Willkommen auf Das Käseportal

Mein Ziel ist es, die Kultur, Tradition und die Geschichte des Käses zu bewahren und so darzustellen wie sie war und ist!

...Das herausragende Lebens- und Genussmittel, das die Menschheit seit Urzeiten schon begleitet von den ersten Anfängen bewusster Nahrungsmittelzubereitung zu den Kulturen des Orients, der Antike, des Mittelalters bis in die Neuzeit und unsere modernen Industriezeit, ist: der Käse...

by Johannes Münnich

Käse-Sommelier Kurs 2

PRESSEINFORMATION

 

Wandelnde Käselexika mit Herz


 

Freising, den 28.11.2012 – Mit dem Titel „Käse-Sommelier“ zeichnete die Landes-vereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) und der Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) 17 Käsefachleute in Freising aus. Nach 15 Tagen berufsbegleitender Weiterbildung präsentierten die Teilnehmer bei der schriftlichen und mündlichen Prüfung einen beeindruckenden Wissensschatz und eine große Begeisterung für das gelbe Gold.

 

Es gibt Situationen im Leben, in denen unser allzeit verfügbares digitales Wissen an seine Grenzen stößt und man für eine Entscheidung mehr braucht, als reines Faktenwissen. Vor allem beim Thema Genuss ist eine kompetente, persönliche Beratung nach wie vor unschlagbar. Je komplexer dabei das Produkt, umso besser müssen die beratenden „Genuss-Manager“ ausgebildet sein. Beim Thema Käse zählt man allein in Deutschland mehr als 400 unterschiedliche Käsesorten und nicht selten trifft man in Geschäften auf Käsetheken mit über zehn Meter Länge.

 

Den Handlungsbedarf in punkto Weiterbildung für Käsefachleute erkannten die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft sowie der Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung. Sie initiierten Anfang des Jahres 2012 gemeinsam die Einführung der Weiterbildung zum Käse-Sommelier in Bayern. Der vielfältige Stundenplan reicht unter anderem von der Käseherstellung über die verschiedensten Käsesorten bis zu den perfekten Wein-, Bier- oder auch Edeldestillat-Begleitern. Aufgrund der großen Nachfrage fand diese Veranstaltung bereits zum zweiten Mal statt. Infos zum Programm und neue Termine sind zu finden unter: www.milchland-bayern.de.

 


Bildunterschrift:
Jeder Käse-Sommelier ein Unikat mit besonderem Charakter – von mild bis würzig und unvergleichlich gut!

 

Bildquelle: LVBM
Abdruck honorarfrei.
Belegexemplar erbeten.

 

Ansprechpartner für weitere Informationen und Bildmaterial:
Servicebüro Käse-Sommelier
Dr. Regina Rosner
Buchenweg 4
85354 Freising
Fon 0049 (0) 8161 / 9 11 41 00
Mobil 0152 / 0265 2311
E-Mail: kaese-sommelier@online.de
Website: www.milchland-bayern.de

Fruchtsenfsoßen zu Käse und das Berauschen der Sinne

Fruchtsenfsoßen zu Käse und das Berauschen der Sinne



 

Heute möchte ich euch zu einer Verkostung einladen, einer Kombination von edlem Käse, Hart und Weichkäse und eleganten Fruchtsenfsoßen von Pasquale Belmonte, Meerrettich und Senf Vertrieb Urloffen.


 

Fangen wir an:


Ich habe drei sehr interessante Fruchtsenfsaucen zur Auswahl,



Einen Feigen Senfsoße, Orangen Senfsoße und einen Heidelbeer Senf.


Diese Senfsoßen sind alle,




  • Ohne Konservierungsstoffe

  • Ohne Verdickungsmittel

  • Ohne Geschmacksverstärker

  • Ohne Farbstoffe

  • Ohne Aromen

  • Ohne Gluten



Dass ich natürlich sehr gut, denn nur dann kann man auch von Qualität sprechen!


Auf den Gläsern steht jeweils ein Tipp zu was man diesen Senf genießen kann, sozusagen eine kleine Richtlinie.


Was man beim Feigen und Orangensenf deutlich erkennen kann ist die Senfsaat, die beim Heidelbeer Senf nicht zu sehen ist.


 

Nun gehen wir nach und nach zur Verkostung!


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1: Die Orangen Senfsoße


 


Der erste Duft nach dem öffnen war Senfig, mit einem Hauch von süße.


Das liegt vielleicht auch daran, dass dieser Senf anders ist als andere Fruchtsenf Soßen.


Im Vergleich zu anderen, sieht man bei der Orange Senfsoße von Pasquale Belmonte (Urloffen) die Senfsaat die auch die Schärfe des Duftes hervorhebt!


Auch die Fruchtstücke der Orangen sind sehr angenehm und Zeigt deutlich wo der Geschmack her kommt, Natürlich!


-Wirklich Überaschend war für mich der erste Geschmackstest!-


-Wow… So scharf wie er duftet schmeckt er gar nicht…-


 


Die leichte süße der Orangen harmoniert bestens mit der „etwas“ pikanten schärfe der Orangen Senfsoße.


Die Kombination war für mich schnell gefunden, da die Orangen Senfsoße nicht so scharf ist würde ich harmonische, mild bis leicht würzige Schnitt & Hartkäse den Vorrang lassen, was sich danach auch bestätigt hat, aber lest selbst.


 

Die Orangen Senfsoße in Kombination mit:




  • Maasdammer, Holländischer Schnittkäse leicht nussig.

  • Leerdammer Original, Holländischer Schnittkäse leicht nussig.

  • Allgäuer Emmentaler g.U., Hartkäse aus Rohmilch min. 4 Monate gereift, vollmundig aromatisch.

  • Mittelalter Gouda, Holländischer Schnittkäse




  • Baldauf Raclette, Allgäuer Schnittkäse der 2 Monate reift, pasteurisiert, mild bis leicht pikant (auch als Brotzeitkäse bestens!)

  • Plangger Bergkäse, Tiroler Hartkäse, mild bis leicht würzig.

  • Stilfser, Südtiroler Schnittkäse, jung und mild.

  • Pustertaler, Südtiroler Schnittkäse, jung und mild.

  • Allgäuer Bergkäse g.U., Hartkäse aus Rohmilch, min. 3 Monate gereift, je nach Reifegrad mild-würzig bis pikant.




  • Auch kann ich mir gut vorstellen, die Orangen Senfsoße mit Frischkäse zu Kombinieren z.B. 250g Frischkäse Natur (Philadelphia) mit 2-3 TL. Orangen Senfsoße vermengen (evtl. noch etwas Zucker dazu geben)



  • Oder auch als Dressing für Salate oder als Zugabe für Soßen.


Von diesem Senf war ich echt begeister da die Kombinationsmöglichkeiten sehr vielfältig sind!


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2. Feigen Senfsoße


 


Vom Duft her Senfig, süßlich mit einer leichten Schärfe.


Auch bei der Feigen Senfsoße sieht man deutlich die Senfsaat, aber auch die Feigen die verarbeitet wurden, in Form von den kleinen Feigenkernchen.


Auch hier wieder Natürlich!


 

Zum Geschmack,


deutlich schärfer als die Orangen Senfsoße mit leichtem Feigengeschmack.


Auch ist die Feigen Senfsoße etwas flüssiger als die Orangen Senfsoße, was sich vielleicht auch darin unterscheidet das bei der Orangen Senfsoße Orangenstückchen drin waren, was natürlich die Senfsoße etwas dicker macht!


Die Kombination war auch dort schnell gefunden. Was bei der Orangen Senfsoße die Süße ausmacht, geh ich bei der Feigen Senfsoße auf die Schärfe, d.h. keine milden Käse, sondern etwas festere würzigere Kandidaten!


Aber man kann auch die Süße der Feigen Senfsoße kombinieren, fangen wir an!


 

Die Feigen Senfsoße in Kombination mit:




  • Scharfer Maxx, Schweizer Hartkäse aus Thermisierter Rohmilch, rahmig würzig.

  • Nonnenstolz, Schweizer Hartkäse aus Thermisierter Rohmilch, kräftig-würzig mit Eiweißkristallen.

  • Höhlen Greyerzer, Schweizer Hartkäse aus Rohmilch min. 13 Monate gereift, mit Eiweißkristallen.




  • Buchette de Chevre, kleine Ziegenrollen aus Rohmilch, aromatisch-würzig, elegant nach Ziegenmilch.

  • Bavaria Blu, Bayerischer Weichkäse mit Blauschimmel.



Und genau beim letzten Käse komm ich zu dem Thema die Süße kombinieren, denn je cremiger ein Käse und je mehr fett er hat umso milder wird die Schärfe des Senfes d.h. die Süße kommt heraus und passt sich dem Weichkäse an!




  • Auch kann ich mir die Feigen Senfsoße sehr gut als Feigen Senfcreme vorstellen, gleiche Menge wie bei der Orangen Senfsoße aber Achtung der Feigensenf ist schärfer!


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3. Heidelbeer Senf


 


Was natürlich gleich auffällt ist die schöne Farbe des Heidelbeer Senfes, natürliche frische Farbe!


Auch im Vergleich zu den anderen zwei hat der Heidelbeer Senf keine Senfsaat, er ist rein.


Ein Tipp zu Käse steht nicht drauf, was mich jetzt nicht direkt stört, denn eigentlich find ich immer was Passendes! J


Der erste Duft nach dem öffnen war recht mild, auch die süße war nicht so stark wie bei den anderen.


Hmm… dachte ich, das wird etwas schwerer…


 


Doch nach dem ersten umrühren kam die andere Seite des Heidelbeer Senfes, fruchtig harmonisch und leicht senfig.


Die Konsistenz ist schön cremig und nicht zu flüssig.


Die Kombination war etwas schwerer als bei den anderen, aber ich hab was gefunden!


 

Der Heidelbeer Senf in Kombination mit:




  • Pustertaler, Südtiroler Schnittkäse, jung und mild.

  • Scharfer Maxx, Schweizer Hartkäse aus Thermisierter Rohmilch, rahmig würzig.

  • Stilfser, Südtiroler Schnittkäse, jung und mild.

  • Baldauf Raclette, Allgäuer Schnittkäse der 2 Monate reift, pasteurisiert, mild bis leicht pikant (auch als Brotzeitkäse bestens!)



Wichtig ist bei dem Heidelbeer Senf das der Käse nicht zu weich ist, also kein Weichkäse. Durch das Cremige und durch das Fett im Weichkäse wird die Schärfe komplett abgebaut d.h. der Käse wird zu Dominat.


 

Was ich sehr toll finde ist der Geschmack der drei verschiedenen Fruchtsenfe, da hier wirklich nur mit der eigenen Fruchtsüße bzw. Fruchtgeschmack gearbeitet wird, und das kommt bestens zur Geltung!


Natürlich und rein!


 

Wer die Fruchtsenfsoßen haben möchte, kann sie über der Bestellhotline unter 07805/4756 oder 0162/1055538 Bestellen!


Oder auf dem Hofverkauf  in der Hauptstr. 141, in 77767 Urloffen


 

Jetzt heißt es natürlich ausprobieren und genießen…


Michael

Tipps zum Käsefondue

Tipps zum Käsefondue:


Hier ein paar Tipps was man tun kann wenn das Käsefondue zu:

 

  • Ist das Fondue zu dick?


Fügen Sie dem kochenden Käsefondue unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen etwas erwärmten Wein bei.

  • Ist das Fondue zu dünn?


Lassen Sie es kräftig kochen und geben Sie eine Handvoll Käse unter Rühren dazu oder in wenig Weißwein angerührtes Maizena oder Mehl.

  • Wird das Fondue zu knapp?


Geben Sie in das halb aufgegossene Fondue 1 -3 gut verrührte Eier, kräftig nachwürzen und das Eier-Fondue genießen, während es auf ganz kleiner Flamme heißgehalten wird.

  • Will das Fondue scheiden?


Rasch auf den Herd und bei großer Hitze aufkochen. Scheiden und Fettausscheiden passiert meist dann, wenn am Tisch zu wenig gerührt wird. Evtl. einen Kaffeelöffel Maizena mit wenig Tropfen Zitronensaft in wenig Weißwein auflösen und dem Fondue unter kräftigem Rühren dazumischen.

 

[caption id="attachment_2934" align="alignleft" width="462"]Käsefondue auf Baguette Rezepte[/caption]