Willkommen auf Das Käseportal


Auf Das Käseportal finden Sie viele Informationen über Käse, verschiedene Käsesorten, deren Geschichte und Kultur.


Mein Ziel ist es, die Kultur, Tradition und die Geschichte des Käses zu bewahren und so darzustellen wie sie war und ist!


Auch die verschiedenen Kombinationen zu Wein und Bier oder auch zu Senf und Fruchtsenfsorten sind sehr spannend und können auch auf dieser Seite nachgelesen werden.


Wenn die Interesse besteht sein Produkt hier vorzustellen, kein Problem, eine E-Mail (info @ das-kaeseportal.de) genügt um alles weitere zu Besprechen!


Schweizer Fondue "moitié-moitié"

Schweizer Fondue "moitié-moitié"


mit Le Gruyere AOP und Vacherin Fribourgeois AOP


 

Le Gruyere und Vacherin AOPFondue

Reibekäse

 

 

Zutaten für 4 Personen:







      • 400 - 500g Le Gruyère AOP

      • 400 - 500g Vacherin Fribourgeois AOP

      • 1-2 Knoblauchzehen

      • 1 TL Butter

      • 1/4 Ltr. trockener Weißwein

      • 2 EL Kirschwasser

      • Salz , Pfeffer, geriebene Muskatnuss

      • 1 EL Speisestärke

      • 2 EL Wasser




 

Zubereitung:

Knoblauch schälen und fein hacken. Le Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP entrinden und grob reiben. Butter in einem geeigneten Fonduetopf (Caquelon) auf der Herdplatte schmelzen. Knoblauch darin andünsten. Wein angießen und aufkochen lassen. Käse nach und nach zugeben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Solange weiterrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Fondue mit Kirschwasser, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Stärke und Wasser glatt rühren, zum Fondue geben und unter weiterem Rühren andicken lassen. Fonduetopf auf ein Rechaud stellen. Baguette in Stücke schneiden und mit einem gemischten Salat zum Fondue reichen.

 

Tipp:

Wenn Kinder mitessen einfach Wein und Kirschwasser durch alkoholfreiem Apfelwein oder Apfelsaft ersetzen!

 

 

Guten Appetit...

Zum Download: [download id="33"]

 

Einige Tipps zum Fondue sehen sie hier:


Tipps zum Fondue


 

FonduesetKäsefondue auf BaguetteFondue am Tisch

Raclettekäse!?

Raclettekäse...!?


 

Viele haben sich bestimmt schon mal gefragt, ob man nicht auch andere Käsesorten zum Raclette nehmen kann.

Kurz gesagt, ja das kann man!

Hier möchte ich euch ein paar meiner erprobten Sorten als Anregung vorstellen.

 

  • Der scharfe Maxx, ein Schweizer halbhartkäse aus dem Thurgau, cremig und vollmundig.

  • Fribourger Vacherin, ein Schweizer Hartkäse aus dem Kanton Freiburg, traditionell, AOC, kraftvoll und schmelzend.

  • Morbier, französischer AOC Käse mit der Ascheschicht. Rohmilch, mild würzig.

  • Gorgonzola, Edelpilzkäse aus Italien, würzig pikant.


 

Guten Appetit...

 

 

Jura Bergkäse Affineur Walo

Jura Bergkäse Affineur Walo

Jura Bergkäse Affineur Walo


Der cremig extra würzige Bergkäse aus dem Schweizer Jura von Affineur Walo von Mühlenen wird aus reiner Kuh- Rohmilch hergestellt und mindestens 12 Monate gelagert. Dieser Käse ist verblüffend cremig und durch die lange Lagerung extra würzig. Er ist ein Traum für jeden Käseliebhaber und sollte auf jeder Käseplatte zu finden sein.

 

  • Alter: 12 Monate

  • Charakter: cremig, extra würzig

  • FIT: mind. 51%

  • Trockenmasse: 65%

  • Wassergehalt: 35%

  • Salzgehalt: 2%

  • Nährwert: 390 kcal pro 100g

  • Rinde: Gelb bis Dunkelbraun geschmiert

  • Gewicht: 8 - 9 kg


 


Für mich wieder mal ein Käse der Spitzenklasse!


Wobei ich ich von Selection Walo nichts anderes gewohnt bin!



Clochette Chevre Affinee

Clochette Chevre Affinee

Clochette Chevre Affinee,


ist ein Weichkäse aus Ziegenrohmilch der aus der Region Poitou-Charentes in Süd-West-Frankreich kommt
.

Der Clochette wurde nach seiner Form benannt, denn Clochette heißt übersetzt soviel wie “Kleine Glocke”. Er hat eine runzlige, essbare weiße Rinde und eine feste, dichte, samtige Textur. Je älter die Clochette, desto mehr zerknittert seiner Oberfläche und desto fester seine innere Beschaffenheit. Er hat eine ausgewogenen, spritzigen, und leichten Ziegengschmack.

Moliterno al Tartufo

moliterno al tartufo


Moliterno al Tartufo,


mit kräftigem Trüffelgeschmack!

  • Käseart: Hartkäse

  • Milch: Schaf

  • Land: Italien

  • Milchart: Pasteurisiert


Nach einer 5 bis 8 Monate dauernden Reifezeit werden dem Moliterno langsam schwarze Trüffel beigefügt, die man in der Äderung des Käses erkennen kann. Das Trüffelaroma entfaltet sich langsam im Teig und verleiht ihm den reichhaltigen, zarten Geschmack des edlen Pilzes.

 

Für mich einer der besten Trüffelkäse!


 

Moliterno al Tartufo

Testun al Barolo

Testun al Barolo

Testun al Barolo,


Was für ein köstlicher Käse aus Kuh- und Ziegenmilch.

Er reift für ca. 5 Monate in den Kellern von Valcasotto. Anschließend für weitere 2 Monate in der Langa, wo er mit Barolo-Wein affiniert wird. Umhüllt wird er dann noch mit Barolo-Trester, um die weinigen und beerigen Aromen zu erhalten.Testun al Barolo ist fest aber zugleich noch etwas cremig, mit fruchtig-süßlichem Geschmack und Geruch.

Ein Käse, der sich perfekt mit gut ausgereiften Rotweinen ergänzt.

Vor Verzehr einige Zeit bei Raumtemperatur lagern

50% Fett i.Tr.

Käse und Biere der Alpirsbacher Klosterbräu

Käse und Biere der Alpirsbacher Klosterbräu


 

IMG_1132Flasche mit hi. EtikettIMG_1114IMG_1189


 

 

 

 

 

Am 20.11.2013 hatten wir im Scheck-in Center in Achern einen ganz Besonderen Kundenabend.


Dabei drehte sich alles um Käse und Bier!


Jeder kennt es edle Käse mit tollen Weinen zu kombinieren, aber das Käse auch sehr gut zu verschiedenen Bieren passt , haben wir, Frau Anja Schneider Biersommelere der Alpirsbacher Klosterbräu und ich, uns zur Aufgabe gemacht.


Hier möchte ich euch natürlich nichts vorenthalten, und die Kombinationen vorstellen!


Viel Spass!





  • Weizen Hefe Hell mit einem Delice d`Argental




 

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Weizen Hefe Hell

So naturtrüb seine typische Farbe, so ungetrübt der herrlich erfrischende Geschmack dieser feinperligen Weizenbier-Spezialität.

Sein schäumendes Temperament hat seinen Ursprung in der naturbelassenen obergärigen Hefe und hochwertigen Weizenmalzen.


Sein ausgeglichener Charakter macht es immer und überall zu einem bekömmlichen Hochgenuss!


   


 
Fakten
























Brauart:obergäriges, helles Hefeweizenbier
Geschmackstyp:erfrischend fruchtaromatisch
Stammwürzegehalt:12,5 %
Alkoholgehalt:5,5 %
Trinktemperatur:10 ° C

 

 
Delice d´ArgentalIMG_1114

Ein französ. Double Creme Käse aus dem Burgund.


Double Creme bedeutet das er zusätzlich mit Creme Fraiche angereichert wird.


Sehr cremig und fein Schmelzend - oder auch Das silberhelle Vergnügen.


75%F.i.Tr.


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  • Weizen Kristall mit Saint Ceol`s




Weizen_Kristall_0_5lWeizen Kristall

 

Das kristallklare Weizen von Alpirsbacher Klosterbräu ist ein erquickender Schluck Schwarzwaldfrische. Wunderbar spritzig und prickelnd belebt es alle Sinne. Mit seinem fruchtig-frischen Geschmack und der fein perlenden Kohlensäure ist es eine echte Schwarzwälder Bierspezialität.



 
Fakten
























Brauart:obergäriges, helles Kristallweizenbier
Geschmackstyp:prickelnd fruchtaromatisch
Stammwürzegehalt:12,5 %
Alkoholgehalt:5,5 %
Trinktemperatur:7 ° C

 

 

 
IMG_1132Saint Ceols,

ein spritziges Bier zu einem frischen Käse!


Saint Ceols Frischkäse, ist ein französ. Rahmkäse aus frischer Kuhmilch.


Er hat einen zart, cremigen Teig mit fruchtigem Geschmack.


46%F.i.Tr.


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  • Klosterstoff mit Chällerhocker




Klosterstoff_0_33l_02Klosterstoff

 

Leidenschaft für das Unverfälschte. Man schmeckt es einfach. Plopp – so klingt die Vorfreude auf einen wahrhaft ursprünglichen Stoff. Alpirsbacher Klosterstoff - So kernig wie damals. So grundsolide wie unsere traditionsreiche Brauerei.

 
Fakten
























Brauart:Märzen
Geschmackstyp:malzaromatisch
Stammwürzegehalt:13,3 %
Alkoholgehalt:5,9 %
Trinktemperatur:10 ° C

 

 

 
ChällerhockerIMG_1138

Zu einem besonderen Bier, ein besonderer Käse "Chällerhocker"!

Ein Halbhartkäse aus dem kleinen Ort Tufertschwil im Kanton Sankt Gallen in der Schweiz.

Sein Name verdankt er seiner Kellereifung, denn er hockt min. 8 Monate in feuchten Kellergewölben.

Chällerhocker ist aus silofreier Rohmilch von Kühen aus der Umgebung.

Er hat einen reinen, würzigen Geschmack, cremig und voll Aromatisch mit leichten Eiweßkristallen.

53%F.i.Tr.

 

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  • Kloster Dunkel mit Roccolo




Kloster_Dunkel_0_5lKloster Dunkel

 

Alpirsbacher Kloster Dunkel ist eine außergewöhnliche Bierspezialität und ein Repräsentant gepflegter Schwarzwälder Bierkultur. Das Wissen um die altüberlieferte Braukunst und eine der besten Brauwasserqualitäten befähigen die Alpirsbacher Braumeister, ein Dunkelbier von herausragender Intensität zu brauen.



 
Fakten
























Brauart:untergäriges Dunkelbier
Geschmackstyp:malzaromatisch
Stammwürzegehalt:13,2 %
Alkoholgehalt:5,2 %
Trinktemperatur:12 ° C

 

 

 
Roccolo450px-Roccolo

Ein Italienischer Hartkäse aus der Lombardei.

Er reift 6 Monate auf traditionellen Holzbrettern im ValTaleggio.

Roccolo hat einen weißen bröckeligen Kern und wird zum Rand weicher und cremiger.

Sein Geschmack ist Rustikal-würzig, nach Wald und Pilz.

62%F.i.Tr.

 

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  • Kloster Zwickel mit Der scharfe Maxx




Kloster_Zwickel_0_5lKloster Zwickel

 

Unfiltriert und naturtrüb aus dem Brauhauskeller direkt in die Flasche: Alpirsbacher Klosterbräu Zwickel ist eine Hommage an den Biergenuss der unfiltrierten Biere aus der guten alten Zeit. Das Zwickel wird nach der Originalrezeptur unseres Braumeisters aus 85% untergärigem und 15% obergärigem Kellerbier gebraut: Eine charakterstarke Bier-Spezialität mit wertvollen naturbelassenen Inhaltsstoffen.



 
Fakten
























Brauart:unter- und obergäriges Kellerbier
Geschmackstyp:vollmundig mit leichter Hopfennote
Stammwürzegehalt:12,5 %
Alkoholgehalt:5,4 %
Trinktemperatur:11 ° C

 

 
Der scharfe Maxx

Der scharfe Maxx ist dank der Verwendung von nicht-pasteurisierter Vollmilch ein natürlicher, aromatisch, pikanter Käse für Liebhaber. Der scharfe Maxx ist eine Spezialität, für Sie entwickelt und hergestellt in der Käserei Studer in Hatswil. Er ist bestimmt für Geniesser mit seinem zartschmelzenden Teig und seinem extrawürzigen, pikanten Geschmack wird er zur Verführung ihres Gaumens.


Das Ausgangsprodukt ist frische, thermisierte Rohmilch. Nach der Herstellung und Behandlung im Salzbad erfolgt die Lagerung und Pflege mit einer Sulz im speziell klimatisierten Keller. Nach einer 5 monatigen Reifezeit und einer eingehenden Qualitätsprüfung ist Der scharfe Maxx für den Verkauf bereit.
Und das ist sicher! Mit diesem Namen Der scharfe Maxx gibt es immer ein lustiges und humorvolles Gespräch.


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BeschreibungReifezeit
Geschmack/Aroma
Rinde
FormGewicht
FitNährwerte in 100 g Käse
Energiewert
Eiweiss
Fett
Wasser
Mineralstoffe

Käserei Nr. 5228
Schweizer Halbhartkäse /
Schnittkäse aus thermisierter Milch
ca. 5 Monate
extrawürzig und zartschmelzend
natürliche Schmierebildung
Laibe mit 30 cm Durchmesser
Höhe 7 bis 9 cm
ca. 6 bis 7 kg
58% Fett in der Trockenmasse1841 kJ (440 kcal)
23 g
39 g
34 g
 4 g

 

 

Text und Bild: http://www.kaeserei-studer.ch/

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  • Kloster Starkbier mit Le Rustique Camembert




Kloster_Starkbier_0_5lKloster Starkbier

 

Ein Bier gleich einer Kraftquelle: Der urig-kräftige Unterton und der gehaltvolle Abgang sind die unverkennbaren Markenzeichen unseres ausgeprägten Starkbieres. Es wird mit besonders hoher Stammwürze eingebraut und lange zur Reife gelagert. Mit seiner goldgelben Farbe und seiner intensiven Würze ist es ein Bier für alle Sinne.

Was den Mönchen im Mittelalter zur Fastenzeit als „flüssiges Brot“ diente, ist für Liebhaber besonderer Bierspezialitäten heute ein kraftvoller Begleiter zu besonderen Anlässen.



 
Fakten
























Brauart:untergäriges Starkbier
Geschmackstyp:kraftvoll malzaromatisch
Stammwürzegehalt:16,0 %
Alkoholgehalt:7,3 %
Trinktemperatur:11 ° C

 
Le Rustique CamambertIMG_1170

Zu einem starkem Bier, ein Cremiger!

Rustique ist einer der bekanntesten Camembert Sorten.

Er stammt aus der Normandie und ist aus pasteurisierter Kuhmilch.

Er reift min. 3 Wochen und ist im frischen Stadium aromatisch und leicht säuerlich,

mit zunehmender Reifung wird er cremiger und würziger.

45%F.i.Tr.

 

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  • Ambrosius mit Weltmeister Greyerzer




Ambrosius_0_75l_02-1Ambrosius

 

Mit besonderer Sorgfalt gebraut, schonend von Hand abgefüllt trägt Ambrosius die unverkennbare Handschrift der Alpirsbacher Braumeister. Wir empfehlen das Abtei-Bier als Aperitif bei 6° C dann entfaltet dieser außergewöhnlich elegante Klostertrunk sein vollendetes Aroma von Frucht und Bittere in perfekter Balance.



 
Fakten
























Brauart:untergärig Klosterbier
Geschmackstyp:vollmundig cremig
Stammwürzegehalt:18 %
Alkoholgehalt:7,7 %
Trinktemperatur:6 ° C

 

 

 

 

 
Weltmeister Greyerzer Premier CruIMG_1185

Nur das Beste ist ihm würdig!

Greyerzer kennt man!

Im  Jahre 1602 wir er zum ersten mal Urkundlich erwähnt.

Heute trägt der original Greyerzer ein AOC Siegel (die Kontrollierte Ursprungsbezeichnung)

und darf somit nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und im Jura

von 17 bestimmten Käsereien Hergestellt werden.

 

Der Weltmeister Premier Cru hingegen, darf nur im Kanton Freiburg hergestellt und affiniert werden.

Er reift min. 14 Monate und ist aus Kuhrohmilch.

 

Weltmeister warum??

1992, 2002 und 2005 gewinnt er den Titel als "bester Käse der Welt" bei den World Cheese Awards in London!

Er ist somit der erste Käse der dreimal gold hatte!

45%F.i.Tr.

Le_Gruyere_Premier_Cru


Besten Dank an die Alpirsbacher Klosterbräu und Anja Schneider!


War ein toller Abend!


www.scheck-in-center.de


www.alpirsbacher.de

Umfrage!

Hallo liebe Besucher.

Mir ist es immer wichtig wie meine Seite ankommt.

Deswegen möchte ich euch bitten, das-Käseportal mit dem neuen Design zu bewerten um evtl. Änderungen an der Seite vorzunehmen.

Danke schon mal im voraus!

Michael

 

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Saint Marcellin

Saint Marcellin


Saint-marcellin (fromage français)

 

Der Saint-Marcellin ist ein französischer Käse aus der Dauphiné, der aus roher oder pasteurisierter Milch von Hausziegen oder Kühen hergestellt wird. Ursprünglich wurde er nur aus Ziegenmilch produziert. Zugelassene Herstellungskategorien des Appellation d’Origine Contrôlée sind FermierArtisanal und Industriel. Er reift zwischen zwei und sechs Wochen und ist ganzjährig im Angebot.

Charakteristisch für diesen kleinen Käse ist der säuerlich milde Geschmack. Er kommt mit einem Durchmesser von sieben Zentimeter und einer Höhe von zwei bis 2,5 Zentimeter in den Handel und wiegt dann mindestens 80 Gramm.

Der Saint-Marcellin ist die Ausgangsbasis für Le Pitchou, eine provenzalische Käsespezialität.

Als Wein passt zu dem Käse Châteauneuf-du-PapeCôtes du Ventoux und Gigondas.

Text: http://de.wikipedia.org/wiki/Saint-Marcellin_(K%C3%A4se)

Mimolette

Mimolette


Mimolette_Rinde

Der Mimolette ist ein kugelförmiger französischer Schnittkäse/Hartkäse aus Kuhmilch mit mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse, der auch unter dem Namen Boule de Lille, das heißt „Kugel aus Lille“ bekannt ist. Dieser Name verweist auf die in der Stadt Lille gelegenen Reifekeller, in denen die etwa handballgroßen, oben und unten leicht abgeflachten Käsekugeln ursprünglich reiften. Der Name Mimolette hingegen kommt von frz. mimou, was halbweich bedeutet. Vermutlich begann man in Frankreich im 17. Jahrhundert mit der Herstellung dieses Käses nach der holländischen Edamer-Methode, nachdem der Minister Colbert den Import ausländischer Ware verbot. Heute wird er vor allem in den nördlichsten Provinzen Frankreichs (Nord-Pas-De-Calais) gekäst, es ist aber auch Ware aus den Niederlanden auf dem Markt.

Der Mimolette reift zwischen zwei Monaten und zwei Jahren und hat einen typischen, je nach Alter mild-nussigen bis kräftig-würzigen Geschmack und eine auffällige, intensive gelborange bis orangebraune Farbe, zur Rinde hin dunkler. Die Färbung entsteht durch Zugabe von Annatto (frz. rocou), einem Pflanzenfarbstoff aus den Samen des Orleanstrauches (Bixa orellana L.), bei niederländischer Ware findet auch Karottensaft als Färbemittel Verwendung. Die Rinde ist bei jungem Käse relativ glatt, mit fortschreitendem Alter wird sie dicker und ähnelt dann einer mit Kratern übersäten Mondlandschaft. In den Kratern siedeln Milben, denen der Käse seine löchrige Oberfläche verdankt. Der Käseteig ist fest und etwas brüchig. Junger Mimolette schmeckt relativ mild, im reifen Zustand riecht der Käse kräftig, fast „medizinisch“. In diesem Stadium schmeckt er kräftig haselnussig und fruchtig-zitronig. Unter Kennern gilt ein Alter von 6–18 Monaten als optimal.

Zerohund an der deutschsprachigen Wikipedia [<font><font>GFDL</font></font> or <font><font>CC-BY-SA-3.0</font></font>], via Wikimedia Commons





Als Alternative zu milderen Käsesorten passt Mimolette sehr gut auf eine Käseplatte. Er wird häufig mit Schwarzbrot und Cornichons oder aber auch mit klassischem französischem Baguette gegessen. Da er gut zu reiben ist, findet er auch in der warmen Küche vielfältige Verwendungsmöglichkeiten. Als Begleitgetränk eignet sich junger, fruchtiger Weiß- oder Rotwein, aber auch ein herbes Bier.

Im Mai 2013 verhängten die US-amerikanischen Zollbehörden ein Importverbot für Mimolette-Käse mit der Begründung der Food and Drug Administration, dass der Käse als Ganzes oder zum Teil aus einer „schmierigen, verdorbenen oder verrotteten Substanz“ bestünde und „nicht zum menschlichen Verzehr geeignet“ sei. Das Urteil rief in Frankreich Empörung hervor. Die Käse-Produzenten wiesen darauf hin, dass „noch nie jemand aufgrund des Genusses von Mimolette erkrankt“ sei und dass eine Änderung des Produktionsprozesses auch zu einer Änderung des Geschmacks führen würde.[1]

Der Mimolette war der Lieblingskäse von Charles de Gaulle.

 

Text: http://de.wikipedia.org/wiki/Mimolette

Neufchâtel AOP

Neufchâtel AOP


Neufchâtel

 

Neufchâtel AOP ist ein Weichkäse der seit dem XI. Jahrhundert hergestellt wird. Normannische Kühe liefern die Milch für diese Käsesorte. Der Geschmack des Neufchâtel AOP ist am besten zu beschreiben mit den Attributen, säuerlich und leicht pilzartig.

  • Frankreich, Normandie

  • Kuhrohmilch

  • 45%F.i.Tr.

Pélardon AOP

Pélardon AOP


Pelardon

 

Dieser Käse ist einer der ältesten Ziegenkäsesorten Europas. Er hat einen feinen Ziegengeschmack und ist sehr cremig. Auf Baguette, im Ofen überbacken, mit Salat und Feigenkonfitüre ist er exzellent.

  • Frankreich, Languedoc-Roussillon

  • Ziegenrohmilch, Lab, Salz

  • 45%F.i.Tr.

Rouelle du Tran

Rouelle du Tran


Rouelle du Tarn

 

Der aus Frankreich stammende ( Midi-Pyrénées) Rouelle du Tran ist ein Mild-Aromatischer Ziegenrohmilchkäse mit leichtem Haselnussgeschmack, von der Fromagerie Le Pic. Er reift zwischen zwei und drei Wochen.

Natürlich und Rein, mit Milch, Salz und Lab. 45% F.i.Tr.

Rocamadour AOP

Rocamadour AOP


Rocamadour AOC

 

Der Rocamadour, auch Cabecou genannt, ist ein französischer Käse aus Ziegenmilch. Sein Name ist seit 1996 von der Appellation d’Origine Contrôlée geschützt. Dies stellt zum einen die Qualität des Produktes sicher und legt außerdem die Herstellungsbedingungen fest.

Die im Handel angebotenen Käse haben einen Durchmesser von vier bis fünf Zentimeter und sind lediglich ein bis 1,5 Zentimeter hoch. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt 45 %.

Der Rocamadour ist außerdem Ausgangsprodukt des Picandou, einer Veredelungsform, bei der ausgereifte Käse in Blätter gewickelt werden.

Text: http://de.wikipedia.org/wiki/Rocamadour_(K%C3%A4se)

Banon AOP

Banon AOP





Der Banon ist ein französischer Weichkäse, der im Sommer aus Ziegenmilch, im Winter aus Schafsmilch und in der übrigen Zeit auch aus Kuhmilch hergestellt wird. Er wird in Esskastanienblätter eingewickelt zum Verkauf angeboten.

Es ist eine Käsespezialtät der Provence und hat seinen Ursprung im Dorf Banon bei Forcalquier. Seit 2003 wird der Banon durch eine AOC (geschützte Herkunftsbezeichnung) geschützt.

Die 6-7 cm großen Käse werden zur Reifung in Kastanienblätter gewickelt und mit Bast verschnürt. Die Kastanienblätter verleihen dem Käse ein ganz spezielles Aroma. Je nach Reifegrad ist der Geschmack mild bis kräftig-nussig. Die Konsistenz verändert sich mit zunehmender Reife von trocken zu weich bis flüssig.

Text: http://de.wikipedia.org/wiki/Banon_(K%C3%A4se)

Artikel in der Acher-Rench-Zeitung 07.09.13




Achern






Der Herr über 300 Käsesorten







Verkäufer mit Herz (11): Michael Wühle aus Kappelrodeck ist an der Käsetheke in seinem Element













1 / 1


© Anna Droll







Für Michael Wühle dreht sich nicht nur während der Arbeitszeit alles um Käse. Auch in seiner Freizeit lässt ihn seine Leidenschaft nicht los.




Michael Wühle erinnert sich noch  an seinen ersten Besuch im Acherner Scheck-In Center: »Ich war damals schon überwältigt von der Größe.« Dass er dort später Leiter der Käsetheke werden würde, das hätte der gebürtige Acherner damals noch nicht gedacht.




Dass es ein Beruf im Verkauf sein sollte, bei dem er mit Menschen in Kontakt käme, das wusste aber Michael Wühle schon früh. Und so erreichte eine seiner Bewerbungen das Büro des Scheck-In Centers, wo 2001 seine Ausbildung zum Einzelhandelskaufmann begann.
Seine Reise durch die verschiedenen Bereiche des Ladens endete allerdings vorzeitig:  Bereits im zweiten Lehrjahr zeigte sich sein Händchen für den Umgang mit der Käsetheke. Ab 2004 noch unter der Leitung seines erfahrenen Kollegen, ab 2010 dann in Eigenregie: Den Spaß am Käse hat der Kappelrodecker nie verloren.
Der Umgang mit den 300 Käse­sorten, die seine Theke bereichern, will jedoch gelernt sein. Um das Überblicken der großen Vielfalt einfacher zu gestalten, hat jeder Käse seinen angestammten Platz. So wird es für Mitarbeiter und Kunden einfacher, ihre Wahl zu treffen.
Bewusstsein schärfen
Und sollte sich die Kunden doch einmal unsicher sein, so steht ihnen das Team um Michael Wühle mit Rat und Tat zur Seite. Dabei versucht der Kappelrodecker ab und an, das Bewusstsein der Käufer für hochwertigen Käse zu schärfen. Besonders, seit er in seiner Zusatz-Ausbildung zum Käsesommelier unter anderem eine kleine Käserei im Allgäu besuchte, in der er in natura mit ansehen konnte, wie beispielsweise Heumilchkäse hergestellt wird. »Man kann sich viele Informationen aus Flyern oder Prospekten erarbeiten, aber wenn man das Ganze direkt vor Augen hat, bekommt man noch einen ganz anderen Bezug dazu«, erzählt er.
»Möchten Sie probieren?«
Kenne man den Aufwand, der für handgefertigte Produkte betrieben wird,  so sei es hinterher auch einfacher, die preislichen Unterschiede zwischen einzelnen Sorten nachzuvollziehen – und sie auch dem Kunden nahezubringen. »Wenn sich jemand zwischen zwei Käsen entscheiden muss und zum Beispiel wegen des Preises zögert, dann ist meine erste Frage immer: ›Möchten Sie mal probieren?‹«, erklärt Käsesommelier Wühle. »Meistens muss man mehr gar nicht dazu sagen. Oft schmeckt man es ganz einfach schon.«
Den Verbraucher über die qualitativen Unterschiede zwischen den Käsesorten zu informieren gehöre dazu – genauso wichtig sei es allerdings, neben seinem Lieblingskäse, einem gut gereiften Schweizer Gruyère, auch einen einfachen Gouda oder Emmentaler vorrätig zu haben. Und vielleicht auch einen Tipp, mit was der Käse gut kombinierbar wäre – und den bringt der Leiter meist selbst mit ins Geschäft.
Kleine Experimente
Denn wo andere abends die Arbeit hinter sich lassen und sich auf ihre Freizeit freuen, macht Familienvater Wühle noch nicht Schluss. Er probiert verschiedene Käse und experimentiert gerne mit einem Senf, mal mit einem starken Bier oder einem guten Wein. Und wenn er sich nicht gerade um seine kleine Familie kümmert, nimmt er auch gerne ein Buch über Käse in die Hand oder macht sich im Internet  über neue Produkte schlau. »Für mich ist es fast schon normal geworden, so zu arbeiten wie ich arbeite«, sagt er. »Das ist irgendwie zu einem  Hobby ­geworden.«

 

Zur Seite: http://www.bo.de/lokales/achern-oberkirch/der-herr-ueber-300-kaesesorten?fb_action_ids=152863901588284&fb_action_types=og.likes&fb_source=aggregation&fb_aggregation_id=288381481237582

Maroilles A.O.P

 Maroilles A.O.P


Maroille

Maroilles A.O.P ist ein Weichkäse mit gewaschener Rinde. Er ist aus pasteurisierter Kuhmilch und hat 45%F.i.Tr.. Die Legende sagt, dass ein Mönch der Abtei von Maroilles im VII. Jahrhundert den Maroilles erfunden hat, was ihn zu einem der ältesten französischen Käse macht.

Der Maroilles reift bis zu vier Monate im Keller: er wird mit gesalzenem Wasser gebürstet und jede Woche umgedreht. Dadurch können sich die bacteria linens entfalten und sein Aroma kann sich entwickeln. Er darf nur ganz im Norden Frankreichs (Nord-Pas-de-Calais) hergestellt werden.

Perfekt zu verschiedenen Malzbetonten Bieren wie, Spezial Vollbier, Export, Märzen.

Käse und Wein

Käse und Wein


Die Kombination von Käse und Wein erlaubt spannende und auch neue Genusserlebnisse.

Grundsätzlich gilt: Erlaubt ist, was gefällt und schmeckt.

Bei der Kombination von Käse und Wein sind einige Regeln hilfreich.

Son kann z.b. reifer, aromatischer Käse, zurückhaltende Weine überdecken sowie Aromen reife Weine den Geschmack von frischen, leichten Käse rasch dominiert.

Da Käse als auch Wein zwei wunderbar lebendige Produkte sind, unterliegen sie während der oft mehreren Jahre dauernden Reifung Komplexe Prozesse, die Duft und Geschmack verändern.

Manche bezaubern mit Charm ihrer Jugend, andere verraten ihre Qualität erst nach langem Warten. Käse & Wein, richtig gewählt bietet dem Genießer eine sensorische Offenbarung. Allerdings entscheidet letztlich immer jeder selbst, welche Paarung ihm gut schmeckt.

 

Rotwein zu Käse ist eine alte Legende!

Oft wirken die Tannine mit säure oder Salzigkeit im Käse hart und bitter. Fruchtbare Rotweine mit weniger Gerbstoffe oder reife Rotweine decken einen viel größere Auswahl an Käsesorten ab, als junge tanninhaltige Weine.

Bei reifem Käse der schon in den alkalischen Bereich übergeht (Käse mit gewaschener Rinde) wäre es ratsam, auf tanninreiche kräftige Weine zu verzichten. Stattdessen sind Weißweine mit Restsüße oder auch kräftige, leicht malzige Biere wahr Traumpartner.

 

Auch Käse und andere Spezialitäten sind für Überraschungen gut.

  • Champagner mit frischem, mildem Ziegenkäse

  • Cidre oder Calvados mit Camembert

  • Sherry mit seinem kraftvollen Charakter mit Hartkäse aus der Schweiz

  • ähnlich erzeugte Vin Jaune aus dem Jura mit Comté aus der gleichen Region


Portwein und edelsüße Weine begleiten Blauschimmelkäse besser als jeder trockene Rot- oder Weißwein.

(Getränkespezialitäten aus der Region der Käsesorte ist meist der beste Begleiter)

 

 

Einige Tipps:



  • feine, milde Käse - feine und milde Weine



  • deftige-pikante Käse - Körpereiche und vollmundige Weine



  • salzige Käse - Halbtrockene Weißweine



  • Blauschimmelkäse - reife Portweine, Sauernes, Beerenauslese



  • milde Schnittkäse, Frischkäse, junge Ziegenkäse - feine Weißweine mit einem hauch Restsüße



  • kräftige Schnittkäse - Weißweine mit einer gewissen kraft



  • Tilsiter - mildfruchtige Weißweine oder einen reifen nicht zu schweren Rotwein



  • Elsässer Münster, Livarot - Gewürztraminer, kräftiger Chardonnay, Grau- oder Weißburgunder



  • Cremiger Weichkäse - fruchtiger Weißwein mit wenig säure, feiner Rosé



  • milder Weichkäse - frischer,spritziger Weißwein



  • herzhafter Weichkäse - aromatische Weine wie Gewürztraminer



  • milder Hartkäse - leichter Rotwein, fruchtiger Weiß o. Roséwein



  • Reifer Charaktervoller Schnitt & Hartkäse - kräftige Rotweine



  • Weißschimmelkäse mild - mittelkräftiger Weißwein, fruchtiger nicht zu schwerer Rotwein



  • reife Weißschimmel oder Rotschmierkäse - kraftvolle Weine, Weiß oder Rot



  • Sauermilchkäse - Keine Weine! eher Bier, Most oder Schnaps


 

 

Wein ist heute mehr!



  1. Wein und die Beschäftigung mit Wein ist Ausdruck einer gepflegten Lebenskultur --> Essen, Kultur, Reisen, Genuss, Design, Architektur.

  2. Wein ist Genusskultur und Realisierung von Hobby und Freizeit --> Kochen, Weinreisen, Weineinkauf, Kultur, Landschaft, Event, etc.

  3. Wein ist "kulturelle Kompetenz"


 

Woran erkennen sie einen guten Wein?


Schauen Sie hier: http://www.weinbilly.de/weinwissen/kleine-weinlese-woran-man-einen-guten-wein-erkennt

Weincheck-Infografik

Quelle: weinbilly.de
Lizenz: CC BY 3.0 DE

Gallus Käse (Silber Wolrd Cheese Award 2012)

Gallus Käse (Silber Wolrd Cheese Award 2012)


Galluskäse

Der heilige Gallus 550 – 650 war ein Wandermönch und Missionar, der vor allem im Bodenseeraum wirkte. Er ist der Gründer der Stadt St. Gallen und ist Schutzpatron von Stadt und Bistum.

Der Gallus Käse ist ein echter St. Galler hart aber geschmeidig und würzig. Er wird aus reiner Rohmilch in einer Käserei am Fusse des Alpsteins hergestellt und erreicht nach 8 - 10 Monaten seine volle Reife. Ein Muss für jeden Käsekenner oder St. Gallen Fan.
Alter: 8 - 10 Monate

Charakter: kraftvoll-würzig, geschmeidig, harmonisch, vollendet

FIT: mind. 45%

Trockenmasse: 64%

Wassergehalt: 36%

Salzgehalt: 2%

Nährwert: 385 kcal pro 100g

Rinde: geschmiert, leicht körnig, gleichmässig braun, gesund

Gewicht: 6 - 7 kg

Galluskäse

 

Quelle des Textes: http://affineurwalo.ch/k%C3%A4se/deutschschweiz/sankt-gallen/gallus