Willkommen auf Das Käseportal

Mein Ziel ist es, die Kultur, Tradition und die Geschichte des Käses zu bewahren und so darzustellen wie sie war und ist!

...Das herausragende Lebens- und Genussmittel, das die Menschheit seit Urzeiten schon begleitet von den ersten Anfängen bewusster Nahrungsmittelzubereitung zu den Kulturen des Orients, der Antike, des Mittelalters bis in die Neuzeit und unsere modernen Industriezeit, ist: der Käse...

by Johannes Münnich

Kaltbach EXTRA

 



Wird in unserer Höhle von kundiger Hand bis zur optimalen Reife gepflegt.

Die sorgfältige Herstellung, die traditionelle Rezeptur unseres Höhlenmeisters und die frische Rohmilch machen den KALTBACH Extra zu einem Hochgenuss. Sein kräftig-würziges Aroma und die dunkelbraune Patina heben den KALTBACH Extra von vergleichbaren Käsen ab.























































PRODUKTSchweizer Halbhartkäse, hergestellt aus silofreier Rohmilch, mit dunkelbrauner Rinde, speziell gereift in der Höhle.
GESCHMACKKräftig-würzig, ohne beissende Schärfe
ANGEBOTSFORMLaib ca. 6.3 kg, ¼ Laib ca. 1.5kg, Portion 220g
FORM MASSERund/Höhe 8.5 cm
LAIBDurchmesser ca. 29 cm
FETTGEHALT48% Fett i.T.
REIFEZEITmindestens 7 Monate
NÄHRWERT PRO 100 G:
ENERGIEWERT1630 kJ / 392 kcal
EIWEISS25 g
KOHLENHYDRATE1 g
FETT32 g

Quelle: www.emmi-kaltbach.ch

Die Kaltbach Höhle in der Schweiz «Höhlengereift. In Ruhe.»

Gut Ding will Weile haben




Die hohe Kunst der Käse-Affinage in einer natürlichen Sandsteinhöhle: Das ist es, was KALTBACH bei den anspruchsvollsten Käseliebhabern zu einem klingenden Namen gemacht hat. Diese Kunst lebt von den idealen klimatischen Bedingungen der Höhle und von dem einzigartigen Können des KALTBACH Höhlenmeisters. Nur die besten Käselaibe kommen in seine Obhut und werden über Monate aufmerksam gepflegt. Denn Charakter muss in Ruhe reifen und sorgfältig gepflegt werden. Nur so entsteht ein Genuss, der das Siegel von KALTBACH verdient. In aller Ruhe.

 

Historische Umgebung




Am Rande des Wauwiler Mooses im Kanton Luzern liegt die KALTBACH Höhle. Der Santenberg beherbergt die Höhle und besteht aus Sandstein der oberen Meeresmolasse, der vor rund 20 Millionen Jahren durch Flüsse ins Mittelland geschüttet wurde. Dieser Sandstein und das einzigartige Klima des weitverzweigten Höhlengewölbes eignen sich hervorragend für die Lagerung von hochwertigen Käselaiben.

Seit 1953 benutzt man in Kaltbach eine Höhle für die Käsereifung. Dank des speziellen Klimas entsteht ein ganz besonderer Käsegenuss. Hier in dieser einzigartigen Höhle hat unser Höhlenmeister ein unvergleichliches Wissen gewonnen. Diese Erfahrung spiegelt sich in jedem einzelnen KALTBACH Käse wieder.

 

Nichts ist imposanter als die Natur


Höhlengang

Wir vertrauen auf die Kraft der Natur. Das Klima in der Höhle ist ganzjährig ausgeglichen mit einer Luftfeuchtigkeit von 94% und Temperaturen zwischen 10 und maximal 12.5°C. Eine künstliche Klimaregelung erübrigt sich, der Sandstein reguliert die Feuchtigkeit in der Höhle auf ganz natürliche Weise.

 

Erweiterung des Genusses


 



 

 

 

 

 

 

Der Ausbau der Höhle ist ein Zeichen für unseren Erfolg.

Die Höhle in Kaltbach war ursprünglich lediglich 50 Meter lang. Nach der etappenweisen Erweiterung über die Jahrzehnte umfasst das Höhlenlabyrinth nun über zwei Kilometer Gesamtlänge. Heute können bis zu 156‘000 Käselaibe in der Höhle gelagert werden.

Der umfangreichste Ausbau von 2008 bis 2010 um 1300 Meter Länge hilft, die wachsende Nachfrage nach KALTBACH Käsespezialitäten zu decken. Insgesamt wurden während dem Ausbau rund 32‘000 Kubikmeter fester Sandstein abgetragen.

 

Der lange Weg nach Kaltbach




Der Weg von der Weide bis zur genussfertigen Käsespezialität ist bei KALTBACH einzigartig. Wir arbeiten eng mit den Bauern und Käsereien aus verschiedenen Gebieten der Schweiz zusammen und suchen die Käselaibe sorgfältig aus. Nur die Besten kommen zur mehrmonatigen Reifung und Verfeinerung in die Sandsteinhöhle in Kaltbach.

 

Was man liebt, sollte man pflegen




Mit einem edlen Käse verhält es sich wie mit einem edlen Tropfen Wein. Nur dank sorgfältiger Auswahl der besten Käse und durch die richtige Pflege entsteht der vollkommene Genuss. Die hohe Kunst der Affinage – französisch für Verfeinerung – ist der ganze Stolz unserer Höhlenmeister. Die jeweilige Affinage rundet den Geschmack ab und entscheidet über die Qualität des vollendeten Käse. Das Handwerk ist aufwendig und fordert die jahrelange Erfahrung und das richtige Gespür unserer Spezialisten:

Wenden, salzen, bürsten und immer wieder mit allen Sinnen die Qualität kontrollieren. Denn das Gütesiegel von KALTBACH verdienen nur die Besten aller Käse.

 

Die Zeit macht die Reife




Die natürlich dunkle Patina ist das Markenzeichen von KALTBACH. Beim KALTBACH Le Gruyère AOC ist sie rustikal-braun, beim KALTBACH Emmentaler AOC und dem KALTBACH Extra sowie dem KALTBACH Raclette schwarz-braun. Die charakteristische Patina entsteht durch die lange Höhlenreifung. Nach sechs bis zwölf Monaten Naturreifung – je nach Käsesorte – entwickeln sich diese Spezialitäten zur wahren Gaumenfreude.

 

Quelle: Text und Bild von www.emmi-kaltbach.ch

Toma della Rocca | Piemont

 


Toma della Rocca:


Toma della Rocca ist ein Weichkäse aus dem Piemont und ist aus pasteurisierter Kuh, Schaf und Ziegenmilch.

Hergestellt wird er an der Grenze der Lombardei und im Piemont, in der Alta Langa. Eine weitere Variante aus den Bergen Norditaliens. Dieser verhält sich fast wie ein reiner Ziegenkäse. Unter der dünnen Kruste gibt es eine rassige Linie, der laufende, salzige Käse und einem dicken, Kalkhaltigen, leicht säuerliche Kern.

Die Ziegenmilch gibt dem Käse einen ländlichen, zitronigen Geschmack, die Kuhmilch macht ihn cremig sanft und die Schafsmilch sorgt für den langen Abgang...

  • Ca. 2 Wochen gereift,

  • aus tierischem Lab

Der scharfe Maxx

 



„Der scharfe Maxx“ ist dank der Verwendung von unpasteurisierter Vollmilch ein natürlicher, aromatisch, pikanter Käse für Liebhaber. „Der scharfe Maxx“ ist eine Spezialität, für Sie entwickelt und hergestellt in der Käserei Studer in Hatswil. Er ist bestimmt für Geniesser mit seinem zartschmelzenden Teig und seinem extrawürzigen, pikanten Geschmack wird er zur Verführung ihres Gaumens.
Das Ausgangsprodukt ist frische, thermisierte Rohmilch. Nach der Herstellung und Behandlung im Salzbad erfolgt die Lagerung und Pflege mit einer Sulz im speziell klimatisierten Keller. Nach einer über 6 monatigen Reifezeit und einer eingehenden Qualitätsprüfung ist „Der scharfe Maxx“ für den Verkauf bereit.
Und das ist sicher! Mit diesem Namen „Der scharfe Maxx“ gibt es immer ein lustiges und humorvolles Gespräch.

 

Spezifikation

Halbhartkäse, Rahmstufe aus thermisierter Vollmilch
Runde Form mit 30 cm Durchmesser,
Höhe 7 bis 9 cm
Das Gewicht liegt zwischen 6 und 7 kg
Die Reifezeit beträgt ca. 5 Monate und
erfolgt durch die natürliche Schmierebildung

- Gehaltswerte in 100g Käse:
- Wasser 38g, Fett 37g, Fit 60g,
- Mineralstoffe 4,5g
- 388 kcal, 1623 kJ

 

Quelle:

www.derscharfemaxx.ch, Käserei Studer AG, Hatswil, 8580 Amriswil

 

Die wilde Hilde

 



Die wilde Hilde ist ein halbfester Schnittkäse aus Schweizer Kuhrohmilch. Er ist 5 Monate gereift, hat einen fein-cremigen-elfenbeinfarbigen Käseteig und sein Geschmack ist würzig-cremig.

mindestens 60%F.i.Tr.

Eigentlich ist die Wilde Hilde nicht so wild wie er heißt, man sagt die wilde Hilde war die Kuh die immer dem Stier hinterher gerannt ist! :-)

 

 

Käse und sein Fettgehalt

Hier möchte ich euch nochmal anhand einem Beispiel zeigen wie fett Käse wirklich ist!

Wir haben hier einen Rahmkäse (Rahmstufe) mit 50%F.i.Tr:

 

Auf der Verpackung steht deutlich, wie es auch sein muss, 50% Fett i. Tr.



Wenn man jetzt aber die nebenstehende Nährwerttabelle genauer ansieht, merkt man das unter Fett viel weniger steht!:

 

Nämlich nur 16g Fett in 100g Käse!!!



Hier gilt die Formel:

Fett in Trockenmasse X 0,3 = Absoluter Fettgehalt in 100g Käse

siehe auch hier: Wie Fett ist Käse?

Atta Käse

Bild
Bild: www.heiderbeck.de

Atta Käse

Rustikaler Schnittkäse aus Kuhrohmilch,
4 Monate in der weltberühmten Atta-Höhle gereift,
rotgeschmierte Rinde,
geschmeidig cremiger Teig, vollaromatisch, würzig und leicht süßlich,
einziger Tropfsteinhöhlenkäse Deutschlands,
min. 45%F.i.Tr.,
Nordrhein-Westfalen.
Die Atta-Höhle

Die Atta-Höhle ist nicht nur wegen ihrer Tropfsteingebilde einmalig.
In der Höhle reift auch ein besonders schmackhafter Käse.
Es ist die Ruhe und das Klima, das dem Atta-Käse sein besonderes Aroma verleihen.
Knapp 3 Monate reift der Käse bei konstanten 95% Luftfeuchtigkeit in den Höhlengängen von Attendorn.
Bedingungen, die künstlich nicht herzustellen sind.


300 bis 400 Käselaiber lagern auf Vorrat in der Höhle. Sie werden einmal pro Woche mit Salzwasser abgewaschen.
Ansonsten reifen die von der Käserei Schmitz aus Much gelieferten Laiber in absoluter Ruhe.

Saint-Loup

Saint-Loup

Bild
Quelle: edeka, südwest

Käse-Info:

*Französischer Ziegenfrischkäse aus pasteurisierter Ziegenmilch.
*min. 45%F.i.Tr.
*frisch, zart schmelzend, schmeckt nach frischer Ziegenmilch.
*Allergene: Milch und Laktose

Leerdammer Tomate-Basilikum

Leerdammer Tomate-Basilikum

Bild

Leerdammer Tomate-Basilikum

*Französischer Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch
*min. 48%F.i.Tr.
*nussig-mild mit leichter Süße gegrillter Tomaten
*mit Tomate-Basilikum verfeinert.

*Zusatzstoff: Farbstoff Annatto E160b

*Glutenfrei
*Laktosefrei

Leerdammer Schwarzer Pfeffer-Chili

Bild

Bild: EDEKA Südwest

*Französischer Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch.
*min. 45%F.i.Tr.
*nussig-mild mit angenehmer feuriger Schärfe.
*mit Schwarzem Pfeffer-Chili verfeinert.

*Zusatzstoff: Farbstoff Annatto E160b

*Glutenfrei
*Laktosefrei

Rohmilchkäse und Produkte aus Rohmilch nach der Schwangerschaft?

Ich habe in diesem Zusammenhang schon viel gehört, auch das wenn man nach der Schwangerschaft stillt sollte man immer noch auf Rohmilchkäse bzw. Produkten aus Rohmilch verzichten.

Ich habe hier eine Information von zwei sehr netten Personen bekommen, die sich auch gerade mit diesem Thema beschäftigt haben, Danke nochmal (Tamy & Patrick)!


Quelle: Babys und Kleinkinder, Das große GU Kochbuch für: Aktuellstes Wissen und mehr als 220 Rezepte für Mutter und Kind (GU Familienküche), Dagmar von Cramm (Autor)

Hier zu Kaufen:

Oliven-Tomaten-Bruschetta mit Noord Hollander




Oliven-Tomaten-Bruschetta mit Noord Hollander






Zubereitung:

1.
Tomaten waschen, in dünne Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Salz bestreuen, mit ca. 2 EL Öl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Gas: Stufe 4, Umluft 180 °C) ca. 15-20 Minuten backen.

2.
Baguette in Scheiben schneiden und nach Wunsch kurz im Backofen rösten. Knoblauch abziehen, halbieren, die Brotscheiben damit abreiben und mit restlichem Öl beträufeln.

3.
Oliven, Schinken und Käse in kleine Würfel schneiden, mit den Tomaten dekorativ auf den Brotscheiben anrichten und servieren.







Pro Portion:
kJ/kcal: 2397/573
EW: 26,2 g
F: 33,7 g
KH: 40,4 g
BE: 3

Zubereitungszeit:
ca. 35 Minuten

Zutaten





























200 g Tomaten
grobes Meersalz
4 EL Olivenöl
1 Brot / Baguette
2 Knoblauchzehen
10 Oliven
100 g Parmaschinken
200 g Noord Hollander Cremig Würzig


Rezept von www.noord-hollander.de

Download: [download id="12"]

Landhaus-Sandwich (4 Portionen)





Landhaus-Sandwich (4 Portionen)






Zubereitung:

1.
Butter, Frischkäse und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Brotscheiben mit der Creme bestreichen. Schinkenscheiben in einer beschichteten Pfanne knusprig braten.

2.
4 Brotscheiben erst mit Käse, Schinken und anschließend Sprossen belegen. Übrige Brotscheiben auflegen, etwas andrücken, die Brote diagonal halbieren und nach Wunsch mit kleinen Holzspießen fixiert servieren.







Pro Portion kJ/kcal: 2323/555

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten




Rezept von www.noord-hollander.de

Download: [download id="14"]





Käsesuppe (4 Portionen)





Käsesuppe (4 Portionen)






Zubereitung:

1.
Kartoffeln schälen und waschen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und mit den Kartoffeln in Würfel schneiden. Butter erhitzen, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und andünsten.

2.
Brühe und Champagner angießen, aufkochen und abgedeckt ca. 20 Minuten garen. Schinkenscheiben halbieren, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Gas: Stufe 5, Umluft 200 °C) ca. 5-10 Minuten knusprig backen.

3.
Käse raspeln. Suppe pürieren, 3/4 des Käses dazugeben und in der Suppe leicht anschmelzen lassen. Suppe mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und Majoran abschmecken. In Gläser oder Teller füllen, mit dem restlichen Käse bestreuen, mit den Schinkenstücken garnieren und nach Wunsch mit würzigem Körnerbrot servieren.







Pro Portion kJ/kcal:
1608/384

Zubereitungszeit:
ca. 40 Minuten



Käsesticks in Knusperpanade (4 Portionen)



Käsesticks in Knusperpanade (4 Portionen)






Zubereitung:

1.
Käse in dicke Streifen schneiden und in Mehl wenden. Ei verquirlen. Cornflakes zerdrücken und mit Paniermehl vermischen. Käsesticks erst in Ei und anschließend in der Cornflakes-Panade wenden.

2.
Für den Kirschdip Kirschen waschen und entsteinen. Schalotten abziehen und fein würfeln. Kirschsaft, Sherry, Balsamicocreme, Kandis und Schalotten aufkochen und abgedeckt ca. 10 Minuten garen. Stärke in etwas Wasser anrühren, mit den Kirschen dazugeben und aufkochen. Kirschsauce mit Salz und Pfeffer würzen.

3.
Käsesticks in erhitztem Öl goldbraun braten und mit der Kirschsauce servieren.






Pro Portion kJ/kcal:
2537/606

Zubereitungszeit:
ca. 35 Minuten

Zutaten
























































Für die Käsesticks:
300 g Noord Hollander Premium-Gouda Cremig Kräftig
2 EL Mehl
1 Ei
50 g Cornflakes
50 g Paniermehl
3 EL Pflanzenöl zum Ausbacken
Für den Kirschdip:
300 g frische Kirschen (ersatzweise 250 g Glas)
2 Schalotten
100 ml Kirschsaft
5 cl Sherry (z.B. Jerez-Xérés-Sherry)
1 EL Balsamicocreme
2 EL brauner Kandis
1 EL Speisestärke
Salz, frisch gemahlener Pfeffer


Rezept von www.noord-hollander.de

Download: [download id="15"]

Feldsalat mit Noord Hollander (4 Portionen)

Feldsalat mit Noord Hollander (4 Portionen)


Zubereitung:

1. Feldsalat waschen und putzen. Nüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne rösten. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Spalten schneiden. Butter und Honig erhitzen und die Apfelspalten von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten braten.

2. 3 EL Öl, Apfelsaft, Balsamicocreme und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Baguette in Scheiben schneiden, in einer (Grill-) Pfanne von beiden Seiten rösten und von 1 Seite dünn mit restlichem Öl mit einem Pinsel bestreichen.

3. Käse in Würfel schneiden. Salat auf Teller anrichten, Käse und Nüsse sowie Äpfel darauf verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Baguette dazu servieren. Pro Portion: kJ/kcal: 2566/613 EW: 18 g F: 37,3 g KH: 52,8 g BE: 4,5 Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten.
Zutaten:

  • 200 g Feldsalat

  • 50 g Walnüsse

  • 2 Äpfel (z.B. Südtiroler Äpfel)

  • 1 TL Butter

  • 1 TL Orangenblütenhonig

  • 5 EL Olivenöl

  • 70 ml Apfelsaft

  • 2-3 EL Balsamicocreme

  • 1-2 TL Senf (z.B. Düsseldorfer Mostert)

  • Salz,

  • frisch gemahlener Pfeffer

  • 1 kleines Baguette

  • 150 g Noord Hollander Cremig


Rezept von www.noord-hollander.de

Download: [download id="13"]

Noord Hollander Premium Gouda

Noord Hollander. Ausgezeichnet mit dem roten Siegel. Exklusiv an Ihrer Käsetheke.


Es gibt einen Gouda, der heißt wie die Gegend, aus der er kommt: Noord Hollander. Ein echter Premium-Gouda, den man an seinem roten Siegel erkennt – dem Siegel des EU-geschützten Ursprungs. Von der Milch bis zur Produktion und Reifung findet alles ausschließlich in Noord Holland statt. Die besonderen Gegebenheiten dieser Region sorgen für seinen einzigartigen Geschmack: eine leicht süßliche Würze, kombiniert mit vollmundiger Cremigkeit – und das über alle Reifestufen!

Noord Hollander bekommen Sie exklusiv an gut sortierten Käsetheken. Eet smakelijk – wie wir Holländer sagen!

 

Das rote EU-Siegel.


Noord Hollander ist ein ganz besonderer Gouda. So besonders, dass seine Herkunft von der EU geschützt wird. Diesen Schutz erkennt man am roten EU-Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung. Damit dürfen nur Produkte ausgezeichnet werden, die besonders strenge Bedingungen erfüllen: Rohstoffe und Verarbeitung müssen ausschließlich aus dem definierten Ursprungsgebiet kommen bzw. dort stattfinden. Man kennt das zum Beispiel vom echten Parma-Schinken. Bei Noord Hollander kommt die Milch für die Herstellung ausschließlich aus der gleichnamigen niederländischen Provinz. Ebenso findet die komplette Herstellung und Reifung nur in Noord Holland statt. So garantiert das rote EU-Siegel die exklusive Herkunft – und eine unverwechselbare Cremigkeit über alle Reifestufen hinweg.

Interessante Links:
http://ec.europa.eu

 

Die Sorten:


 

Noord Hollander Premium-Gouda Cremig Mild


Premium Gouda cremig mild




  • Besonders cremig & mild im Geschmack.

  • Das rote EU-Siegel garantiert die exklusive Herkunft.

  • Aus Milch von den Salzwiesen Noord Hollands.

  • Nach traditioneller Rezeptur in Manufaktur-Qualität hergestellt.


Verzehrtipp:

  • Köstlich pur zu genießen, auf dem Brot sowie im Salat.

  • Hervorragend zum Überbacken und zum Verfeinern von Suppen und Soßen geeignet.


Weinempfehlung:
Passt zu frischen, milden Weißweinen wie Weißburgunder aus der Pfalz oder einem spritzigem Silvaner Landwein.


Epoisses Berthaut A.O.C.

[caption id="attachment_991" align="alignleft" width="288"] Bild von Dicke-Food[/caption]



























Kurzbezeichnung: Epoisses A.O.C. Berthaut
Aussprache: Epoass Bertho A.O.C
Herkunftsland: Frankreich
Region/Gebiet: Frankreich, Departement Côte-d'Or im Burgund, Fromagerie Berthaut
Milchtierrasse: Kuh
Milchart: pasteurisiert
Käsetyp: Weichkäse mit gewaschener Rinde
Fett i. Tr.: 45%










Geschmack: kräftig-aromatisch und würzig
Produktbeschreibung: Eine der ältesten und berühmtesten französische Weichkäse-Spezialitäten mit gewaschener Rinde die im 16. Jahrhundert von Mönchen erfunden wurde. Während seiner 5 wöchigen Reifezeit wird er 2 bis 3 mal pro Woche mit einer Lösung aus Salzwasser und „Marc de Burgogne“, dem Tresterschnaps aus dem Burgund handgewaschen. Bei jeder Waschung wird die Lösung um 5% erhöht, bis die letzten beiden Waschungen mit reinem Marc durchgeführt werden. Während dieser Zeit geschieht das Wunder von Epoisses. Der Käse verfärbt sich ohne Zusatz von Farbstoffen von hellgelb nach rot. Er nimmt die Farbe der Erde von Burgund an.