Willkommen auf Das Käseportal

Mein Ziel ist es, die Kultur, Tradition und die Geschichte des Käses zu bewahren und so darzustellen wie sie war und ist!

...Das herausragende Lebens- und Genussmittel, das die Menschheit seit Urzeiten schon begleitet von den ersten Anfängen bewusster Nahrungsmittelzubereitung zu den Kulturen des Orients, der Antike, des Mittelalters bis in die Neuzeit und unsere modernen Industriezeit, ist: der Käse...

by Johannes Münnich

Der echte Allgäuer Emmentaler

Es gibt sehr viele Käse die Emmentaler heißen, aber nur einen Original Allgäuer Emmentaler!

Was ist der Hintergrund:

Ein Allgäuer Emmentaler darf nur aus Rohmilch (Heumilch) hergestellt werden und zwar nur in,

Landkreise:

  • Lindau (Bodensee)

  • Oberallgäu

  • Ostallgäu

  • Unterallgäu

  • Ravensburg

  • Bodenseekreis


Sowie in den Städten:

  • Kaufbeuren

  • Memmingen

  • Kempten


Die Herstellung erfolgt ausschließlich aus roher Käsereimilch, die im Herstellungsgebiet nach den Bestimmungen der Milchlieferungsordnung für Milchlieferanten von Emmentalerkäsereien vom 12. August 1980 gewonnen und vor dem Einlaben nicht über 40 °C erwärmt wird.

Reift mindestens 3 Monate. Während dieser Zeit muß der Käse mindestens 4 Wochen bei einer Temperatur von mindestens 20 °C in einem Gärkeller reifen.

Vollfettstufe

Gehalt an Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen: mindestens 62 % (Hartkäse).

Form und Gewicht:
rindengereifter Rundlaib mit mindestens 60 kg Herstellungsgewicht oder Viereckblock mit mindestens 40 kg Herstellungsgewicht.

Lochung:
mehrheitlich 1-3 cm groß, rund, spärlich bis reichlich, regelmäßig verteilt.

Aussehen:
matt bis glänzend

Quelle:

Anlage 1b (zu § 8) Geographische Herkunftsbezeichnung Käseverordnung


Achtung,

nicht zu verwechseln mit Allgäuland Emmentaler oder Emmentaler aus dem Allgäu oder so, denn diese sind keine Original Allgäuer Emmentaler g.U!

Emmentaler an sich darf man auf der ganzen Welt herstellen, sie unterscheiden sich durch diese Eigenschaften:

  1. sie sind nicht aus Rohmilch

  2. sie haben keine Rinde

  3. sie haben eine kürzere Reifezeit

  4. es gibt keine Vorschriften zwecks Größe der Laiber (meisten Viereck) und Reifezeit

  5. und das wichtigste, es fehlt die Bezeichnung "Allgäuer Emmentaler" und "g.U"

Die Käse-Rinde. Essen oder wegschneiden?

Die Käserinde entsteht bei den Hartkäse durch das Bad in Salzwasser. Dadurch wird dem weichen Käselaib Wasser entzogen und es bildet sich eine Kruste, die immer und immer wieder mit Salzwasser abgewaschen wird, und mit der Zeit immer härter wird.

Diese Kruste dient dazu den Käse zu schützen vor Beschädigungen und anderen Einflüssen. Diese Rinde sollte abgeschnitten werden. Anders verhält es sich bei den rotgeschmierten Käsen. Diese Rinde ist weich und geschmacklich recht kräftig. Sie kann mitgegessen werden. (Beispiel Raclette oder Münster) Oftmals ist die Rinde jedoch mit einem Schimmelverhütungsmittel versehen (Natamycin, ein Antibiotika) und wer das nicht mitessen will schneidet diese Rinde ab. Ich denke, wenn Sie dreimal im Jahr Raclette essen ist dies keine Gefahr für Ihre Gesundheit.

Bei den Holländischen Erzeugnissen, Gouda, Edamer, Maasdammer, Leerdammer, Prima Donna, Slanke Anke und wie sie alle heißen  ist diese Rinde aus Wachs oder Kunststoff gemacht, und dann muss die Rinde weg, und nicht nur die Rinde.: unter der Wachsschicht ist noch eine gefärbte Kunststoffschicht, und unter dieser ein Auftrag von Natamycin, ein Antibiotika als Konservierungsmittel. Der ganze verfärbte Rand, etwa 2 mm sollte kompromisslos entfernt werden. Die Holländer wissen das und schneiden es einfach weg.

Die Rinde bei allen Edelschimmelkäsen Roquefort, Gorgonzola, bei allen Münsterkäsen oder Camemberts und Bries jeoch sind essbar und sorgen für ein bestimmtes Geschmackserlebnis. Ich habe mit Käsekennern gesprochen, die grundsätzlich alle Rinde abschneiden, andere wiederum sagen diese weichen Rinden sind Teil des Käses und ein großer Teil des speziellen typischen Geschmacks und sollen mitverzehrt werden: Jaquin à son gout, oder jedem das seine!

Käse entlang des Jakobsweges



Teil1                                                                                                              

Le Navarré.



Gleich zu Beginn ein großartiger Käse aus den Pyrenäen, ganz im Süden Frankreichs. Dieser Käse wurde von der Firma Fromi entdeckt und wird als großes Käse-Event vermarktet. Und in der Tat: Dieser Käse ist eine sehr aparte Erscheinung. Gefertigt aus Kuhmilch und Schafsmilch mit wilden Kräutern der Pyrenäen bestreut, mit dem zarten Geschmack der lieblichen Flusstälern und dem wilden Aroma schroffer, sonnendurchglühten Felswände. So wild, so naturnah, dass einen die Sehnsucht packt. Die Sehnsucht nach Sonne und Ferien in unberührter Umgebung und nach dem Erlebnis der elementaren Natur: Sonne und Wind, Fels und sprühendes Wasser und die flirrende Wärme duftiger Prärien.

Dazu der passende Wein: Alle Weinproben fangen mit einem solchen leichten, spritzigen Weinerlebnis an, (und steigern sich dann bis zu einem gewaltigen Crescento mit einem kraftvollen würzigen Tropfen)  ... und dieser Müller Thurgau mit seinem luftig-zarten Charakter passt nunmal hervorragen zum Navarrée:

Waldulmer Müller Thurgau
Ein leichter munterer Tropfen, schillernd mit grünen Reflexen und einem Geschmack, der etwas an steinige Erde erinnert. Jugendlich und verspielt präsentiert sich dieser Wein mit einem Duft, der an Apfel erinnert und ein wenig an Birne. Im Gaumen dann entwickeln sich milde, weiche Nuancen, die wunderbar mit der anregenden frischen Säure harmoniert. Ein nettes Weinchen, denkt man. Aber dann kommt der Käse dazu, und man findet sich plötzlich wieder mitten in einem Wirbel von Aromen verschiedenster Art, von Gras und Sonne, von Fels und Gestein, die sich überraschend harmonisch ineinanderfügen.

 

Teil2

Der Picandou



Wir wandern in Gedanken ein wenig nach Norden in Richtung Bergérac und kommen in die Heimat des Picandou. Das sind kleine Ziegentaler aus pasteurisierter Ziegenmilch, fein, frischwürzig, mit dem Aroma saftiger Wiesen und Weiden. So cremig und so zart. Ein typischer Ziegenkäse aus dem Midi: Wild,  frank und so frei, wie das Land.

Dazu wurde ein Riesling empfohlen.

Würzig, elegant mit einer spritzigen, harmonischen Säure. Zart grüngolden leuchtet er in seinem Glas. Das Bukett nach schönen Pfirsichnoten, unterlegt mit einer feinen Zitrus-Aromatik macht neugierig auf den Geschmack. Und tatsächlich: deutliche Fruchtigkeit ist zu schmecken. Ein ausgewogenes elegantes Säurespiel zeichnet diesen angenehmen Wein aus. Eben ganz typisch Riesling: saftig und schön, ein Erlebnis, das zum Genießen animiert. Und plötzlich kommt dieser Käse ins Spiel: Eine feine Säure macht sich auf der Zunge breit mit zickigem, typisch französischem Einschlag und vermischt sich in aufregender Art und Weise mit den fruchtigen Aromen des Rieslings.

 

 Teil3

der Ossau Iraty, ein großen Käse,



Quelle: Kubigula

Tief im Süden, im äußesten Südwesten von Frankreich ist das Béarn und das Baskenland, die Heimat des Ossau-Iraty-Brebis-Pyrénées,  ein großer und berühmter Schafskäse. Hier, im Département Pyrénées-Atlantiques und einem kleinen Teil von Haut-Pyrénées wird dieser Käse streng nach alter Tradition hergestellt aus der rohen Vollmilch der Manech- oder Basco-Béarnaiser Schafe. Es ist ein besonderer Käse aus einer besonderen Landschaft, und so schmeckt er: ein wenig nach den sonnendurchglühten Tälern und nach den schroffen Felstürmen der Pyrenäen. Natur pur.

der Weißgekelterte



Zu diesem großen Käse empfiehlt uns die badische Weinkönigin einen weißgekelterten Waldulmer Spätburgunder, eine besondere Creation des Kellermeisters:

Gleich nach dem Auspressen der Traubenbeeren werden die blauen Weintraubenschalen entfernt, damit der rote Farbstoff mit seiner Gerbsäure keine Gelegenheit hat sich dem Traubensaft mitzuteilen. Und so hat man einen hellen, funkelnden Wein im Glas, mit den typischen Aromen eines Rotweines aber auch mit der Charakteristik eines Spätburgunders. In der Nase besticht er durch ausgepräte Aromatik mit Anklängen an Grapefruit und Limetten. Die anregende, harmonische Säurestruktur unterstreicht den lebendigen, frischen Eindruck. Ein außergewöhnlicher Tropfen. Ein Wein für alle Fälle. Seine Vollendung findet dieser Genuss jedoch in der Verbindung mit einem Käse, wie dem Ossau Iraty.

Der äußerste Südwesten Frankreichs und das Badische Weindorf: Noch eine Liebesgeschichte.

 

Teil4

Comté



Photo: Myrabella / Wikimedia Commons / CC-BY-SA-3.0

 

Wenn Sie, dem Pilgerpfad folgend, über den Jura kommen und die Grenze von der Schweiz nach Frankreich passieren, gelangen Sie in die Franche Comté, die Heimat des Comté Bergkäses.Dieser Käse wird hier schon seit über tausend Jahren  in kleinen Dorfkäsereien hergestellt. Ursprünglich sollte so die viele Sommermilch der Kühe auf den Hochalmen haltbar gemacht werden für die langen  und schneereichen Winter. Und herauskam dabei ein Käse von besonderem Wohlgeschmack. Dieser Comté-Käse ist deutlich milder und blumiger als sein schweizer Nachbar, der Gruyère, und vielfältig ist sein Geschmack. Schon ein paar Wochen länger gelagert in der feuchten Höhle verändert seinen Geschmack schon beträchtlich. Wir hatten einen 18-monatigen Comté auf dem Teller vom Sommer des vergangenen Jahres. Zart und saftig lag er auf der Zunge bis er plötzlich seine blumige Kraft verströmen ließ. Eine gewaltige Fülle tat sich auf, gepaart mit prickelnden Momenten und einen langen, angenehmen Abgang. Es muss schon ein besonderer Wein sein, der neben diesem Käse bestehen will.

 

dazu empfahl man uns einen

Waldulmer Pfarrberg, Spätburgunder Kabinett 

Funkelnd und tiefrot leuchtet dieser Wein in unseren Gläsern, und ein erdiger Kellerdurft schwebt durch den Raum. Katja kredenzt mit dem Kellermeister zusammen den Waldulmer Hauswein, mit dem diese Rebgemeinde berühmt geworden ist: Waldulmer Pfarrberg, Spätburgunder Kabinett trocken. Wir halten unsere Gläser gegen das Licht, lassen die tiefroten Farnuancen leuchten wie rotes Feuer und erschnuppern in langen Atemzügen das Buquett: Reife Kirschen und Pflaumen, dunkle Beeren, wie Brombeere, verbunden mit einer leichte Mokka und Schokoladennote kitzeln uns in der Nase. Und dann rinnt dieser Wein über die Zunge.Tatsächlich Brombeeren mit Mokka, unterlegt mit feinen würzigen Fruchtnoten. Samt und Seide und eine ungeheuer runde Finesse macht sich im Gaumen und unter der Zunge breit, bis die feine Säure sich ausbreitet bis in die Kiemen. Nun rinnt der Tropfen die Kehle hinunter mit einem Creszendo und einem langen samtigen Abgang.

Durch diese Erfahrung neugierig geworden nahmen wir ein Stück Comté in den Mund und erlebten ein richtiges Lustspiel: wie plötzlich sich der Geschmack verändert beim Wein und gleichermaßen auch beim Käse, wie die Nuancen sich ineinander verschlingen, hüpfen, springen und plötzlich Neues gebären. Fast ein erotisches Erlebnis.

 

Teil5

Peyrigoux



Ein französischer Weichkäse aus dem Périgord läutete die nächste Runde ein: Cremig glänzend, nach Butter und etwas  nach Champignons und nach Nüssen duftend, ließ er bereits jetzt das Wasser im Munde zusammen laufen. Sanft und weich, mit einem ungeheuren zarten Schmelz und mit plötzlich aufwallenden kraftvollen Nuancen  lag er verführerisch breit auf der Zunge und wartete auf den Wein.

 

Waldulmer Pfarrberg, Spätlese, alte Reben

Man sah ihm seine Kraft gleich an: Dickflüssig, fast ölig kreiste er in seinem Glas und ließ den Duft von reifen Kirschen verströmen. Wir schlossen die Augen und atmeten diesen Duft tief in uns hinein, führten dann das Glas zu den Lippen und schmeckten einen Hauch von Brombeergelee mit einem Tick Bitterschokolade und schwarzem Tee, und wir erlebten, wie dieser Wein samtig-zart, voll Glut und Feuer sich über den Käse hermachte und dabei ein gewaltiges Feuerwerk von sprühenden Momenten abbrannte. Eine richtige Liebesgeschichte: Käse und Wein, zwei, die sich mögen.

 

Teil 6



Gestattet mir, dass ich diese eindrucksvolle Reise mit einem Käse abschließe, der eben nicht vom Jakobsweg kommt, sondern aus der Normandie. Stellen Sie sich einfach vor: Sie sitzen mit ein paar Pilgerfreunden in einer einfachen, bäuerlichen Wirtsstube in  der Gegend von Castelsarassin. Draußen geht nach einem heißen Tag die Sonne unter, und der walrossbärtige Wirt mit seiner Baskenmütze stellt ihnen voller Stolz einen Käse auf den groben Eichentisch und sagt:"Voilà, un Boursault!" Oh la la. Sie wissen Bescheid: Oh, ja, Boursault, dieser  berühmte Weichkäse aus der Normandie. Ein betörender Zungenschmeichler, der das Herz eines jeden Weintrinkers höher schlagen lässt. Mit einem verschmitzten Lächeln bitten Sie den Wirt um Gläser und ziehen aus ihrem Pilgersack zwei Flaschen Wein heraus und kredenzen der ganzen Runde einen

Waldulmer Pfarrberg, Spätburgunder, Auslese

Phantastisch reife Kirscharomen durchströmen Ihren Gaumen, gepaart mit Vanille- und Zimtkomponenten. Dazu kommt dieser ungeheure samtige, fruchtige Körper und diese feine, elegante Säure. Ihr Genießerherz machte Sprünge und kann so viel Wohlgeschmack kaum fassen, und dann kommt der Käse dazu mit seinem zungenschmeichelndem Schmelz und seiner cremigen Frische. Die Nuancen umgarnten sich, treiben neckische Spielereien und vereinigen sich lustvoll in einem wahren Sinnestaumel die Kehle hinunter, zu einem langen, samtigen Abgang. Allein diese Vorstellung lässt uns schmunzeln und das Wasser im Munde zusammenlaufen.

 

So, das war die Geschichte über edle Käse und elegante Weine...

Uli ich danke dir das ich deine Reise auf Das-Käseportal vorstellen durfte!

 

 

Black Cherry Kompott mit Balsamico-Essig

Eine sehr gute Kombination mit frischem

  • Ziegenkäse oder 

  • sahnigem Frischkäse oder 

  • mildem Weichkäse


 

 

Black Cherry Kompott mit Balsamico-Essig - Die Tamerici




Und "vielleicht die ungewöhnlichste unter den aus Balsamico-Essig. Für seinen Geschmack passt gut zu Käse und sehr frisch, und der Schokoladenpudding, dass mit Desserts wie Panna cotta, Bayerische Zimt oder mit dem klassischen Vanilleeis.


sour Tamarinde Balsamico-Essig


TamericiTamerici ist der Ort, wo Tradition und kulinarische Forschung und Experimente, einen Mikrokosmos widmet sich der Leidenschaft für das Land und die Kultur des Essens, in all ihren Ausdrucksformen. Gegründet im Jahr 1991 von der Leidenschaft Paola Calciolar ...

mehr auf: http://www.esperienzesensoriali.it/shop/conserve-di-frutta-mieli-e-gelatine/confetture-marmellate-e-mieli/composta-di-amarene-all-aceto-balsamico-le-tamerici-detail.html

Fett! 100g Käse enthalten...

Hier nochmal eine Auflistung von ein paar Sorten mit ihrem absoluten Fettgehalt:

  1. Emmentaler, 45%F.i.Tr, Fett absolut in 100g, 27,9g.

  2. Parmesan, 32%F.i.Tr, Fett absolut in 100g, 22,5g.

  3. Edamer, 30%F.i.Tr, Fett absolut in 100g, 16,2g.

  4. Edelpilzkäse, 50%F.i.Tr, Fett absolut in 100g, 29,8g.

  5. Brie, 50%F.i.Tr, Fett absolut in 100g, 27,9g.

  6. Camembert, 45%F.i.Tr, Fett absolut in 100g, 22,3g.

  7. Limburger Käse, 20%F.i.Tr, Fett absolut in 100g, 8,6g.

  8. Doppelrahmfrischkäse, 60%F.i.Tr, Fett absolut in 100g, 31,5g.

  9. Speisequark, 20%F.i.Tr, Fett absolut in 100g, 5,1g.

  10. Schmelzkäse, 45%F.i.Tr, Fett absolut in 100g, 23,6g.



Hier nochmal die Formeln:

  • Hartkäse: Fett i. Tr. x 0,7

  • Schnittkäse: Fett i. Tr. x 0,6

  • Weichkäse: Fett i. Tr. x 0,5

  • Frischkäse: Fett i. Tr. x 0,3


 

Hier zum Download: [download id="22"]

Oder direkt auf www.milchland-bayern.de

mehr wissen über Calcium!

Ich hab hier was auf www.milchland-bayern.de gefunden, ein Flyer über Calcium!



Hier zum Download: [download id="21"]

Oder direkt über www.milchland-bayern.de

Käse und Milch Nährwerttabelle

Gefunden auf www.milchland-bayern.de.

  • Calciumbedarf eines Erwachsenen: 1000mg pro Tag

  • Je härter der Käse, umso mehr Calcium steckt drin!


Aber lest selbst:



Zum Download: [download id="20"]

Laktose Unverträglichkeit Flyer

Ich bin im Internet auf einen Flyer von der Landesvereinigung der Bsyerischen Milchwirtschaft e.V. gestoßen.

Mit Untersuchungsergebnissen der muva Kempten und Souci!



Hier zum Downloaden: [download id="18"]

Oder direkt unter www.milchland-bayern.de