Willkommen auf Das Käseportal

Mein Ziel ist es, die Kultur, Tradition und die Geschichte des Käses zu bewahren und so darzustellen wie sie war und ist!

...Das herausragende Lebens- und Genussmittel, das die Menschheit seit Urzeiten schon begleitet von den ersten Anfängen bewusster Nahrungsmittelzubereitung zu den Kulturen des Orients, der Antike, des Mittelalters bis in die Neuzeit und unsere modernen Industriezeit, ist: der Käse...

by Johannes Münnich

Käserinde

Käserinde

Die meisten Käsesorten haben eine Rinde.
Diese entsteht durch das Eintauchen der jungen Käselaiber in Salzlage sowie das Einreiben mit Salz. Somit wird dem Käse Molke entzogen und die Bildung einer harten Rinde begünstigt.

Bei Hart-, Schnitt- und halbfestem Schnittkäse ist eine Behandlung mit natürlichen Hartparaffinen, Bienenwachs, mikrokristallinen Wachsen und Kunststoffen zum Schutz von Austrocknung und Schimmelbildung zulässig.

Die Rinde ist nicht essbar, worauf hingewiesen werden muss:
"Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet".

Wichtig ist hier, dass sich die Rinde beim Schneiden nicht lösen darf und keine Bestandteile in den Käse übergehen,
sodass weder Geruch noch Geschmack beeinflusst werden.

Findet man den Hinweis:
"Oberfläche mit Natamycin behandelt",
so wurde ein antibiotisch wirkendes Mittel (E 235) auf die Rinde aufgetragen um das Wachsen von Hefe und Schimmelpilzen zu verhindern.

Allerdings gibt es auch Käsesorten, bei denen ein Schimmelpilzbefall sogar gewünscht ist. Dieser Schimmelüberzug bei Sauermilchkäse ist essbar und trägt maßgeblich zur Geschmacksentwicklung des Käses bei.
Auch ein gezielter Einsatz von Bakterien kann durchaus Teil des Herstellungsprozesses sein. Mit dieser sogenannten Schmiere wird Rotschimmelkäse oder Gelbschimmelkäse hergestellt.

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