www.eatwell.gov.uk [Stand November 2010]

NICE. 2008. Antenatal care: Routine care for the healthy pregnant woman. National Institute of Health and Clinical Excellence. http://www.nice.org.uk [pdf-Datei, Stand November 2010]

NHS. 2009. Listeriosis. NHS Choices, Health A-Z. http://www.nhs.uk [Stand November 2010]

Le Baron

Le Baron

Bild

Schweizer Hartkäse aus Rohmilch
12 Monate gereift.
50%F.i.Tr.
Durch die lange Pflege und Reifung bekommt
der Le Baron ein ganz besonderes volles
und würzig, harmonisches Aroma mit
einem feinen Muskatgeschmack.
Teig etwas fest und mürbe.

Quelle: Käsescheer, Weidnerkäse

Sommerliche Käsedip`s

Sommerliche Käsedip`s
Bild
copyright by M.Wühle

Rezepte:


Feigen-Creme:

• 1Pk. Frischkäse (Philadelphia)
• 50ml. Sahne
• 3El. Berge Tessiner Feigensenfsauce

Den Frischkäse mit der Sahne in einer Schüssel zu einer cremigen Masse verrühren,
anschließend die 3 El. Berge Tessiner Feigensenfsauce dazu geben und nochmals umrühren.
Fertig!
Mit einer Frischen Feige Dekorieren.


Mango-Creme:
• 1Pk. Frischkäse (Philadelphia)
• 50ml. Sahne
• ¼ reife Mango Pürieren


Den Frischkäse mit der Sahne in einer Schüssel zu einer cremigen Masse verrühren,
anschließend die pürierte Mango dazu geben und nochmals umrühren.
Fertig!
Mit einem frischen Schnitz Mango Dekorieren.


Zitronen-Creme:

• 1Pk. Frischkäse (Philadelphia)
• 50ml. Sahne
• Saft von einer gepressten Zitrone
• etwas Fruchtfleisch einer Zitrone
• etwas Lauch


Den Frischkäse mit der Sahne in einer Schüssel zu einer cremigen Masse verrühren,
anschließend eine Zitrone auspressen und den Saft mit dem Fruchtfleisch einer halben Zitrone in die Frischkäsemasse dazu rühren.
Ein kleines Stück Lauch in feine Streifen schneiden und dazu rühren.
Fertig!
Mit einer Zitrone scheibe und Lauchstreifen Dekorieren.

Guten Appetit

Was bedeutet Fermier?

Was bedeutet Fermier?

Fermier ist eine der zugelassenen Herstellungskategorien des Appellation d’Origine Contrôlée für Käsesorten.
Der Begriff bedeutet dabei keine Qualitätsgarantie, sondern weist lediglich auf die traditionelle Herstellungsweise des Käses hin.

Fermier-Käse müssen entweder auf einem Bauernhof oder einer Sennhütte hergestellt werden.
Dabei wird nur die Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen verwendet, die auf diesem Hof oder dieser Sennhütte gehalten werden.
Es darf keine Milch zugekauft werden. Es wird außerdem nur Rohmilch verwendet. Nur wenige Sorten dieser Herstellungskategorie werden auch ins Ausland exportiert.

Wie lagert man Parmesan zuhause?

Wie lagert man Parmesan zuhause?

Am besten man wickelt den Parmesan in ein Küchentuch oder in eine Papierküchenrolle (Zewa oder so),
er wird zwar so mit der Zeit reifer und fester, bekommt aber keine Feuchtigkeit wie in einer Folie!
Auch keine Plastikdosen oder so!

Sobald Käse feucht/nass wird fängt er früher oder später an zu Schimmeln!

Welcher Wein zu welchem Käse?

"Partnersuche" - Welcher Wein zu welchem Käse?


Führte man auf der Straße eine Umfrage danach durch, welcher Wein besonders gut zu Käse passt, würde mit wahrscheinlich großer Mehrheit wohl der Rotwein genannt. Der passt auch - aber in viel weniger Fällen, als man so denkt.

Der Glaube, dass die Kombination von Rotwein und Käse eine göttliche Fügung sei, ist eines der Klischees, das sich hartnäckig hält. Dabei werden feine Rotweine oft von kräftig - intensiven Käsesorten erschlagen, während sich die kräftig-alkoholreichen Rotweine nur mit wenigen, sehr aromatischen Käsesorten vertragen. Viele weiche Käsesorten passen andererseits grandios zu halbtrockenen und edelsüßen Weißweinen.



6 Wein-Grundregeln, "damit es auch mit dem Käse klappt"

+Je cremiger der Käse, desto mehr Säure darf der Wein haben
+Säuerliche Käse verlangen nach einem halbtrockenen oder edelsüßem Wein
+Zu sehr salzigen Käsesorten passen oft edelsüße Weine, aber genauso häufig Weine mit einer kräftigen Säure
+Je härter der Käse ist, desto mehr Gerbstoff kann der Wein aufweisen.
+Bei Käseplatten zu denen ein Wein gereicht wird, sollte sich der Wein nach dem kräftigsten Käse richten.
+Vertrauen Sie dem „kollektiven Geschmack in den Regionen“. Weine und Käse aus einer Region passen in der Regel zusammen.


Bild


Infotipps:

Fortgeschrittene Aromakenner können als Richtlinie für die "Partnersuche" folgende Grundsätze befolgen, um richtig zu liegen:

1. Bei Säure, Süße oder Geschmacksintensität sollten sich Käse und Wein nicht zu ähnlich sein. Hier ist also eher der Kontrast (säuerlicher Käse, süßer Wein) zu suchen.
2. Beim Aroma sollten Käse und Wein sich ergänzen. (Fruchtige Aromen eines Käses harmonieren mit fruchtigen Weinen)

Portwein passt hervorragend zu Blauschimmelkäse wie Roquefort und Gorgonzola, oder Bergader Edelpilz



Quelle und zum Nachlesen:
http://www.wein.de/439.0.html

Le Vignoble Weinbergkäse

Le vignoble

Le Vignoble Weinbergkäse ist ein frischer, sahniger und zarter Weichkäse mit strahlend weißem Schimmelflor.


Er wird während der Herstellung mit Créme frâiche angereichert, dass macht ihn so herrlich sahnig. In der Champagne und im Burgund haben die Herstellung von Triple-Creme-Käse große Tradition, jung schmeckt der köstliche Käse sahnig, cremig und angenehm frisch,
mit zunehmender Reife wird sein Aroma pikant-aromatisch und seine Konsistenz noch cremiger, so dass er auf der Zunge schmilzt.
Durch seine kompakte Form und Stabilität lässt er sich hervorragend in Stücke schneiden.

Kennen sie das Gefühl wenn ihnen etwas auf der Zunge zergeht...?

*aus pasteurisierter Kuhmilch
*min. 75%F.i.Tr.


 

Tuma dela Paja

Weichkäse aus dem Piemont aus Kuh, Schaf und ZiegenmilchBild: EDEKA, Südwest
Ein Italienischer Weichkäse aus dem Piemont,
eine Qualität aus dem Hause Beppino Occelli, hergestellt aus Kuh, Schaf und Ziegenmilch.
Cremig zart und leicht Nussig.


In alten Zeiten stellte man in den Kellern des Gebietes Langa einen Weichkäse (im piemontesischen Dialekt: "Tuma") her,
der zum Reifen in Stroh (im piemontes. Dialekt "paja") gelagert wurde.
Der Teig bekam so eine cremige und weiche Konsistenz und die Rinde wurde weiß und faltig.
Beppino Occelli hat das althergebrachte Rezept dieser Art der Herstellung wieder aufgegriffen und entschlossen diesen Käse "Tuma dla Paja" zu nennen.
Charakteristisch für diesen sind sein delikates Aroma der Kuhmilch und der cremige Teig mit dem leichten Nuss-Aroma.
Dazu wird ein guter Weißwein oder ein leichter Rotwein empfohlen.


*aus pasteurisierter Kuh, Schafs und Ziegenmilch
*min. 58%F.i.Tr.
*Beppino Occeli Qualität


 

Tuma del Trifulau Beppino Occelli

Weichkäse mit Trüffel von Beppino Occelli

Italienischer Weichkäse von Beppino Occelli, der nach alter Tradition hergestellt wird!
Aromatisch, edel im Geschmack.


*min 48%F.i.Tr.
*mit schwarzem Trüffel verfeinert.


 

Le Navarré

 

Le Navarré.




Ein großartiger Käse aus den Pyrenäen, ganz im Süden Frankreichs. Dieser Käse wurde von der Firma Fromi entdeckt und wird als großes Käse-Event vermarktet.
Und in der Tat: Dieser Käse ist eine sehr aparte Erscheinung.
Gefertigt aus Kuhmilch und Schafsmilch mit wilden Kräutern der Pyrenäen bestreut, mit dem zarten Geschmack der lieblichen Flusstälern und dem wilden Aroma schroffer,
sonnendurchglühten Felswände. So wild, so naturnah, dass einen die Sehnsucht packt.
Die Sehnsucht nach Sonne und Ferien in unberührter Umgebung und nach dem Erlebnis der elementaren Natur:
Sonne und Wind, Fels und sprühendes Wasser und die flirrende Wärme duftiger Prärien.

*ca. 48%F.i.Tr.
*aus Kuh und Schafsmilch

Milbenkäse aus Deutschland

Milbenkäse

Der Milbenkäse
(mundartlich auch Mellnkase genannt) ist eine Käsespezialität aus dem sachsen-anhaltischen Würchwitz und dem ostthüringischen Altenburger Land.
Bei der Reifung werden Käsemilben eingesetzt – im Gegensatz zu Bakterien oder Schimmelpilzen bei anderen Käsesorten.

Herstellung

Zur Herstellung wird ein gründlich entwässerter und einige Tage getrockneter Frischkäse in Magerstufe (Fettgehalt in der Trockenmasse liegt bei etwa 1 %)
zunächst gewürzt (vor allem mit Salz und Kümmel) und dann geformt, z. B. zu Stangen oder handtellergroßen Kugeln, in denen sich eine Holunderblütenrispe befindet,
deren Stiel aus der Kugel herausragt. Diese als Holunderbirne bezeichnete Form ermöglicht, dass die Milben in den Käse eindringen können,
um auch von innen zum Reifeprozess beizutragen. Die entsprechend geformten Käse werden anschließend ein bis zwölf Monate in einer Kiste gelagert,
in der sich mehrere Millionen Käsemilben (Tyroglyphus casei) befinden. Zur zusätzlichen Ernährung der Milben wird Roggenmehl verwendet. Dies verhindert auch,
dass die Milben den Käse selbst zu stark abfressen. Der Speichel der Milben bewirkt vermutlich die Fermentation der Käserohmasse.
Im Verlaufe des von außen nach innen ablaufenden Reifungsprozesses färbt sich das Äußere des Käses nach etwa vier Wochen gelb,
bis es nach drei Monaten in ein rötliches Braun und nach einem Jahr schließlich in eine schwärzliche Färbung übergeht. Beim Verzehr des Käses leben die Milben noch und werden mitgegessen.

Sein Geschmack erinnert an einen je nach Alterungsgrad leicht bis äußerst kräftigen Harzer Käse mit einem prickelnden, leicht bitteren Nachgeschmack.
Der Geruch ist u. a. salmiakartig.

Gesundheitlich ist der Genuss des Käses unbedenklich. Die Herstellung ist durch das Lebensmittelamt genehmigt und wird regelmäßig geprüft,
weiterhin finden regelmäßig firmeninterne mikrobiologische Kontrollen statt.


Geschichte


Bereits seit dem Mittelalter wurden in der Gegend um Zeitz und Altenburg Käsemilben gezüchtet.
Da in früheren Zeiten Milbenbefall ein bekanntes Risiko bei der Käselagerung darstellte, wurde mit der Milbenkäseherstellung gewissermaßen aus der Not eine Tugend gemacht,
indem die eigentlich Schädlinge darstellenden Milben als Nutztiere in den Produktionsprozess einbezogen wurden. Um 1970 drohte die Tradition verloren zu gehen,
da nur noch eine einzige ältere Frau – Liesbeth Brauer – in Würchwitz Milbenkäse herstellte.
Der dort ansässige Biologie- und Chemielehrer Helmut Pöschel begann daraufhin selbst mit der Milbenzucht und engagierte sich für die Wiederbelebung der Tradition,
indem er Öffentlichkeitsarbeit betrieb und verschiedene Veranstaltungen ins Leben rief.

Vor wenigen Jahren wurde anlässlich des traditionellen Kleefestes auf dem Dorfplatz in Würchwitz der Käsemilbe ein Denkmal errichtet.
In jüngster Zeit wurde durch die Initiative von Helmut Pöschel und Christian Schmelzer der Milbenkäse in die „Arche des Geschmacks“,
ein internationales Projekt von Slow Food e. V., aufgenommen.
Quelle: Wikipedia.de

Casu Marzu der Madenkäse

Der Madenkäse
Bild: Urheber Shardan




Casu Marzu ist ein überreifer Schafskäse aus Sardinien, der so lange reift, bis er Maden enthält.
Weitere Bezeichnungen sind

casu modde
casu cundhídu oder
formaggio marcio (italienisch)


Casu marzu bedeutet verdorbener Käse in einem sardischen Dialekt.

Der Herstellungsprozess ist von jenem des pecorino sardo abgeleitet, jedoch legen Käsefliegen der Art Piophila casei bei der Herstellung ihre Eier auf dem Käse ab.
Die Maden dringen in den Käse ein und wandeln ihn durch Verdauung um, so dass er eine cremige Konsistenz und ein kräftiges Aroma bekommt und eine Flüssigkeit absondert,
die lagrima (Träne) genannt wird. Beim Verzehr befinden sich lebende Maden im Käse. Diese werden aber nicht von jedem mitgegessen.

Casu marzu isst man mit dem typisch sardischen Brot Pane carasau. Man trinkt dazu am besten einen Cannonau, einen robusten Rotwein.

Einem Fernsehbericht zufolge waren Produktion und Vertrieb 2005 nach dem EU-Lebensmittelrecht verboten.
Es bestehen heute jedoch Bestrebungen, durch entsprechende hygienische Maßnahmen sicherzustellen, dass die Fliegen nicht in Kontakt mit Kadavern kommen,
sich also nur auf dem Käse niederlassen können.

Warum schmilzt der Grillkäse Halloumi nicht?

Halloumi Käse wird zum Braten und Grillen verwendet, doch warum schmilzt er nicht?

 

Halloumi oder Challúmi (griechisch Χαλλούμι, türkisch hellim, häufig auch nur als Halumi bezeichnet), ist einhalbfester Käse aus der Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen, auch gemischt.

Er gilt als Spezialität Zyperns, wo er seit über 2000 Jahren hergestellt wird, stammt aber vermutlich aus der Küche der Beduinen oder der arabischen Küche und ist auch in Ländern wie
Griechenland, Türkei, Libanon, Ägypten und Libyen bekannt.
In osmanischen Quellen wird Halloumi im 16. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt.
Die verbreitete Schreibweise „Halloumi“ ist britischen Ursprungs – sie brachten das Rezept in der Kolonialzeit von Zypern nach Australien, wo der Käse noch heute hergestellt wird.

Der ursprünglich vor allem aus Schafsmilch hergestellte Käse ähnelt Mozzarella, ist aber fester und würziger.
Anders als die meisten anderen Käse behält er seine Form, wenn er erhitzt wird.
Gebratener oder gegrillter Halloumi mit hausgemachten Pommes frites gehört in vielen Gaststätten Zyperns zu den Standardgerichten. Mit Spiegelei ist er Bestandteil des zyprischen Frühstücks.
Verbreitet sind auch Halloumi-Omelette und mit Halloumi gefüllte Ravioli.
Frisch wird er zu Wassermelonen oder als Füllung in frischen Datteln gereicht, etwas getrocknet kann er als Reibkäse verwendet werden.

Herstellung:
Zur Herstellung von Halloumi wird frische Milch und Sahne auf Körpertemperatur erwärmt, mit Wasser vermischtes Lab und Salz hinzugegeben,
die entstandene Käseschicht nach etwa einer dreiviertel Stunde behutsam zerteilt und alles noch einmal kurz erwärmt.

Danach wird die Molke durch ein Sieb abgegossen, die Käsemasse kraftvoll ausgedrückt, in fingerdicke Quadrate geformt und einige Zeit ruhen gelassen. 
Schließlich wird der Käse für etwa zehn Minuten in der Molke gekocht, herausgenommen, von einer Seite mit Salz und meist noch Minze bestreut, 
einmal gefaltet und zusammengedrückt, wodurch er seine typische Form erhält.


In der Halloumi-Molke kann zusätzlich Anarí, ein an Hüttenkäse erinnernder Frischkäse, hergestellt werden.
Dazu wird, bevor der Halloumi gekocht wird, Milch und Zitronensaft in die heiße Molke gegeben und gerührt, bis sie gerinnt.
Die entstandene Masse wird nach dem Abtropfen für Pasteten, Süßspeisen u. ä. verwendet.

Industriell hergestellter Halloumi ist in Deutschland vor allem in türkischen und arabischen Lebensmittelgeschäften, aber auch in einigen Supermarktketten, erhältlich.

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Neu im Käseportal-Forum

Neue Käsesorten zum Nachlesen!


  1. Quadrello di bufala

  2. Saint Nectaire Fermier Boite Bois

  3. Pecorino di Rocca Birne

  4. Castello Rum Torte


 

Was bedeutet eigentlich Fermier? hier

Der Müde von Gorgonzola

Interessante Geschichte über den Gorgonzola!

Quelle: Wikipedia.de

 

Geschichte

Der Gorgonzola wird seit dem 11. Jahrhundert hergestellt, früher hieß er in der Ursprungsregion Lombardei Stracchino di Gorgonzola (Der Müde von Gorgonzola) oder Stracchino verde (Der grüne Müde), da er ursprünglich im Herbst und im Winter gekäst wurde, wenn die Kühe müde (ital. stracche) vom Almabtrieb waren.

Einer anderen Legende nach wurde er erfunden, als ein Melker während des Abendmelkens Besuch von einer verführerischen Magd erhielt, die ihn von seiner eigentlichen Arbeit abhielt und bis zum Morgen so beschäftigte, dass er todmüde die frische Milch des morgendlichen Melkganges mit der geronnenen des Vorabends zusammenschüttete, woraus ein völlig neuartiger Käse geboren wurde, den die Freunde des Melkers in Anspielung auf die geraubte Nachtruhe eben den Müden nannten (siehe unten: Varianten: G. due paste).

Allerdings wurde auch der Taleggio als Stracchino bezeichnet, weshalb man mit zunehmender Popularität nach einem spezielleren Namen suchte und sich auf Gorgonzola, eine der zahlreichen Ortschaften, in denen der Käse produziert wird, einigte. 1970 haben sich die namhaftesten Produzenten zum Verband der Gorgonzola-Produzenten (Consorzio Gorgonzola) zusammengeschlossen, der Herstellung und Vertrieb des Käses kontrolliert. Diesen Käse erkennt man am Siegel mit den Initialen CG.

 

Beppino Occelli

Beppino Occelli verbindet Brauchtum und Innovation auf geniale Weise.

Seine Käsespezialitäten sind handgeschöpfte Originale mit naturbelassener Rinde, aus Käsereien die dem neuesten Hygienestandard entsprechen, aber Herstellung und Reifung der Spezialitäten erfolgen nach guter Altväter Sitte.

Ob Tuma,der regionale Traditionskäse, der auf stets frischen Tüchern lagert, oder Escarun, der in kühlen Tuffsteinkellern des Casottotals reift: Keine einzige seiner Käsesorten wird oberflächenbehandelt.

Edelschimmelpilze, die sich während der Reifung bilden, verleihen der Rinde das charakteristische Aussehen einer Blüte. Feinschmecker aus der ganzen Welt ergötzen sich daran, was eigentlich "nur" absolute Naturbelassenheit darstellt. Die Vollmilch von Schafen, Ziegen und Kühen dafür liefern Hirten und Traditionshöfe in den Langhe.

Die Tätigkeit der Rirma Occelli Agrinatura startete vor über 30 Jahren mit der Produktion von Butter (Burro Occeli). Die Leidenschaft Beppino Occelis für Tradition führte ihn zum Käse. Er wollte nie neue Produkte auf den Markt bringen, sondern nur wieder "alte" Käse, Originalkäse, herstellen.

Sie sind Bestandteil einer alten Bauerntradition der Langhe und Bestandteil einer Tradition der Almhirten aus dem Gebiet Cuneo. Zutaten sind ausschließlich frische Milch, natürliches Lab und Salz. Einzige Ausnahme ist in einigen besonderen Käsesorten die Zugabe von schwarzen Trüffeln.

Die Ausreifung erfolgt in der Caseificio Agrinatura in Farigliano, der Casera del Raschera d`Alpeggio in Frabosa Soprana und in der Stagionatura im Casotto Tal neben Pamparato.

Gut, dass Beppino Occeli die Tradition wieder aufleben ließ, denn sie war dabei, ganz und gar zu verschwinden!

Quelle: Heiderbeck

 

Michael

Der Parmesan, einer von vielen!?

Der Parmesan, einer von vielen!?

Heute möchte ich euch etwas über Parmesan erzählen.

 
Wie wir das auch von uns selbst kennen, wir gehen in den Supermarkt und auf dem Einkaufszettel steht unter anderem "Parmesan".

Aber was ist Parmesan überhaupt?

Eigentlich gibt es nur einen Parmesan und zwar der Parmigiano Reggiano!

Parmigiano Reggiano gibt es in vielen unterschiedlichen Altersklassen:

  • 12 Monate - nuovo

  • 24 Monate - vecchio

  • 36 Monate - stravecchio

  • 48 Monate - stravecchione

  • 72 Monate - extra stravecchione


Der 72 Monate gereifte extra stravecchione Parmesan ist sehr selten und nur in sehr kleinen Mengen direkt im Ort zu haben!

Parmigiano Reggiano hat seit dem 30 Okt. 1955 das DOP Siegel (Erklärung)!

 

Nun zur Frage, Parmesan einer von vielen?

Ein ganz klares Nein!

Da nach einer früher verbreiteten Meinung nur der Name Parmigiano-Reggiano geschützt gewesen sein soll, wurden vereinzelt auch andere Hartkäse von sehr verschiedener Qualität als Parmesan oder unter ähnlichen Namen gehandelt. Nach der Entscheidung des Europäischen Gerichtshofs in der Rechtssache C-132/05 steht nun fest, dass die Bezeichnung „Parmesan“ als Übersetzung oder Anspielung unter die Ursprungsbezeichnung fällt und daher dem originalen Parmigiano vorbehalten ist.

Auch zahlreiche andere ähnliche Bezeichnungen und Anspielungen auf die Begriffe Parmigiano oder Parmesan sind inzwischen von deutschen Gerichten untersagt worden. In einer rechtskräftigen Entscheidung gegen einen Allgäuer Käsehersteller hat das Kammergericht auch die Verpflichtung zum Schadensersatz für solche Vertriebshandlungen festgestellt (Urteil vom 15. Juni 2010, Az. 5 U 97/08). Der Schutz der Bezeichnung ist durch Art. 13 der VO 510/2006 sehr weitgehend ausgestaltet worden. Quelle wikipedia.de

 

Hartkäse die meistens verwechselt werden:

  1. Grana Padano, 12 Monate gereifte Hartkäse (auch gereiftere Varianten) aus der Poebene und einigen weiteren, durch italienische Gesetze definierten Gegenden in Norditalien.

  2. Trentin Grana oder Trentino, min. 20 Monate gereifter Hartkäse aus dem Trentino, hergestellt aus Bergrohmilch.

  3. Sovrano, min. 18 Monate gereifter Hartkäse aus Kuh und Büffelmilch. Der Weiße aus der Lombardei. siehe

  4. Bella Lodi, min. 18 Monate gereifter Hartkäse aus Kuhmilch. Der Schwarze aus Lodi (Lombardei). siehe


 

So ich hoffe ich konnte mit diesem Artikel etwas Übersicht schaffen.

Michael

 

Sovrano Käse - Der weiße Parmesan?

Sovrano


  

Quelle: M.Wühle


Hartkäse aus 80% Kuhmilch und 20% Büffelmilch,


mindestens 18 Monate gereift, körniger Teig,


feinwürzig im Aroma. Lombardei.


Fett: 45 % i.Tr. / Herkunftsland: Italien / Südtirol


Quelle: Weidner.de

Was ist Pasteurisierte, Hochpasteurisiert und UHT- Milch?

Was ist Pasteurisierte Milch?

Beim Pasteurisieren wird die Milch für circa 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad oder 4 Sekunden lang auf mindestens 85 Grad erhitzt. Diese von dem französischen Arzt Louis Pasteur entwickelte Methode macht die Milch länger haltbar.

Außerdem sollen damit eventuell in der Milch vorkommende unerwünschte Mikroorganismen unschädlich gemacht werden. Durch das kurze Erhitzen wird das Milcheiweiß gering denaturiert, die Vitamine bleiben jedoch nahezu völlig erhalten.

Das Pasteurisieren ist vom Gesetzgeber vorgeschrieben, eine Ausnahme gilt nur für Rohmilch oder Vorzugsmilch.

Was ist Hochpasteurisierte Milch?

Die Hochpasteurisation ist ein erweitertes Verfahren der Pasteurisation.

Die Milch wird bei Temperaturen zwischen 85 bis 134 °C keimfrei und damit haltbar gemacht. Hochpasteurisierte Milch ist länger haltbar als Pastmilch, jedoch nicht so lange wie UHT-Milch. Sie muss ebenfalls gekühlt aufbewahrt werden.

Was ist UHT-Verfahren?

UHT heisst Ultra-Hoch-Temperatur. Bei diesem Verfahren wird die Milch für einige Sekunden auf 135 bis 155 °C erhitzt und schnell wieder abgekühlt. UHT-Milch ist keimfrei und kann ungeöffnet während 8 bis 12 Wochen ohne Kühlung aufbewahrt werden. Geöffnete Milchpackungen gehören in den Kühlschrank

Was ist Mikrofiltrierte Milch?

Was ist mikrofiltrierte Milch?

Die in der Anwendung noch recht neue Technik der Mikrofiltration dient dazu, die Milch von Bakterien und Keimen zu befreien und dabei gleichzeitig mehr Nährstoffe und geschmackliche Qualitäten zu bewahren, als dies bei der Pasteurisierung möglich ist.

Bei der Mikrofiltration wird der Rahm zunächst von der Milch getrennt und pasteurisiert. Die verbliebene Magermilch wird nun durch extrem feine Membransiebe gefiltert, wodurch Bakterien, Keime und Sporen aufgefangen und der Milch entzogen werden.

Nach diesem Vorgang werden Rahm und Milch in den gewünschten Mengenverhältnis wieder vermischt und bestimmte Fermente sowie Milchsäurebakterien hinzugefügt, die für eine bessere Erhaltung der Proteine und Vitamine sorgen. Die Käse kommen geschmacklich ziemlich nahe an Rohmilchkäse heran. Unter hygienischem Gesichtspunkt betrachtet, bringt diese Technik nahezu so viel Sicherheit wie die Pasteurisierung.

Was ist Thermisierte Milch?

Was ist thermisierte Milch?

Bei der Thermisierung wird die Milch min. 15 sek. auf eine Temperatur zwischen 55° und 68° gebracht. Das Ziel dieser leichten Erhitzung besteht darin, die Milch partiell zu entkeimen und bestimmte, möglicherweise vorhandene Krankheitserreger wie z.B. Listeria-Bakterien zu zerstören und gleichzeitig die natürliche bakterielle Flora weitgehend zu erhalten.

Dieses Verfahren wird vor allem von handwerklich arbeitenden Käseherstellern angewendet sowie von einigen Industriebetrieben, deren Milch aus einem geografisch weiter ausgedehnten Bereich kommt. Auch bei der Thermisierung ist die Zufuhr ausgesuchter Milchfermente zur Anregung der Enzym-Aktivität bedeutsamer als bei der Rohmilch.

Die Thermisierung ist ein sanfteres und weniger tiefgreifendes Verfahren als die Pasteurisierung

Die Milch, das Ausgangsprodukt die Rohmilch.

Das Ausgangsproduckt = Die Rohmilch aber was ist Rohmilchkäse?

Rohmilchkäse sind Spezialitäten, die aus Milch ohne Wärmebehandlung hergestellt werden.Auf Bauernhöfen und in kleinen Sennereien noch kuhwarm verarbeitet, wird sie in der Molkereiproduhtion für den Transport vom Bauernhof gekühlt und vor der Käseherstellung dann wieder auf Kuhtemperatur (höchstens 40°) gebracht.

Bis zu diesem Wärmegrad bleibt die ursprüngliche Naturmilchflora im Gegensatz zu Pasteurisierung, Thermisierung oder Mikrofiltration vollständig erhalten.

Ferner unterscheiden sich Rohmilchkäse von Pasteurisierten vorwiegend durch ihren unverwechselbaren, typischen Geschmack, der sich je nach Jahreszeit, der daraus resultierenden Milchqualität und den Reifebedingungen unterschiedlich entwickeln und feine Nuancan aufweisen kann.



Und warum sind Rohmilchkäse wertvoller?

1. Weil die natürliche Milchflora vollständig erhalten bleibt:

Vitamine A,B,C,D,E etc.
Milchbakterien (wichtig für Säuerung und Reifung)
Natürliche Hefen und Edelschimmelpilze

2. Weil die Milch von höherer Qualität ist:

Die Tire werden ganz traditionell gehalten und ernährt (keine Silage).
Die Bauern setzen auf Rassen, die sich dem jeweiligem Klima optimal anpassen.
Ihre Milch hat dann meist eine höhere bakteriologische und physiochemische Qualität.

3. Weil die Qualitätskontrollen intensiver sind:

Die Qualitätskontrollen für Rohmilchkäse sind strenger und werden häufiger durchgeführt.
Ebenso die Kontrolle der Bauernhöfe.
Zugelieferte Milch wird vor der Herstellung täglich analysiert.

4. Weil die Milch öfter eingesammelt wird:

Milch für Rohmlichkäse wird täglich beim Bauern eingesammelt.
In manchen Gegenden bringt der Bauer morgens und abends Milch in die Käserei. (
Vergleich: Für die Herstellung pasteurisierter Käse wird die Milch nur alle 2 bis 3 Tage eingesammelt)

Was ist F.i.Tr. und was heißt das?

Diese Bezeichnung hat bestimmt jeder schon einmal auf einer Packung gelesen, aber was heißt das eigentlich? F.i.Tr. ist die Abkürzung von Fett in Trockenmasse. Die Angabe des Fettgehalts bezeichnet sich nicht auf das gesamte Käsegewicht, sondern nur auf die Trockenmasse!


Ein Beispiel:


100g Edamer mit 40%F.i.Tr. besteht aus ca. 50% Wasser und 50% Trockenmasse.


Das ergibt also 50g Trockenmasse! 40%F.i.Tr. in 50g Trockenmasse ergeben also


20g absoluter Fettgehalt pro 100g Edamer!

Was ist Käse?

Die einfachste Definition lautet:


Käse ist ein Produkt aus der Dicklegung der Milch und das trennen der Käsemasse von der Molke.

Fruchtige Putensteaks mit Leerdammer Caractère