Willkommen auf Das Käseportal


Auf Das Käseportal finden Sie viele Informationen über Käse, verschiedene Käsesorten, deren Geschichte und Kultur.


Mein Ziel ist es, die Kultur, Tradition und die Geschichte des Käses zu bewahren und so darzustellen wie sie war und ist!


Auch die verschiedenen Kombinationen zu Wein und Bier oder auch zu Senf und Fruchtsenfsorten sind sehr spannend und können auch auf dieser Seite nachgelesen werden.


Wenn die Interesse besteht sein Produkt hier vorzustellen, kein Problem, eine E-Mail (info @ das-kaeseportal.de) genügt um alles weitere zu Besprechen!


Thekenharzer

Thekenharzer

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Bild: EDEKA Südwest

Deutscher Sauermilchkäse, mild bis pikant würzig,
aus pasteurisierter Mager- Kuhmilch, mit Hausmacher- Kulturschimmel überwachsen,
mit Kümmel bestreut.


*Nur ca. 1,5% Fettgehalt
*glutenfrei

Grünländer

Grünländer

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Bild: edeka südwest

Deutscher Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch.
Er wird in der Folie gereift und ist ohne Rinde.

Es gibt ihn in:

*Leicht mind. 30%F.i.Tr
*Classic min. 45%F.i.Tr.
*Chili-Paprika min. 45%F.i.Tr.
*Bärlauch min. 45%F.i.Tr.
*Pfeffer min. 45%F.i.Tr.
*Tomate-Basilikum min. 45%F.i.Tr.
*Geräuchert min. 45%F.i.Tr.


Zusatzstoffe: B-Carotin (E 160a)

Zutaten: je nach Sorte


*Laktosefrei
*Glutenfrei

Der urige Bio-Senner

Der urige Bio-Senner

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Der urige Bio-Senner

*Deutscher Hartkäse aus Bio-Heu-Rohmilch
*min. 50%F.i.Tr.
*Vollmundig-Würzig, arttypisch
*min. 10 Monate gereift, eine prächtige Spezialität.

*Glutenfrei
*Laktosefrei

Bio Bergkäse

Bio Bergkäse

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Quelle: EDEKA Südwest

Bio Bergkäse


*Deutscher (Allgäuer) Hartkäse aus Bio-Heu-Rohmilch/Kuhmilch
*min. 50%F.i.Tr.
*mildwürzig-aromatisch.
*min. 3 Monate gereift.

*Glutenfrei
*Laktosefrei

Ammergauer Klosterkäse

Ammergauer Klosterkäse

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Quelle: EDEKA Südwest

Ammergauer (Ettaler) Klosterkäse

*Deutscher (Bayern) Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch.
*min. 45%F.i.Tr.
*feinwürzig im Geschmack, rahmiger Teig.
*min. 6Wochen gereift, rotgeschmierte Rinde, ein Genuss für eine Bayrische Brotzeit.

*Zusatzstoff: Konservierungsstoff Lysozym E1105

*glutenfrei
*laktosefrei

Rinde nicht zum Verzehr geeignet!

Die Molke

Schon bei den Griechen und den Ägyptern galt die Molke als das sagenumwobene Schönheits- und Heilmittel. Heute weiß man, warum! Molke enthält Vitamine, vor allem B-Vitamine. Außerdem sind reichlich Calcium, Kalium, Lecithin und verdauungsfördernde Milchsäure, leicht verdauliches Eiweiß und fast keine Kalorien enthalten.

Für alle, die reine Molke nicht mögen. Das Mischen mit Obst und Gemüsesäften peppt die Molke geschmacklich auf und reichert sie mit weiteren Vitalstoffen an.

Molke gilt auch als Cholesterinsenker!

Fourme d'Ambert Fromi AOC

Fourme d'Ambert Fromi AOC


fourme
Bild: EDEKA Südwest

Französischer halbfester Schnittkäse mit Edelschimmel.
Aus Kuh-Rohmilch mit dünner Rinde.
Aromatisch würzig im Geschmack.


Das Produkt ist durch die Appellation d’Origine Contrôlée geschützt. Der Käse stammt aus der Auvergne mit ihren erloschenen Vulkanen und Hochplateaus.


In dieser bergigen Region geben die Aubrac- oder Salers-Kühe relativ wenig, aber dafür fetthaltige Milch. Fourme d’Ambert wurde bereits im 9. Jahrhundert hergestellt. 


Der Name rührt von dem lateinischen forma her, was zu deutsch Form bedeutet.


Hergestellt wird der Käse im Umkreis um die französische Stadt Ambert. Der Bruch wird in Formen gefüllt, in denen man ihn abtropfen lässt. Die Zylinderform hat einen Durchmesser von rund 12 cm.


Dabei wird der Käse ähnlich wie der Roquefortzunächst mit einer Blauschimmelkultur (Penicillium glaucum) geimpft. Mit Hilfe langer Nadeln werden in den Käseteig Luftkanäle eingeführt, die sicherstellen,


dass sich diese Blauschimmelkultur ausbreiten kann. Er reift üblicherweise zwei bis fünf Monate und hat einen ausgeprägt nussig-fruchtigen, kurz gereift auch einen cremig milden Geschmack.


Fourme d’Ambert gilt als einer der mildesten Blauschimmelkäse. Seine Rinde ist trocken, der Teig cremig fest. Das passende Getränk zum Fourme d’Ambert ist ein edelsüßer Weißwein (z.B. Sauternes), Portwein oder eine Auslese vom Grauburgunder.


Quelle: Wikipedia.de


*min. 50%F.i.Tr. ca. 30g eff. Fettgehalt in 100g Käse!
*glutenfrei

Brillat Kiwi

Brillat Kiwi

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Bild: EDEKA Südwest

Französischer Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch.
Geschmeidiger, streichfähiger Teig.


*min. 72%F.i.Tr. ca. 21,6g eff. Fettgehalt in 100g Käse!
*enthält: Milch, Salz, Lab, Milchsäurebakterien, Kiwi, Zuckersirup, Dextrose E 302.

Enrobe

Enrobe

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Französischer Frischkäse aus Ziegenmilch
Ziegenfrischkäse-Spezialität handwerklich hergestellt.
Mit getrockneten Preiselbeeren belegt, mit Aprikosenstücken
belegt oder mit Ananasstückchen und Rohrzucker belegt.
45%F.i.Tr. ca. 13,5g eff. Fettgehalt in 100g Käse.

www.kaesescheer.de

Laurus

Laurus

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Bild: Fromi

Italienischer Schnittkäse aus Kuhmilch,
min. 60 Tage gereift,
Originelle Aufmachung durch die Brandmarke "Laurus".

Während der Herstellung werden kleine gerebelte Lorbeerblätter beigemischt.
Der Käse wird während der Reifung zusätzlich in Lorbeerblätter eingewickelt.
Aus der Lombardei.
Feine, würzige Note.

50%F.i.Tr. ca. 30g eff. Fettgehalt in 100g Käse.

Lariano Speziato

Lariano Speziato

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Bild: weidnerkäse

Italienischer Halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch.
Mindestens 60 Tage gereift.
Spezialität aus der Lombardei.

Die Naturrinde wird mit feinen aromatischen Alpenkräuter und Gewürzen ummantelt.
Geschmeidiger Teig mit sehr aromatischem Kräutergeschmack.

45%F.i.Tr. ca. 27g eff. Fettgehalt in 100g Käse.

Pecorino di Rocca Birne

Pecorino di Rocca Birne

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Bild:EDEKA Südwest

Italienische Hartkäsezubereitung aus Schafsmilch,
min. 35%F.i.Tr. ca. 25g eff. Fettgehalt in 100g Käse, frisch-fruchtig.


Der Käsebruch wird mit natürlichem Birnenaroma verfeinert, braun rötliche Naturrinde,
heller geschmeidiger Teig, frisch fruchtige Birnennote.


*pasteurisiert
*Rinde nicht zum Verzehr geeignet
*glutenfrei

Pagliettin

Pagliettin

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Pagliettin ist ein typischer Tomme mit einer charakteristischen weißen Rinde, vollmundigem
Geschmack und hergestellt aus einer Mischung von Kuh-, Ziege- und Schafmilch. Weiche, sehr
geschmeidige Konsistenz. Dem aromatischen Teig werden Veilchen, Birnen oder Steinpilze beigefügt,
was ihm ein feines Aroma verleiht. Als Tafelkäse schmeckt er besonders gut zu rustikalem Landbrot.
+/- 70 % Kuhmilch. +/- 20 % Ziegenmilch. +/- 10 % Schafmilch.
50%F.i.Tr. und ca. 25g eff. Fettgehalt in 100g Käse!

www.kaesescheer.de

Kräuterhexe

Kräuterhexe

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45%F.i.Tr. und ca. 27g eff. Fettgehalt in 100g Käse
+Lactosefrei.
+Gentechnikfrei.
Handwerklich hergestellt, ausschließlich
aus naturbelassener Milch von Südtiroler Bergbauernhöfen.
Der weiche, cremige Teig ist mit einer Kräutermischung, die dem Käse sein
harmonisches Aroma und seinen einzigartigen Geschmack verleihen,
gleichmäßig durchzogen. Als charakteristisches Merkmal ist der Käse
an der Oberseite von einem essbaren Mantel aus Kräutern und
z u s ä t z l i c h m i t R i n g e l - u n d K o r n b l u m e n u m h ü l l t .
Italienische/Südtiroler Schnittkäsezubereitung aus Kuhmilch.

www.kaesescheer.de

Käse-Wissen E-Book

Käse-Wissen E-Book


Von Michael Wühle


Ebook 300x238 Das Käse Wissen E Book


In diesem E-Book finden sie alles zum Thema Käse, Herstellung, Käsesorten, Laktose und vieles mehr!


Käse-Wissen auf 75 Seiten in 17 Themen!


Themen wie:




  1. Die Geschichte über Käse, Seite 4-5

  2. Die Käseherstellung, Seite 6-7

  3. Die Milch, Seite 8-10

  4. Käsegruppen und Fettgehalt, Seite 11-12

  5. Käsesorten nach speziellen Kulturen, Seite 13-14

  6. Welcher Wein zu welchem Käse, Seite 15-17

  7. Biokäse-Biologisch! Seite 18-20

  8. Das AOC Siegel Seite 21-23


und viele mehr!

 

Dieses E-Book ist eine teil Zusammenfassung von www.das-kaeseportal.de.

Ich arbeite an meinem Käseportal schon seit Anfang 2012 und es kommen täglich neue Berichte und Artikel zum Thema Käse, Herstellung, Käsesorten dazu!

Diese Artikel sind zum Großteil von mir selbst, aber auch Artikel die ich durch Recherche im Internet oder in Zeitschriften gefunden habe.

 

Mein Ziel:


Genauso interessant wie deren Käse sind die Hersteller z.B. Beppino Occelli oder die Länder wie Italien oder Spanien.

Käse ist so viel mehr als nur ein Lebensmittel, Käse ist eine Kulturelle Handlung und ist wie Wein ein großes, umfangreiches Produkt! (Nicht umsonst passt Käse und Wein einfach zusammen.)

 

Käse ist nicht nur ein Produkt aus Milch, sondern jeder Käse hat eine Geschichte, auch wenn die Geschichte nur von der Gegend oder Herkunft des Käses erzählt!

Für alle die Interesse an Käse haben oder für Personal an einer Bedienungstheke die über den so genannten Tellerrand schauen möchten!

 

 Wie ging der Slogan von EDEKA nochmal?

„liebe duftet nicht immer nach Rosen“ 


 

Wenn ich ihr Interesse geweckt habe dieses E-Book zu lesen, können sie es hier kaufen:

Für nur

3,99€


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Speichern nicht vergessen!!!

Schönegger Rotweinkäse

 



Eine aussergewöhnliche Käsecreation .....

 

nach dem Reifeprozess wird der Rotweinkäse zwei Wochen lang in Rotwein eingelegt.

In diesem Zeitraum entwickelt diese Käsespezialität mit 48 % Fett i.Tr. aus tagesfrischer Heumilch seinen außergewöhnlichen Geschmack und entfaltet sein feines Bouquet.

 

Lactosefrei

Textquelle: www.schoenegger.shop.de

Gewürzhexe Baldauf


 

 

Gewürzhexe Baldauf


Bayrischer Schnittkäse aus Kuhrohmilch mit essbarem, kraftvollem Gewürzmantel.

  • 6-8 Wochen gereift.

  • Fett: 50 % i.Tr.

  • Herkunftsland: Deutschland

  • Gewicht/Stück: ca. 6 kg


Diese Käsespezialität ist ein Rohmilchkäse!

Käse und Laktose

Hier nochmal ein Beispiel woran man erkennen kann, das Käse aus dem SB Regal Laktosefrei ist:

 



An Kohlenhydrate kann man erkennen ob evtl. Laktose enthalten ist!

In diesem Fall ist der Wert an Kohlenhydraten 0g. Es kann keine Laktose mehr drin sein!

 

Mehr über Laktose?

Dann schaut mal hier: http://www.laktoseintoleranz-wissen.de/

Gehalt an Milchzucker in g je 100g Milch

Gehalt an Milchzucker in g je 100g Milch:



  • Büffelmilch ca. 4,9

  • Kamelmilch ca. 4,8

  • Kuhmilch (Frischmilch, H-Milch, Magermilch, 1,5 % Fett, 3,5 % Fett) ca. 5,0

  • Muttermilch ca. 4,9-9,5

  • Schafsmilch ca. 4,4-4,7

  • Stutenmilch ca. 6,3

  • Ziegenmilch ca. 4,0-4,9


Campi di bufala

 

Campi die bufala ist ein halbfester Schnittkäse aus 100% Büffelmilch und mit Pfeffer.Er hat eine natürliche rustikale Rinde und hat ganze Pfefferkörner im strahlend hellen Käseteig.

  • min. 48 % F.i.Tr.

  • feinwürzig-aromatisch

Sommermelange

 

 

Sommermelange ist ein Holländischer Schnittkäse mit einer Kräuter Mischung bestehend aus Tomate, Thymian, Paprika, Zwiebeln, Basilikum, Schwarzem Pfeffer und Knoblauch.

Mit 48 % F.i.Tr. schmeckt er sahnig frisch nach Kräuter.

  • Konservierungsstoff: Natamycin und Natriumnitrit

  • Farbstoff: Annatto

  • Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet!

Toxoplasmose und Listeriose - wie lassen sie sich vermeiden?

Sehr interessanter Artikel von www.was-wir-essen.de !!!


In der Schwangerschaft sollten Sie sich besonders gut vor Lebensmittelinfektionen schützen, denn bestimmte Erkrankungen können dem ungeborenen Kind schaden. Die wichtigste Lebensmittelempfehlung lautet: Essen Sie keine rohen Lebensmittel vom Tier, vor allem keine Produkte aus Rohmilch und keine unerhitzten Eier sowie kein rohes Fleisch und keinen rohen Fisch! Auch die Küchen- und Händehygiene ist wichtig.

 








Welche Lebensmittelinfektionen sind für Schwangere problematisch?


Es handelt sich um Toxoplasmose und Listeriose. Toxoplasmose wird durch Parasiten hervorgerufen, Listeriose durch Bakterien, den so genannten Listerien. Beide Infektionen treten zwar selten auf, die Folgen für das Kind können jedoch schwerwiegend sein. Bei rund 700.000 Geburten pro Jahr in Deutschland registriert das Robert Koch-Institut (RKI) etwa 50 Fälle mit Komplikationen durch Toxoplasmose und Listeriose. Da wahrscheinlich nicht alle Erkrankungen gemeldet werden, ist nicht bekannt, wie hoch die Dunkelziffer ist.
Schwangere steht am Herd und probiert Essen
Foto: © Leah-Anne Thompson / Fotolia.de

 



Was sind Toxoplasmoseerreger und wo kommen sie vor?




Toxoplasmoseerreger sind Parasiten, die in erster Linie durch Kot von infizierten Katzen übertragen werden. Über den Katzenkot können die Erreger aber auch auf pflanzliche Lebensmittel (z. B. Blattsalat, Beeren) oder über Tierfutter in das Fleisch von Masttieren gelangen, wo sie lebensfähige Dauerformen bilden können. Toxoplasmose kann nur gefährlich werden, wenn sie in der Schwangerschaft das erste Mal auftritt; denn dann verfügt die Immunabwehr der Mutter noch nicht über Antikörper und die Erkrankung kann auf das Baby im Mutterleib übergehen. Liegen bereits Antikörper vor, sind Schwangere und ihr ungeborenes Kind geschützt.Eine Toxoplasmose zeigt sich meistens durch grippeähnliche Beschwerden und Schwellungen der Lymphknoten insbesondere im Halsbereich, kann aber auch weitgehend ohne Symptome verlaufen. Normalerweise wird zu Beginn der Schwangerschaft ein Test auf Toxoplasmose-Antikörper durchgeführt. Das Robert Koch-Institut (RKI) empfiehlt, diesen Test alle 8-10 Wochen zu wiederholen. Sollte dabei eine Neuinfektion erkannt werden, können therapeutische Maßnahmen eingeleitet werden.

 

Was sind Listerien und wo kommen sie vor?


Listerien sind Bakterien, die praktisch überall zu finden sind, aber hauptsächlich durch Rohmilch und rohes Fleisch sowie durch leicht verderbliche Lebensmittel wie Räucherfisch, bestimmte Wurstwaren, Weichkäse und vorgefertigte Salate übertragen werden. Die Erkrankung äußert sich durch Symptome eines grippalen Infektes wie mäßiges Fieber (> 38 °C), Schüttelfrost, Abgeschlagenheit, Kopf- und Gliederschmerzen. Auch Symptome einer Magen-Darm-Infektion sind möglich.

Listerien können bei der Gewinnung (also z. B. beim Melken oder Schlachten) oder bei der Verarbeitung in Lebensmittel gelangen. Dies kann aber auch bei geöffneten Verpackungen im Haushalt durch unhygienische Handhabung passieren, insbesondere bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie Sahne, Frischkäse, Feinkostsalaten und Fleischerzeugnissen. In pflanzlichen Lebensmitteln kommen Listerien selten in größeren Mengen vor, gelegentlich befinden sie sich auf der Oberfläche von Frischgemüse, vor allem auf Kopfsalat oder in vorgeschnittenen Salaten.

 

Wie Sie sich vor Listerien und Toxoplasmoseerregern schützen können


Listerien und Toxoplasmoseerreger werden durch Temperaturen über 70 °C abgetötet. Voraussetzung ist, dass das Innere des Lebensmittels für mindestens zwei Minuten auf 70 °C erhitzt wird. Dies ist bei industriellen Erhitzungsverfahren wie dem Pasteurisieren oder Sterilisieren gewährleistet. Deshalb sind Listerien und Toxoplasmoseerreger in wärmebehandelten (z. B. pasteurisierten) Milchprodukten und in frisch erhitzten Fleisch- und Wurstwaren wie Brüh- und Kochwürsten nicht mehr vorhanden.

Im Haushalt sollte beim Kochen, Backen und Braten das Innere des Lebensmittels ebenfalls auf mindestens 70 °C erhitzt werden. Kontrollieren Sie dicke Fleischstücke mit einem Bratenthermometer, das für einen geringen Betrag im Fachhandel erhältlich ist. Als Faustregel gilt: Durcherhitztes Fleisch ist auch im Inneren grau und nicht mehr rosa. Der Fleischsaft, der beim Schneiden austritt, ist dann farblos und klar.







Parmesanstück mit Reibe
Parmesan ist lange gereift und daher für Schwangere unproblematisch. (Foto: © Liz Van Steenburgh / Fotolia.de)
Auch lang gereifter Hartkäse wie Appenzeller, Emmentaler, Bergkäse oder Parmesan enthält aufgrund seiner Reifezeit in der Regel keine Listerien mehr, selbst wenn der Käse aus Rohmilch hergestellt wurde. Da sich die Bakterien jedoch bei jedem Käse auf der Rinde ansiedeln können, sollte die Rinde grundsätzlich entfernt werden.

Zum Schutz vor Toxoplasmose und Listeriose sollten Schwangere folgende Empfehlungen beachten:

 

Milchprodukte und Käse



  • Milch und Milchprodukte aus pasteurisierter beziehungsweise wärmebehandelter Milch sind die richtige Wahl. Nach dem Öffnen sollten sie innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden.

  • Verzichten Sie auf Milch und Milchprodukte aus Rohmilch, mit Ausnahme von lang gereiftem Hartkäse. Sie erkennen Rohmilchprodukte daran, dass auf dem Etikett der Hinweis "mit Rohmilch hergestellt" steht. Wenn Sie diesen Hinweis nicht auf der Verpackung finden, wurde die Milch wärmebehandelt. Fragen Sie bei unverpackten Käsesorten vorsichtshalber nach.

  • Kaufen Sie Käse möglichst am Stück oder lassen Sie sich kleine Mengen frisch aufschneiden. Kaufen Sie fertig verpackten Käseaufschnitt nur in kleinen Mengen und weit vor Ablauf der Mindesthaltbarkeitsfrist. Lagern Sie Käseaufschnitt bei 4-6 °C im Kühlschrank und verbrauchen Sie ihn in 2-3 Tagen.

  • Verzichten Sie auf Schnittkäse, der mit der Beschriftung "aus Rohmilch" gekennzeichnet ist. Schnittkäse sind zum Beispiel Gouda, Esrom oder Butterkäse. Handelsüblicher Käse wird jedoch meistens aus pasteurisierter Milch hergestellt.

  • Meiden Sie Käse mit Oberflächenschmiere wie Limburger, Münster, Tilsiter und Sauermilchkäse wie Harzer Roller und Handkäse.

  • Meiden Sie Weichkäse, auch dann, wenn er aus pasteurisierter Milch ist. Weichkäse sind zum Beispiel Camembert und Brie.

  • Entfernen Sie die Rinde bei allen Käsesorten.

  • Falls Sie Reibekäse verwenden möchten, dann reiben Sie diesen direkt vor dem Verzehr selbst. Verzichten Sie auf vorgefertigten Reibekäse.



Autorinnen: Dr. Maike Groeneveld und Gesa Maschkowski, Bonn

Vacherin Fribourgeois AOC

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Zartschmelzend und cremig-würzig


Vacherin Fribourgeois AOC wird seit vielen Jahrhunderten im Freiburgerland von erfahrenen Käsermeistern nach altbewährter Rezeptur handwerklich hergestellt.
Natürlich unter Einhaltung strengster Qualitätskriterien.
Die 6 Varianten weisen eine zahlreiche Aromen auf, die vor allem durch die jeweilige Reifedauer und die Kräutervielfalt der Weideplätze beeinflusst werden.
Für die Echtheit dieser cremig-würzigen Spezialität bürgt das AOC-Gütesiegel, die Kaseinmarke sowie das Gazeband oder der Fichtenholzreifen,
die seinen Laib umspannen.

Reifedauer je nach Sorte 3-6Monate,
Rohmilch.


Vacherin Fribourgeois AOC ist garantiert frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen, frei von Laktose (unter 0,1 g / 100 g) sowie frei von Geschmacksverstärkern.

In den Sorten:


Vacherin Fribourgeois AOC Classic
Vacherin Fribourgeois AOC Extra
Vacherin Fribourgeois AOC Rustic
Vacherin Fribourgeois AOC Alp
Vacherin Fribourgeois AOC Berg
Vacherin Fribourgeois AOC Bio


Quelle: www.kaese-schweiz.com

Le Gruyère AOC oder Greyerzer

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Vollendete Schweizer Käsekunst


Le Gruyère AOC stammt aus der gleichnamigen Region in der französischsprachigen Westschweiz.
Dieser Rohmilch-Hartkäse mit AOC-Gütesiegel wird seit fast 1000 Jahren nach einer unveränderten Rezeptur von Hand in kleinen Dorfkäsereien gefertigt und liebevoll gepflegt.
Jeder Laib erhält mindestens 5 Monate Zeit zur Reifung.
Erst dann hat sich sein typisch fruchtig-kräftiger Geschmack entwickelt, der ihn zum perfekten Fondue-Käse macht, aber natürlich auch in der kalten und warmen Küche reinsten Genuss garantiert.
Reifedauer, min 5 Monate bis 14-15 Monate!

Le Gruyère AOC ist garantiert frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen, frei von Laktose (unter 0,1 g / 100 g) sowie frei von Geschmacksverstärkern.


In der Sorten:

Le Gruyère AOC Classic
Le Gruyère AOC Rèserve
Le Gruyère AOC Alpagne
Le Gruyère AOC Bio


Quelle:kaese-schweiz.com

Emmentaler

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Quelle: http://www.kaese-schweiz.com/

Das Schweizer Original

Der Ursprung von Emmentaler AOC liegt im Schweizer Tal der Emme.
Das Original mit AOC-Gütesiegel wird nach strengsten Auflagen traditionell-handwerklich gefertigt.
Die Milch stammt von Kühen, die nur mit Gras und Heu gefüttert werden und viel Auslauf bekommen.
Rund 1.200 Liter Schweizer Frischmilch benötigt der Käsermeister für einen ca. 95 kg schweren Laib.
Die Reifedauer beträgt mindestens 4 Monate. Dabei bilden sich die charakteristischen Löcher.

Emmentaler AOC ist garantiert frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen, frei von Laktose (unter 0,1 g / 100 g) sowie frei von Geschmacksverstärkern.


In versch. Sorten:

Emmentaler AOC Classic
Emmentaler AOC Reserve
Emmentaler AOC Höhlengereift
Emmentaler AOC Extra
Emmentaler AOC Bio

Bio-Käse aus der Schweiz: natürlich 100 % Bio!

Jeder Bio-Käse aus der Schweiz wird natürlich nur aus bester heimischer Bio-Milch gefertigt.
Diese Milch stammt ausschließlich von zertifizierten Bio Suisse Betrieben, die nur biologisch produzieren und so einen in sich geschlossenen Bio-Kreislauf gewährleisten.
Das garantiert auf jedem Laib-Etikett die Bio Suisse Knospe. Denn wo die Bio Suisse Knospe draufsteht, steckt garantiert zu 100 % Schweizer Bio-Milch drin!


Quelle: http://www.kaese-schweiz.com/

Crottin de Chavignol

crottin de chavignol

Crottin de Chavignol g.U. ist ein Weichkäse aus roher Ziegenmilch.


Er hat eine weiche Rinde mit gelblich weißem, zum Teil bläulichem Schimmel. Junge duften dezent nach frischer Ziegenmilch und sind leicht nussig-mild, mit zunehmender reife verstärkt sich der Schimmel, er wird härter und pikanter. 45%F.i.Tr.

Die Heimat liegt südlich der mittleren Loire, in den Départements Cher, Loiret und Niévre. Seit über 400 Jahren werden auf den Hügeln des Berry und im Dorf Chavignol Ziegenhaltung und Käseerzeugung betreieben.

Sein Name Crottin de Chavignol bekam er erst 1829. Das Wort >Crottin< ist eine Bezeichnung für kleine, aus Ton gebrannte Öllampen, die die gleiche Form haben.

Burrata

Burrata

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Quelle: Urheber Politikaner

Burrata ist ein italienischer Frischkäse vom Typ Filata.

Burrata ist eine Sonderform des Mozzarella, wird aber immer aus Kuhmilch gemacht und hat 44 % Fett i. Tr.
Er hat die Form eines kleinen Säckchens, das einem Mozzarella sehr ähnlich ist und in dessen Innerem sich eine dickflüssige Frischkäsecreme bestehend aus Sahne
und nicht behandelten Mozzarellasträngen befindet.
Typischerweise wird der Burrata in grünen Blättern des Liliengewächses Affodill verpackt, was ihn auch optisch sehr ansprechend macht.
Burrata bedeutet auf Italienisch so viel wie „gebuttert“, womit auf die cremige Konsistenz hingedeutet wird.

Herstellung

Die Herstellung eines Burratas ist dem Mozzarella gleich, außer das die Kugel nicht komplett gerollt wird, sonder gefüllt wie oben schon erwähnt!

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Quelle:by stephaniebortz

Zu früheren Zeiten
Burrata wurde früher in Apulien hergestellt, um Butter länger frisch zu halten.
Ohne Kühlschrank wurde Butter schnell ranzig, aber im Innern des Käses hielt sich die Butter längere Zeit und gab dem Käse den Namen.

Zubereitung
Die einfachste Art ist ihn wie Mozzarella mit Tomaten zuzubereiten. Man kann ihn aber auch mit Pasta genießen oder als Belag auf der Pizza.

Textzeilen: Wikipedia.de

Morbier

[aartikel]B0050HDUUK:left:www.daskaesepo-21[/aartikel]Morbier ist ein französischer Käse aus Kuhmilch.

Der halbfeste Schnittkäse mit mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse ist AOC-geschützt und wird nur in der Region Franche-Comté hergestellt.

Der aufgeschnittene Käse ist sofort an einem Streifen aus Pflanzenasche zu erkennen, der sich waagrecht durch den Käse zieht. Die Entstehung dieses Streifens hängt mit der Art der ursprünglichen Herstellung des Käses vor mehr als 200 Jahren zusammen. Damals konnten einsam gelegene Höfe in den Wintermonaten die Milch ihrer Kühe nicht ins nächste Dorf bringen. Da die Milch einer kleineren Herde nicht zum Käsen eines großen Comté-Rades reichte, stellten die Bauern in dieser Jahreszeit einen kleineren Käse her. Hierzu mischten sie die Milch vom morgendlichen Melkgang mit der des Abends. Damit sich auf dem frischen Bruch keine Kruste bildete und um ihn gegen Austrocknung und Verkeimung zu schützen, wurde die Käsemasse morgens mit Holzasche bestreut. Am Abend wurde dann die Milch des zweiten Melkgangs auf die bereits vorhandene Käsemasse gegeben und der Bruch gepresst. So wuchs der Käse Schicht um Schicht.

Heute wird der Morbier meist industriell hergestellt und schmeckt eher mild, die Schicht aus Pflanzenasche ist in diesem Fall reine Verzierung. Morbier wird aber auch noch in kleinen Mengen handwerklich aus Rohmilch, zum Teil aus Milch aus biologischer Landwirtschaft erzeugt, diese Varianten sind meist würziger.

Die Rohmilch wird dickgelegt, die Gallerte geschnitten und der Bruch gepresst, zwischen zwei Lagen wird eine Schicht Asche eingestreut. Der Käse reift neun bis zehn Wochen; als optimaler Genusszeitraum gelten die Monate April bis Oktober, aber auch frühere oder spätere Morbiers können sehr gut sein.

Die radförmigen Käselaibe mit einem Gewicht von fünf bis sieben Kilogramm haben einen geschmeidigen, schnittfesten, speckigen Teig von hellgelber bis goldgelber Farbe mit einer typischen blauschwarzen Ascheader in der Mittelebene der Torte. Die Rinde ist dünn und elastisch und ebenfalls relativ hell. Aroma und Geschmack des Käses sind je nach Reifezustand mild und feinwürzig über leicht fruchtig bis kräftig cremig-aromatisch.

Der Käse eignet sich gut zu jeder Tafel oder Käseplatte. Auch in der warmen Küche ist der Morbier mit seinen guten Schmelzeigenschaften vielseitig einsetzbar. Als Begleitgetränk empfiehlt sich ein Wein aus der Franche-Comté wie der Arbois, aber auch andere Weißweine wie Muscadetoder Sancerre passen gut.

Text: wikipedia.de

Nonnenstolz

nonnenstolz

Hersteller:

Käserei Niklaus & Vreni Käser, Sumiswald im Emmental

Geschmack:

Der pikante Klosterschmaus



Ein himmlischer Leckerbissen


Mitten im idyllischen Emmental liegt das Dörfchen Rüegsau. Nur wenig erinnert hier noch an das ehemalige Kloster der Benediktinerinnen, die neben ihren geistlichen Aufgaben auch mit der Verwaltung des Güterbesitzes und der Abgaben betraut waren. Nicht alle Bauern waren mit dieser Regelung einverstanden, und so kam es immer wieder zu Verstimmungen zwischen den Nonnen und der ansässigen Bevölkerung. Um dieses Verhältnis zu verbessern, veranstalteten die Klosterfrauen einen Wettbewerb: Der Bauer, dem in diesem Jahr der beste Käse gelang, brauchte im folgenden Jahr keine Abgaben zu bezahlen. Voller Eifer machten sich die Emmentaler ans Werk und schufen zahlreiche schmackhafte Spezialitäten. Ein gut gelagerter Laib aus Rohmilch übertraf jedoch alle anderen an Würzigkeit und Geschmack, und seither trägt dieser Käse den Namen «Nonnenstolz». Heute wird der himmlische Leckerbissen im Nachbardorf Sumiswald hergestellt – und verführt genauso zum Genuss wie damals. www.chaeser.ch

 

Schweizer Emmentaler vom Riesenrad 80 - 100 Kg.

 


Der echte Schweizer Emmentaler


Der echte Schweizer Emmentaler.

 

Ca. 80 – 100 Kg

 

Ein Schnittkäse aus Schweizer Natur (Rohmilch) mit 45%F.i.Tr.,

er schmeckt elegant würzig, vollmundig, Nussig, aromatisch.

Als Brotauflage, zum Vesper, als Fondue Beimischung.

 

 

Bio und Biokäse, was ist daran anders?

Auf einen Blick: Informationen zum Bio-Siegel
Klarheit für Verbraucher, Anreiz für den Markt

Bio-Siegel

Eine Vielzahl unterschiedlicher Öko-Kennzeichen machte es noch vor wenigen Jahren den Verbrauchern schwer, den Überblick zu behalten. Darum wurde 2001 das staatliche Bio-Siegel ins Leben gerufen. Bioprodukte sind dank des Bio-Siegels heute auf einen Blick zu erkennen. Mit dem Bio-Siegel können Produkte und Lebensmittel gekennzeichnet werden, die nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden. Diese EU-weit gültigen Rechtsvorschriften garantieren einheitliche Standards für den ökologischen Landbau. Das Bio-Siegel steht für eine ökologische Produktion und artgerechte Tierhaltung.

Immer mehr Menschen greifen bewusst zu Produkten des ökologischen Landbaus, weil sie sich für qualitativ hochwertige Produkte sowie den Schutz von Tieren und Umwelt entschieden haben. Das Bio-Siegel erleichtert die Auswahl beim Einkauf und auch Landwirte, Verarbeiter und Handel profitieren vom Bio-Siegel. Und das ohne großen Aufwand: Die Nutzung des Bio-Siegels kann kostenlos und ohne viel Bürokratie angezeigt werden.


So sieht es das Gesetz

Rechtsgrundlage des Bio-Siegels ist das Öko-Kennzeichengesetz. Es nimmt Bezug auf die Anforderungen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und sieht bei Missbrauch des Bio-Siegels Geldbußen und Freiheitsstrafen bis zu einem Jahr vor. Einzelheiten in Bezug auf die Gestaltung und Verwendung des Bio-Siegels sind in der Öko-Kennzeichenverordnung geregelt.


Das sind die Bedingungen


Das Bio-Siegel darf genutzt werden, wenn die Anforderungen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau eingehalten werden. Sie schreiben unter anderem vor:

+Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs müssen zu mindestens 95 Prozent aus dem ökologischen Landbau stammen.
+Nur Erzeuger sowie Verarbeitungs- und Importunternehmen, die den Anforderungen der Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau gerecht werden und sich den vorgeschriebenen Kontrollen unterziehen, sind berechtigt, ihre Produkte unter den Bezeichnungen "Bio" oder "Öko" zu verkaufen.

Genaue Kontrollen


+Biobetriebe werden in Deutschland von staatlich zugelassenen privaten Kontrollstellen überprüft. Die Kontrollstellen werden von den zuständigen Landesbehörden überwacht.
+Biobetriebe führen über alle Betriebsmittel und Erzeugnisse genau Buch. Sie müssen beispielsweise genau erfassen, was sie von wem gekauft und an wen verkauft haben. So lassen sich die Bio-Produkte bis zum Erzeuger zurückverfolgen.
+Eine wichtige Rechtsgrundlage für die Kontrollen ist das Öko-Landbaugesetz. Wenn bei den Kontrollen Verstöße festgestellt werden, müssen diese von den Kontrollstellen an die zuständigen Länderbehörden gemeldet werden. Im Öko-Landbaugesetz sind auch die Erteilung und der Entzug der Zulassung für die privaten Kontrollstellen verankert.
+Neben der "Bio-Kontrolle" unterliegen Bioprodukte selbstverständlich auch den futter- und lebensmittelrechtlich vorgeschriebenen Kontrollen in Deutschland.


Grundlagen des ökologischen Landbaus

Der ökologische Landbau ist besonders auf Nachhaltigkeit ausgelegt. Er schont die natürlichen Ressourcen in besonderem Maße und hat vielfältige positive Auswirkungen auf die Umwelt. Er zeichnet sich zudem durch klare rechtliche Regelungen und transparente Produktionsprozesse aus. Darüber hinaus leistet er einen Beitrag zur Pflege und zum Erhalt der Kulturlandschaft sowie zur Stabilisierung des ländlichen Wirtschaftsraums.

Der Hauptgedanke der ökologischen Landwirtschaft ist ein Wirtschaften im Einklang mit der Natur. Die ökologischen Landbaumethoden streben an:

+einen möglichst geschlossenen betrieblichen Nährstoffkreislauf (Futter- und Nährstoffgrundlage soll der eigene Betrieb sein),
+die Bodenfruchtbarkeit zu erhalten und zu mehren,
+die Tiere besonders artgerecht zu halten.

Folgende Maßnahmen stehen dabei im Vordergrund:

+keine Anwendung der Gentechnik,
+kein Pflanzenschutz mit chemisch-synthetischen Mitteln, Anbau wenig anfälliger Sorten in geeigneten Fruchtfolgen, Einsatz von Nützlingen, mechanische Unkraut-Bekämpfungsmaßnahmen wie Hacken,
+keine Verwendung leicht löslicher mineralischer Düngemittel,
+Ausbringen von organisch gebundenem Stickstoff vorwiegend in Form von Mist oder Mistkompost, Gründüngung durch Stickstoff sammelnde Pflanzen (Leguminosen) und Einsatz langsam wirkender natürlicher Düngestoffe,
+Pflege der Bodenfruchtbarkeit durch ausgeprägte Humuswirtschaft,
+abwechslungsreiche, weite Fruchtfolgen mit vielen Fruchtfolgegliedern und Zwischenfrüchten,
+keine Verwendung von chemisch-synthetischen Wachstumsregulatoren oder von Hormonen,
+begrenzter, streng an die Fläche gebundener Viehbesatz,
+Fütterung der Tiere mit ökologisch und möglichst mit selbsterzeugtem Futter, wenig Zukauf von Futtermitteln;
+weitgehender Verzicht auf Antibiotika.
+keine Bestrahlung von Lebensmitteln in der ökologischen Lebensmittelherstellung,
+starke Einschränkung bei der Verwendung von Zusatzstoffen; die erlaubten Zusatzstoffe sind gelistet.

Mehrpreis für Bioprodukte

Die Besonderheiten der ökologischen Wirtschaftsweise bedingen einen erhöhten Arbeitsaufwand, niedrigere Erträge und geringere "Leistungen" in der Tierhaltung. Daher sind Bioprodukte in Deutschland auch teurer als konventionell erzeugte Lebensmittel.


Quelle:http://www.bio-siegel.de/infos-fuer-verbraucher/das-staatliche-bio-siegel/

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Viva Espana - Die Landschaft Spaniens

Spanien (amtlich Königreich Spanien, spanisch Reino de España [ˈrejno ð(e) esˈpaɲa]) ist ein Staat mit einer parlamentarischen Erbmonarchie, der im Südwesten Europas liegt und den größten Teil der Iberischen Halbinsel einnimmt. Die Hauptstadt ist Madrid.


Zum Käse:


Spanien ist weltweit im Vergleich zu den großen “Käsenationen” wie die Schweiz, Italien, Deutschland oder Frankreich ein relativ unbekanntes Käseland.  Zu Unrecht, denn Spanien hat eine Käsetradition, die weit bis in die Frühzeit zurückreicht. Heute produzieren über 900 Käsereien hunderte verschiedene Käsesorten unterschiedlicher Geschmacksrichtungen und mit unterschiedlichen Aromen. Derzeit (Stand Februar 2011) sind nicht weniger als 14 verschiedene Käse aus Spanien geschützte und von der EU anerkannte Herkunftsbezeichnungen.




Quelle: derivative work Виктор_В

Das Baskenland:


ist seit 1979 eine Autonome Gemeinschaft in Spanien, die aus den drei Provinzen, Gipuzkoa, Biskaya und Álava besteht.


Die Autonome Gemeinschaft Baskenland ist nicht identisch mit dem Baskenland im kulturellen Sinne, zu dem über die Autonome Gemeinschaft hinaus auch das französische Baskenland zählt und zu dem von manchen auch die vor allem in ihrem Nordwesten baskisch geprägte spanische Foralgemeinschaft  Navarra gezählt wird. Quelle: Wikipedia.de


 

Idiazabal




Geräucherter Hartkäse aus Schafrohmilch,6 Monate gereift, braune Rinde, strohgelber Teig, kompakt, sehr aromatisch und pikant, min. 55%F.i.Tr.,Baskenland/Navarra. Bild: heiderbeck.de

 

 

 

 


Kastilien La Mancha:


Kastilien-La Mancha ist die Nachfolgerin der historischen Region Neukastilien, die ihrerseits dem Königreich Toledo folgte. Das Königreich Toledo war eines der Königreiche (Taifa) von Al-Andalus, dessen Hauptstadt durch Alfonso VI. von Kastilien 1085 erobert wurde. Später wurden die Gebiete von Cuenca 1177 erobert und das übrige südliche Gebiet wurde zur Zeit Alfonso VIII von Kastilien konsolidiert.




1605 erschien die erste Ausgabe des Buches Don Quijote de la Mancha von Miguel de Cervantes, das einen Teil von Kastilien-La Mancha berühmt gemacht hat.




1785 wurde die Region durch eine Territorialordnung von Floridablanca in die Provinzen Cuenca, Guadalajara, Madrid, La Mancha und Toledo unterteilt. Die Bevölkerung von Albacete,ChinchillaAlmansaHellín und Yeste hingegen wurden Teil des Königreichs Murcia.




Quelle: Wikipedia.de


La Mancha



Manchego




ManchegoHartkäse aus Schafmilch, in 2 Reifestufenerhältlich, 6 Monate oder 9 Monate gereift, je nach Alter zart bis pikant, min. 55%F.i.Tr., Kastilien-La Mancha. Bild: heiderbeck.de

 


 

 

 

Manchego Artesano




Rustikaler Hartkäse aus Schafrohmilchmit Naturrinde, ausgewählte Milch von kleinen Hofbetrieben, 4 Monate gereift, kraftvolles Aroma, ein Käse für Kenner, min. 50%F.i.Tr., Kastilien-La Mancha. Bild: heiderbeck.de


 

 

 

Iberico




IbericoHartkäse aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch, 2 Monate gereift, fein aromatisch, min. 45 % F.i.Tr., Kastilien-La Mancha. Bild: heiderbeck.de

 

 

 

 

 

Menorca:


Außerhalb der beiden Städte Ciutadella und Maó wird das Bild der Insel vor allem von geruhsamer Beschaulichkeit geprägt: viele von Steinmauern gesäumte Felder, weiß getünchte Bauernhöfe mit alter Käsetradition (Mahón-Menorca-Käse), idyllische Dörfer und malerische Fischerorte.




Insgesamt ist die Insel sehr grün und waldreich und es wird viel Landwirtschaft betrieben. Der ursprüngliche Norden ist felsig und geprägt von schroffen, zerklüfteten, teilweise fjordartigen Küsten, der Süden wirkt sanfter, die Küste ist weniger zerklüftet, hat bessere Strände und deshalb mehr Tourismus.




Wegen der späten Erschließung durch den Tourismus konnte Menorca sich vor der Zerstörung durch Siedlungen weitgehend bewahren. Im Jahre 1993 wurde die Insel zu einem Biosphärenreservaterklärt. Heute steht fast die Hälfte der Insel unter Landschafts- und Naturschutz. Viele unbebaute Strände und ursprüngliche Landschaften sind somit erhalten geblieben. Die Bauweise der Touristenunterkünfte ist im Vergleich zu den Touristenzentren der Nachbarinseln (Mallorca, Ibiza) großzügig und weniger klotzig. So kommen nach Menorca viele Natur- und Kulturbegeisterte, die Insel ist aber auch ein erklärtes Badeziel, besonders bei Familien mit kleinen Kindern.




Quelle: Wikipedia.de


Menorca




Mahon




MahonHartkäse aus Kuhmilch, 3 Monate gereift, kompakter, strohgelber Teig mit unregelmäßiger Lochung, mit zunehmender Reifung würzig bis pikant, min. 50%F.i.Tr., Menorca/Balearen. Bild: heiderbeck.de





Bella Italia - Die Landschaft Italiens

       Italien ist eine Republik in Europa, die zum größten Teil auf der vom Mittelmeer umschlossenen Apenninhalbinsel liegt. Ihre Hauptstadt ist Rom.


Das Gebiet des heutigen Italiens war in der Antike die Kernregion des Römischen Reiches mit Rom als Hauptstadt. Die heute italienische Toskana war das Kernland der Renaissance. Seit dem Risorgimento besteht der moderne italienische Staat.


italy


Zum Käse:


Die italienischen Handwerksbetriebe zählen mehr als 400 Käsesorten, von denen wiederum 200 zu den wirklich traditionellen Sorten gehören. 30 davon haben mit Recht das DOP-Zertifikat für eine geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten (eine Struktur, in der einige der wichtigsten italienischen Käsereigenossenschaften mit D.O.C.-Prädikat vereint sind und das die Originalität und Erlesenheit seiner Produkte schützt und garantiert). Machen Sie mit uns eine geschmackvolle Reise und erfahren Sie Herkunft und Hintergründe dieser traditionsreichen, kulturell und kulinarisch so wertvollen Produkte.


 

Zwischen dem Schiefen Turm von Pisa, dem Kolosseum und den ganzen anderen Sehenswürdigkeiten die es in Italien zu finden gibt, gibt es noch was…
Käse!




 Sizilien:


sicilia

Quelle der Karte: Herausgeber: Europäische Kommission, Generaldirektion Presse und Kommunikation.
Karte: Lovell Johns.
Berater: BC Geomatique, Universität Lüttich.



sizilien

 

Caciocavallo Silano


Das Rezept für diesen italienischen Käse ist schon sehr alt - die genaue Herkunft des Namens daher ungewiss. Ob der Käse (lateinisch caseum > frühitalienisch cacio, aber italienisch formaggio = Käse) paarweise wie Satteltaschen über Pferderücken (italienisch: cavallo = Pferd) gehängt reifen durfte, in einer Pferdeblase getrocknet oder gar aus Stutenmilch gewonnen wurde, kann heute nicht mehr geklärt werden. Eine aktuell diskutierte Theorie bringt die Herkunft des Namens mit einem alten türkischen Käse namens „Qasqawal“ in Verbindung, aus dem sich „Caciocavallo“ lautmalerisch ableiten lässt. Heute besitzt der Käse die Form einer Kugel, eines Tropfens oder eines ovalen Beutels. Die Farbe der glatten Rinde wird im Laufe der Reifung dunkler. Der Käse selbst ist je nach Reife weiß bis strohgelb. Der Geschmack ist mild, fast süßlich.


 

 

 Sardinien:


sardegna

Quelle der Karte: Herausgeber: Europäische Kommission, Generaldirektion Presse und Kommunikation.
Karte: Lovell Johns.
Berater: BC Geomatique, Universität Lüttich.



sardinien

 

Pecorino Sardo


fiore del pastore pecorinoPecorino sardo, DOP, nach dem Romano und dem Fiore Sardo der dritte große Schafskäse von der Insel Sardinien, ist verhältnismäßig jung. Hergestellt aus Rohmilch oder „semicotto“ (hierbei wird zur Verlängerung der Haltbarkeit der junge Käselaib kurz in ein Bad mit kochender Salzlauge getaucht) wird er in zwei Typen gehandelt: als „dolce“ mit grünem Etikett reift er kürzer und hat einen weichen Teig, man reicht ihn frisch als Tafelkäse oder verwendet ihn in der Küche; als „maturo“ mit blauem Etikett reift er länger und wird manchmal zusätzlich geräuchert, ist vergleichsweise hart, salzig und trocken mit zäher, gelblichweißer Rinde. Dieser Typ ist ein optimaler Reibekäse. Neben den beiden offiziellen Varianten gibt es noch den so genannten „Casu marzu“, wörtlich: verdorbener/fauler Käse, eine überreife Art des Pecorino sardo, der lebende Maden enthält und auf Sardinien als eine ganz besondere Spezialität gilt. Der Verkauf dieses Käses war längere Zeit illegal, weil befürchtet wurde, dass durch die Fliegeneier und die daraus schlüpfenden Maden, die sich von dem Käse ernähren und ihn durch ihre Ausscheidungen fermentieren, Krankheiten übertragen werden könnten. Erst seit 2005 ist der Käse wieder freigegeben, wobei die zur Herstellung erforderlichen Fliegen nun keimfrei sein müssen (das bedeutet sie dürfen nicht mit Exkrementen oder Abfällen in Berührung gekommen sein) und der Käse mit Bakterien angereichert wird, die das Wachstum der Maden begünstigen.

Pecora = Das Schaf
Darum ist Pecorino immer aus Schafsmilch!

 

 

Pecorino Romano


Dieser Käse hat eine lange Tradition. Er schmeckt aromatisch und sehr würzig. Der Teig ist weiß oder pergamentfarben mit dichter, schwerer Struktur und dünner, elastischer, weißer oder brauner Rinde. Ein alter, durchgereifter Pecorino romano ist dann äußerst fest und von typischen Käsekristallen durchsetzt, er kann ausgeprägt pikant und salzig schmecken. Im 18. Jahrhundert brachten ausgewanderte Käsemeister das Rezept der Herstellung nach Sardinien, seither wird die größte Menge an Romano dort gekäst. Romano wird gleichermaßen als Tafel- wie als Reibkäse geschätzt.

 

 

Die Toskana


toscana

Quelle der Karte: Herausgeber: Europäische Kommission, Generaldirektion Presse und Kommunikation.
Karte: Lovell Johns.
Berater: BC Geomatique, Universität Lüttich.


 Toskana

Pecorino Toscana


Pecorino toscano, DOP geht auf etruskische Käsekunst zurück und kommt heute vor allem aus der Toscana und den Provinzen Perugia und Viterbo. Zu den Liebhabern dieses Käses zählten angeblich schon Papst Pius III. und Lorenzo de Medici. Die Reifezeit liegt zwischen nur 20 Tagen für den Typ „tenero“ bis 4 Monate für den Typ „a pasta dura“. Je nachdem ist der Teig weich bis halbhart, von weiß-gelblicher Farbe und fester Struktur. Sein angenehmer intensiver und sehr charakteristischer Duft unterscheidet sich von der scharfen Würze der anderen Pecorinos, er schmeckt immer, auch nach langer Reife, weich und fast süßlich mit aromatischer Würze. Seine Rinde ist gelb in Tönen von goldgelb bis pergamentfarben. Er wird meist jung und kaum gereift, wenn er noch fast cremig ist, als Tafelkäse genossen, kann aber ebenso gut altern und als Reibkäse verwendet werden.

 

Das Piemont:


piemonte

Quelle der Karte: Herausgeber: Europäische Kommission, Generaldirektion Presse und Kommunikation.
Karte: Lovell Johns.
Berater: BC Geomatique, Universität Lüttich.


 

piemont

 

Bosina


bosinaWeichkäse aus Kuh- und Schafmilch mit Weißschimmelrinde mit zunehmender Reifung cremifizierend, reich an Aromen, rund im Geschmack. Piemont
Fett: 57 % i.Tr. / Herkunftsland: Italien/Südtirol

 

 

 La Tur


la turWeichkäse aus Kuh- Schaf- und Ziegenmilch, leicht körnige Konsistenz, frisches Aroma, sahnig und leicht milchsäuerlich im Geschmack.Alta Langa. Piemont
Fett: 61 % i.Tr. / Herkunftsland: Italien/Südtirol

 

 

Rocchetta


rocchettaWeichkäse aus Kuh-Schaf- und Ziegenmilch, zarte Haut mit feiner Weißschimmelbildung, mit zunehmender Reifung färbt sich die Haut strohgelb, sehr sahnig im Geschmack. Alta Langa. Piemont.
Fett: 61 % i.Tr. / Herkunftsland: Italien/Südtirol

Quelle der Bilder, Bosina, La Tur, Rocchetta: Weidner.de

 

Die Emilia-Romagna:


 Emilia-Romagna,


die Heimat der italienischen Sportwagen-Marken Ferrari, Lamborghini, Maserati, De Tomaso und Pagani, der Motorradhersteller Ducati, Moto Morini und Bimota sowie zahlreicher Automobil- und Motorradmuseen.
Aber auch für zwei der wahrscheinlich bekanntesten Käsesorten Italiens!


emilia


Quelle der Karte: Herausgeber: Europäische Kommission, Generaldirektion Presse und Kommunikation.
Karte: Lovell Johns.
Berater: BC Geomatique, Universität Lüttich.



 

Mozzarella di Bufala


mozzarellaMit einer Reifezeit von nur einem bis drei Tagen könnte man den Mozzarella zu den Frischkäsen zählen, doch das spezielle Herstellungsverfahren (mehr dazu unter Filata) und die verschiedenen Arten seiner Weiterverarbeitung unterscheiden ihn von anderem Frischkäse.
Nach der Bereitung eines mittleren Bruchs lässt man die Käsemasse eine Zeitlang ruhen, anschließend wird der Bruch aus der Molke gehoben, mit etwa 80 °C heißem Wasser abgebrüht und danach geknetet und gezogen, bis er weich, geschmeidig und formbar ist. Danach wird er in Stücke geschnitten und zu Kugeln geformt.
Die Ursprungsform wurde und wird aus Büffelmilch in der Gegend um Neapel, in Kampanien und im Süden Latiums, wo Hausbüffel schon seit dem 2. Jahrhundert gehalten werden, hergestellt. Dieser Mozzarella di Bufala Campana ist seit 1996 mit der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP ausgezeichnet und heute EU-weit geschützt (DOP/g.U./PDO). Er ist weicher und nicht so gummiartig wie sein Vetter aus Kuhmilch und schmeckt typischer und charaktervoller, auch bleibt die gewickelte Filata-Struktur besser erhalten.
Der heute meist übliche, in Kunststoff-Beuteln mit Salzlake verschweißte Mozzarella aus dem Supermarkt besteht aus Kuhmilch und ist geschmacklich recht farblos, am ehesten mild-säuerlich. Bild: www.galumbi.de

 

 

Burrata


 



"Burrata“ ist eine besondere Art Frischkäse, die aus einer äußeren Hülle Mozzarella-Käse und einer phantastischen Füllung aus Sahne und ausgefransten Mozzarella Strängen hergestellt wird. Burrata bedeutet auf Italienisch so viel wie „gebuttert“, womit auf die cremige Konsistenz hingedeutet wird. Bei meiner letzten Reise nach Apulien konnte ich Zeugin dieses aufwendigen handwerklichen Prozesses werden.
Zuerst wird der gekochte Bruch aus der Molke gehoben und diese Käsemasse wird nach dem Abkühlen mit dem Messer in grobe Stücke geschnitten.
Dann folgt der kräftezehrende Teil der Arbeit. Bei Großbetrieben übernehmen Maschinen diese Arbeit, bei dem von uns besuchten kleinen Familienbetrieb muskulöse Männerarme. Die in Streifen geschnittene Käsemasse wird in Holz- oder Edelstahlbehälter gegeben und mit 80° heißem Wasser abgebrüht. Dann wird die „filata“ unermüdlich gezogen und über einer Art Holzpaddel glatt gestrichen („filare“ = ziehen).
Die so entstandene Mozzarella wird entweder geschnitten und als Mozzarella Kugeln verpackt, in Zöpfe geflochten oder zu einer cremigen Burrata weiterverarbeitet. Hierzu wird eine Hülle aus Mozzarella per Hand breit gezogen und ein Gemisch aus Sahne und Mozzarellastreifen hinein gegeben. Dann wird die Burrata kunstvoll gezwirbelt und das so entstandene Säckchen in grüne Blätter des Liliengewächses Affodill (heute meist aus Papier oder Kunststoff) verpackt. Bild: stephanie bortz

 

Quelle der Bilder: Wikipedia.de, Weidner.de, Heiderbeck.de