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Geschmacksverstärker Glutamat im Käse

Unverträglichkeit von Glutamat


 

  • Tritt seltener auf als vermutet



  • 1908: Natriumglutamat wird "entdeckt"



  • Fünfte Geschmacksrichtung: umami (salzig, würzig)



  • Wird seit etwa 100 Jahren bei der Lebensmittelverarbeitung als Geschmacksverstärker eingesetzt



  • Glutamat als Zusatzstoff (E 620 - E 625) in Fertigprodukten (Suppen, Saucen), Knabberartikel


 

 

Glutamat


 

  • Entsteht aus dem Eiweißbaustein Glutaminsäure



  • Kommt deshalb in nahezu allen Lebensmitteln vor, in größeren Mengen: v.a. in Parmesan, Emmentaler, getrockneten Tomaten, Hefeextrakt, Brühwürfel, Würzmischungen, Sojasauce, Fischsauce



  • 1968 in USA: "China-Restaurant-Syndrom" als Unverträglichkeitsreaktion: Hautrötung, Kopfschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen; "Gefräßigmacher"



  • Fallberichte, aber keine wissenschaftliche Belege



  • Spielt bei Käse keine große Rolle


 

Quelle: KErn, Kompetenzzentrum für Ernährung

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