Willkommen auf Das Käseportal

Mein Ziel ist es, die Kultur, Tradition und die Geschichte des Käses zu bewahren und so darzustellen wie sie war und ist!

...Das herausragende Lebens- und Genussmittel, das die Menschheit seit Urzeiten schon begleitet von den ersten Anfängen bewusster Nahrungsmittelzubereitung zu den Kulturen des Orients, der Antike, des Mittelalters bis in die Neuzeit und unsere modernen Industriezeit, ist: der Käse...

by Johannes Münnich

Bella Italia - Die Landschaft Italiens

       Italien ist eine Republik in Europa, die zum größten Teil auf der vom Mittelmeer umschlossenen Apenninhalbinsel liegt. Ihre Hauptstadt ist Rom.


Das Gebiet des heutigen Italiens war in der Antike die Kernregion des Römischen Reiches mit Rom als Hauptstadt. Die heute italienische Toskana war das Kernland der Renaissance. Seit dem Risorgimento besteht der moderne italienische Staat.


italy


Zum Käse:


Die italienischen Handwerksbetriebe zählen mehr als 400 Käsesorten, von denen wiederum 200 zu den wirklich traditionellen Sorten gehören. 30 davon haben mit Recht das DOP-Zertifikat für eine geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten (eine Struktur, in der einige der wichtigsten italienischen Käsereigenossenschaften mit D.O.C.-Prädikat vereint sind und das die Originalität und Erlesenheit seiner Produkte schützt und garantiert). Machen Sie mit uns eine geschmackvolle Reise und erfahren Sie Herkunft und Hintergründe dieser traditionsreichen, kulturell und kulinarisch so wertvollen Produkte.


 

Zwischen dem Schiefen Turm von Pisa, dem Kolosseum und den ganzen anderen Sehenswürdigkeiten die es in Italien zu finden gibt, gibt es noch was…
Käse!




 Sizilien:


sicilia

Quelle der Karte: Herausgeber: Europäische Kommission, Generaldirektion Presse und Kommunikation.
Karte: Lovell Johns.
Berater: BC Geomatique, Universität Lüttich.



sizilien

 

Caciocavallo Silano


Das Rezept für diesen italienischen Käse ist schon sehr alt - die genaue Herkunft des Namens daher ungewiss. Ob der Käse (lateinisch caseum > frühitalienisch cacio, aber italienisch formaggio = Käse) paarweise wie Satteltaschen über Pferderücken (italienisch: cavallo = Pferd) gehängt reifen durfte, in einer Pferdeblase getrocknet oder gar aus Stutenmilch gewonnen wurde, kann heute nicht mehr geklärt werden. Eine aktuell diskutierte Theorie bringt die Herkunft des Namens mit einem alten türkischen Käse namens „Qasqawal“ in Verbindung, aus dem sich „Caciocavallo“ lautmalerisch ableiten lässt. Heute besitzt der Käse die Form einer Kugel, eines Tropfens oder eines ovalen Beutels. Die Farbe der glatten Rinde wird im Laufe der Reifung dunkler. Der Käse selbst ist je nach Reife weiß bis strohgelb. Der Geschmack ist mild, fast süßlich.


 

 

 Sardinien:


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Quelle der Karte: Herausgeber: Europäische Kommission, Generaldirektion Presse und Kommunikation.
Karte: Lovell Johns.
Berater: BC Geomatique, Universität Lüttich.



sardinien

 

Pecorino Sardo


fiore del pastore pecorinoPecorino sardo, DOP, nach dem Romano und dem Fiore Sardo der dritte große Schafskäse von der Insel Sardinien, ist verhältnismäßig jung. Hergestellt aus Rohmilch oder „semicotto“ (hierbei wird zur Verlängerung der Haltbarkeit der junge Käselaib kurz in ein Bad mit kochender Salzlauge getaucht) wird er in zwei Typen gehandelt: als „dolce“ mit grünem Etikett reift er kürzer und hat einen weichen Teig, man reicht ihn frisch als Tafelkäse oder verwendet ihn in der Küche; als „maturo“ mit blauem Etikett reift er länger und wird manchmal zusätzlich geräuchert, ist vergleichsweise hart, salzig und trocken mit zäher, gelblichweißer Rinde. Dieser Typ ist ein optimaler Reibekäse. Neben den beiden offiziellen Varianten gibt es noch den so genannten „Casu marzu“, wörtlich: verdorbener/fauler Käse, eine überreife Art des Pecorino sardo, der lebende Maden enthält und auf Sardinien als eine ganz besondere Spezialität gilt. Der Verkauf dieses Käses war längere Zeit illegal, weil befürchtet wurde, dass durch die Fliegeneier und die daraus schlüpfenden Maden, die sich von dem Käse ernähren und ihn durch ihre Ausscheidungen fermentieren, Krankheiten übertragen werden könnten. Erst seit 2005 ist der Käse wieder freigegeben, wobei die zur Herstellung erforderlichen Fliegen nun keimfrei sein müssen (das bedeutet sie dürfen nicht mit Exkrementen oder Abfällen in Berührung gekommen sein) und der Käse mit Bakterien angereichert wird, die das Wachstum der Maden begünstigen.

Pecora = Das Schaf
Darum ist Pecorino immer aus Schafsmilch!

 

 

Pecorino Romano


Dieser Käse hat eine lange Tradition. Er schmeckt aromatisch und sehr würzig. Der Teig ist weiß oder pergamentfarben mit dichter, schwerer Struktur und dünner, elastischer, weißer oder brauner Rinde. Ein alter, durchgereifter Pecorino romano ist dann äußerst fest und von typischen Käsekristallen durchsetzt, er kann ausgeprägt pikant und salzig schmecken. Im 18. Jahrhundert brachten ausgewanderte Käsemeister das Rezept der Herstellung nach Sardinien, seither wird die größte Menge an Romano dort gekäst. Romano wird gleichermaßen als Tafel- wie als Reibkäse geschätzt.

 

 

Die Toskana


toscana

Quelle der Karte: Herausgeber: Europäische Kommission, Generaldirektion Presse und Kommunikation.
Karte: Lovell Johns.
Berater: BC Geomatique, Universität Lüttich.


 Toskana

Pecorino Toscana


Pecorino toscano, DOP geht auf etruskische Käsekunst zurück und kommt heute vor allem aus der Toscana und den Provinzen Perugia und Viterbo. Zu den Liebhabern dieses Käses zählten angeblich schon Papst Pius III. und Lorenzo de Medici. Die Reifezeit liegt zwischen nur 20 Tagen für den Typ „tenero“ bis 4 Monate für den Typ „a pasta dura“. Je nachdem ist der Teig weich bis halbhart, von weiß-gelblicher Farbe und fester Struktur. Sein angenehmer intensiver und sehr charakteristischer Duft unterscheidet sich von der scharfen Würze der anderen Pecorinos, er schmeckt immer, auch nach langer Reife, weich und fast süßlich mit aromatischer Würze. Seine Rinde ist gelb in Tönen von goldgelb bis pergamentfarben. Er wird meist jung und kaum gereift, wenn er noch fast cremig ist, als Tafelkäse genossen, kann aber ebenso gut altern und als Reibkäse verwendet werden.

 

Das Piemont:


piemonte

Quelle der Karte: Herausgeber: Europäische Kommission, Generaldirektion Presse und Kommunikation.
Karte: Lovell Johns.
Berater: BC Geomatique, Universität Lüttich.


 

piemont

 

Bosina


bosinaWeichkäse aus Kuh- und Schafmilch mit Weißschimmelrinde mit zunehmender Reifung cremifizierend, reich an Aromen, rund im Geschmack. Piemont
Fett: 57 % i.Tr. / Herkunftsland: Italien/Südtirol

 

 

 La Tur


la turWeichkäse aus Kuh- Schaf- und Ziegenmilch, leicht körnige Konsistenz, frisches Aroma, sahnig und leicht milchsäuerlich im Geschmack.Alta Langa. Piemont
Fett: 61 % i.Tr. / Herkunftsland: Italien/Südtirol

 

 

Rocchetta


rocchettaWeichkäse aus Kuh-Schaf- und Ziegenmilch, zarte Haut mit feiner Weißschimmelbildung, mit zunehmender Reifung färbt sich die Haut strohgelb, sehr sahnig im Geschmack. Alta Langa. Piemont.
Fett: 61 % i.Tr. / Herkunftsland: Italien/Südtirol

Quelle der Bilder, Bosina, La Tur, Rocchetta: Weidner.de

 

Die Emilia-Romagna:


 Emilia-Romagna,


die Heimat der italienischen Sportwagen-Marken Ferrari, Lamborghini, Maserati, De Tomaso und Pagani, der Motorradhersteller Ducati, Moto Morini und Bimota sowie zahlreicher Automobil- und Motorradmuseen.
Aber auch für zwei der wahrscheinlich bekanntesten Käsesorten Italiens!


emilia


Quelle der Karte: Herausgeber: Europäische Kommission, Generaldirektion Presse und Kommunikation.
Karte: Lovell Johns.
Berater: BC Geomatique, Universität Lüttich.



 

Mozzarella di Bufala


mozzarellaMit einer Reifezeit von nur einem bis drei Tagen könnte man den Mozzarella zu den Frischkäsen zählen, doch das spezielle Herstellungsverfahren (mehr dazu unter Filata) und die verschiedenen Arten seiner Weiterverarbeitung unterscheiden ihn von anderem Frischkäse.
Nach der Bereitung eines mittleren Bruchs lässt man die Käsemasse eine Zeitlang ruhen, anschließend wird der Bruch aus der Molke gehoben, mit etwa 80 °C heißem Wasser abgebrüht und danach geknetet und gezogen, bis er weich, geschmeidig und formbar ist. Danach wird er in Stücke geschnitten und zu Kugeln geformt.
Die Ursprungsform wurde und wird aus Büffelmilch in der Gegend um Neapel, in Kampanien und im Süden Latiums, wo Hausbüffel schon seit dem 2. Jahrhundert gehalten werden, hergestellt. Dieser Mozzarella di Bufala Campana ist seit 1996 mit der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP ausgezeichnet und heute EU-weit geschützt (DOP/g.U./PDO). Er ist weicher und nicht so gummiartig wie sein Vetter aus Kuhmilch und schmeckt typischer und charaktervoller, auch bleibt die gewickelte Filata-Struktur besser erhalten.
Der heute meist übliche, in Kunststoff-Beuteln mit Salzlake verschweißte Mozzarella aus dem Supermarkt besteht aus Kuhmilch und ist geschmacklich recht farblos, am ehesten mild-säuerlich. Bild: www.galumbi.de

 

 

Burrata


 



"Burrata“ ist eine besondere Art Frischkäse, die aus einer äußeren Hülle Mozzarella-Käse und einer phantastischen Füllung aus Sahne und ausgefransten Mozzarella Strängen hergestellt wird. Burrata bedeutet auf Italienisch so viel wie „gebuttert“, womit auf die cremige Konsistenz hingedeutet wird. Bei meiner letzten Reise nach Apulien konnte ich Zeugin dieses aufwendigen handwerklichen Prozesses werden.
Zuerst wird der gekochte Bruch aus der Molke gehoben und diese Käsemasse wird nach dem Abkühlen mit dem Messer in grobe Stücke geschnitten.
Dann folgt der kräftezehrende Teil der Arbeit. Bei Großbetrieben übernehmen Maschinen diese Arbeit, bei dem von uns besuchten kleinen Familienbetrieb muskulöse Männerarme. Die in Streifen geschnittene Käsemasse wird in Holz- oder Edelstahlbehälter gegeben und mit 80° heißem Wasser abgebrüht. Dann wird die „filata“ unermüdlich gezogen und über einer Art Holzpaddel glatt gestrichen („filare“ = ziehen).
Die so entstandene Mozzarella wird entweder geschnitten und als Mozzarella Kugeln verpackt, in Zöpfe geflochten oder zu einer cremigen Burrata weiterverarbeitet. Hierzu wird eine Hülle aus Mozzarella per Hand breit gezogen und ein Gemisch aus Sahne und Mozzarellastreifen hinein gegeben. Dann wird die Burrata kunstvoll gezwirbelt und das so entstandene Säckchen in grüne Blätter des Liliengewächses Affodill (heute meist aus Papier oder Kunststoff) verpackt. Bild: stephanie bortz

 

Quelle der Bilder: Wikipedia.de, Weidner.de, Heiderbeck.de

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