Willkommen auf Das Käseportal


Auf Das Käseportal finden Sie viele Informationen über Käse, verschiedene Käsesorten, deren Geschichte und Kultur.


Mein Ziel ist es, die Kultur, Tradition und die Geschichte des Käses zu bewahren und so darzustellen wie sie war und ist!


Auch die verschiedenen Kombinationen zu Wein und Bier oder auch zu Senf und Fruchtsenfsorten sind sehr spannend und können auch auf dieser Seite nachgelesen werden.


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Milcheiweiß-Allergie

Bei einer Überempfindlichkeit (Milcheiweiß-Allergie) auf Kaseine oder Molkenproteine ist immer das Immunsystem beteiligt, dabei können folgende Symptome auftreten:

 

  • Haut: Juckreiz, Urtikaria/Nesselsucht

  • Atmungstrakt: Atemnot, Asthma, laufende Nase

  • Magen-Darm-Trakt: Durchfälle, Blähungen, Erbrechen, Koliken

  • Kreislaufversagen: Allergischer Schock, kann tödlich sein!


 

*Die Ursache ist eine genetische Verlagerung für Allergien; der genaue Auslöser ist unbekannt.

*2-3% der Säuglinge und Kleinkinder sind betroffen, verschwindet häufig beim Heranwachsen, wobei es bei 15-20% der Betroffenen ein Lebenlang erhalten bleibt.

 

Ernährungstherapie


 

  • Eindeutige Diagnose notwendig: Bluttest, Hautpricktest, Provokation

  • Allergisch auf welches Kuhmilcheiweiß? Molkeneiweiß oder Kasein?

  • Allergisch auf das Molkeneiweiß der Kuhmilch (Kleinkinder): Kuhmilch und -milchprodukte meiden (evtl. Hartkäse); Stuten-, Ziegen-, Schafmilch und -produkte sind verträglich

  • Allergisch auf das Kasein der Kuhmilch (Erwachsene): Milch und Milchprodukte aller Tierarten müssen gemieden werden, außer Molkenkäse wie Ricotta


 

Achtung:


Ärztliche Beratung notwendig, um den Calciumbedarf zu decken!!

Regelmäßiges Überprüfen der Empfindlichkeit, da spontane Toleranzentwicklung möglich!

 

Quelle: KErn, Kompetenzzentrum für Ernährung

 

Geschmacksverstärker Glutamat im Käse

Unverträglichkeit von Glutamat


 

  • Tritt seltener auf als vermutet



  • 1908: Natriumglutamat wird "entdeckt"



  • Fünfte Geschmacksrichtung: umami (salzig, würzig)



  • Wird seit etwa 100 Jahren bei der Lebensmittelverarbeitung als Geschmacksverstärker eingesetzt



  • Glutamat als Zusatzstoff (E 620 - E 625) in Fertigprodukten (Suppen, Saucen), Knabberartikel


 

 

Glutamat


 

  • Entsteht aus dem Eiweißbaustein Glutaminsäure



  • Kommt deshalb in nahezu allen Lebensmitteln vor, in größeren Mengen: v.a. in Parmesan, Emmentaler, getrockneten Tomaten, Hefeextrakt, Brühwürfel, Würzmischungen, Sojasauce, Fischsauce



  • 1968 in USA: "China-Restaurant-Syndrom" als Unverträglichkeitsreaktion: Hautrötung, Kopfschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen; "Gefräßigmacher"



  • Fallberichte, aber keine wissenschaftliche Belege



  • Spielt bei Käse keine große Rolle


 

Quelle: KErn, Kompetenzzentrum für Ernährung

Miwa

Miwa


Miwa

Mit zurück von einer Reise nach Japan, kamen auch die ersten Wakame-Algen in Hansis Gepäck. Der Norddeutsche Deichkäse schien ihm spontan der ideale Partner für diese Algen. Faszinierend ist, wie die Algen sich richtiggehend an den Käse anschmiegen. "Miwa" hiess der letzte japanische Koch, welcher für Hansi im Gasthof Pichler gearbeitet hat und deshalb wurde ihm dieser Käse gewidmet. Zudem widerspiegelt sich in MiWa Milch und Wasser, die ja die Symbiose dieses Käses sind.

 












































HerkunftsortDeutschland - DEGUST
MilchartKuhrohmilch
KäsesorteHartkäse
min. / max. Gewicht380 g -500 g
Herstellungszeitraumganzjährig
Veredelt mitWakame-Algen
Begleit- und Veredelungsvorschläge von Degust
WeißweinAlter Riesling oder Grüntee
ConfitsBiergelee, in Salz eingelegte Kapern
Die Verwendung
Extravagante Käseteller und interessanter Würzkäse für Fenchelgerichte.










Unser Geruchs-, Geschmacks- und Konsistenzgutachten
Rost-orange Rinde, teilweise von Algenblättern verdeckt. Sofort steigen einem die Jod und Meeresdüfte in die Nase. Im Gaumen fällt die angenehme Salzigkeit und der geschmeidig, elastische Teig auf. Im Aroma erneut Noten nach Meer, getoastete Pistazien sowie Grüntee. Gehaltvoll und anhaltend im Abgang.

Quelle und Informationen: http://www.degust.it/de/produkt_detail.asp?typ=4#

Rosy

ROSY - Ziege in Rosenmuskateller


ROSY - Ziege in Rosenmuskateller

Eine spontane Kreation Hansis, herbeigeführt durch die an Rosenblüten erinnernde Farbe der Rinde. Die Veredelung vermählt den würzigen Geschmack des Käses mit den sehr ähnlichen Noten des Rosenmuskatellers.












































HerkunftsortDEGUST
KäsesorteSchnittkäse
min. / max. Gewichtca. 2 kg
HerstellungszeitraumMai-Oktober
Veredelt mitRosenmuskateller-Trester
Begleit- und Veredelungsvorschläge von Degust
WeißweinGewürztraminer
RotweinRosenmuskateller
ConfitsMit Früchtebrot servieren.
Die Verwendung
Als idealer Begleiter zur Weindegustation.










Unser Geruchs-, Geschmacks- und Konsistenzgutachten
Zylinderform, leicht nach außen gewölbter Seitenrand. Dunkelviolette Rinde mit Tresterbeeren. Porzellanweißer, kompakter Teig mit linsen- bis erbsengroßer Lochung. Süß-würziger und florealer Geruch, der die Ziegenmilch schön zur Geltung bringt. Elastischer Teig, harmonisch und ausgewogen im Gaumen.

Quelle und Informationen: http://www.degust.it/de/produkt_detail.asp?typ=3#

Algunder Graukäse

Algunder Graukäse


Graukäse

Dieser besondere Käse nach alter Art ist ein typisches Produkt Südtirols. In der ersten Phase der Molkereitechnik, die zur Herstellung dieses mageren Käses saurer Gerinnung führt, wird die Kuhmilch vollständig entrahmt. Tatsächlich liegt der Fettgehalt des Endproduktes in der Trockenmasse bei 2%. Wenn sich der Bruch sich auf dem Boden der Kessels niedergesetzt hat, wird er mit dem Käsetuch herausgeholt und soll möglichst gut abtropfen. Dann wird die Masse zuerst mit den Händen grob zerstückelt (teilweise auch maschinell) und mit etwas Salz und schwarzer Pfeffer gewürzt. Danach wird die Masse in geeignete Formen gegeben, wo sie jedoch nur einen kurzen Reifungsprozess bei ca. 16°C durchmacht.

 














































HerkunftsortAlgund - Sennerei Algund
MilchartVollentrahmte Kuhrohmilch, Fettanteil ca. 2%
KäsesorteSauermilchkäse
min. / max. Gewicht800 g
min. / max. Lagerungca. 2 Wochen
Herstellungszeitraumganzjährig
Begleit- und Veredelungsvorschläge von Degust
RotweinKalterer See
Die Verwendung
Pressknödel, mit Zwiebel, Essig und Öl angemacht als Salat.
Unser Geruchs-, Geschmacks- und Konsistenzgutachten
Sowohl im Geschmack als auch im Geruch zeigt der Käse Aromen, die heute kaum noch zu finden sind. Tatsächlich enthält er sehr ausgeprägte, ja fast heftige aber unverwechselbare Spuren von Stall sowie stark säuerliche Gärungskomponenten. Weiterhin schmeckt man je nach Molkeanteil eine entschieden bittere Note heraus. Auch die Struktur des Käses wird davon beeinflusst, denn die endgültige Form, die jedes Mal anders aussieht und sehr unregelmäßig ist, kann je nach Molkeanteil mehr oder weniger gelatine- und/oder gallertartig sein. Eine klassische Kombination sind Graukäsestückchen mit Wein- oder Apfelessig, Öl und ein paar Zwiebeln à Julienne oder auch mit Kürbiskernöl.

Quelle und Informationen: http://www.degust.it/de/produkt_detail.asp?typ=5#