Willkommen auf Das Käseportal

Mein Ziel ist es, die Kultur, Tradition und die Geschichte des Käses zu bewahren und so darzustellen wie sie war und ist!

...Das herausragende Lebens- und Genussmittel, das die Menschheit seit Urzeiten schon begleitet von den ersten Anfängen bewusster Nahrungsmittelzubereitung zu den Kulturen des Orients, der Antike, des Mittelalters bis in die Neuzeit und unsere modernen Industriezeit, ist: der Käse...

by Johannes Münnich

Geschmacksverstärker Glutamat im Käse

Unverträglichkeit von Glutamat


 

  • Tritt seltener auf als vermutet



  • 1908: Natriumglutamat wird "entdeckt"



  • Fünfte Geschmacksrichtung: umami (salzig, würzig)



  • Wird seit etwa 100 Jahren bei der Lebensmittelverarbeitung als Geschmacksverstärker eingesetzt



  • Glutamat als Zusatzstoff (E 620 - E 625) in Fertigprodukten (Suppen, Saucen), Knabberartikel


 

 

Glutamat


 

  • Entsteht aus dem Eiweißbaustein Glutaminsäure



  • Kommt deshalb in nahezu allen Lebensmitteln vor, in größeren Mengen: v.a. in Parmesan, Emmentaler, getrockneten Tomaten, Hefeextrakt, Brühwürfel, Würzmischungen, Sojasauce, Fischsauce



  • 1968 in USA: "China-Restaurant-Syndrom" als Unverträglichkeitsreaktion: Hautrötung, Kopfschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen; "Gefräßigmacher"



  • Fallberichte, aber keine wissenschaftliche Belege



  • Spielt bei Käse keine große Rolle


 

Quelle: KErn, Kompetenzzentrum für Ernährung

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