Willkommen auf Das Käseportal


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Mein Ziel ist es, die Kultur, Tradition und die Geschichte des Käses zu bewahren und so darzustellen wie sie war und ist!


Auch die verschiedenen Kombinationen zu Wein und Bier oder auch zu Senf und Fruchtsenfsorten sind sehr spannend und können auch auf dieser Seite nachgelesen werden.


Wenn die Interesse besteht sein Produkt hier vorzustellen, kein Problem, eine E-Mail (info @ das-kaeseportal.de) genügt um alles weitere zu Besprechen!


Salers AOP

Salers AOP


 

Salers AOP ist eine althergebrachte Rohmilchkäsesorte aus der gleichnamigen Gemeinde Salers in der AuvergneFrankreich. Der Käse ist schnittfest und reift bis zum Verzehr mindestens drei Monate. Der Käse (45%F.i.Tr.) schmeckt leicht säuerlich und hat ein herbes, erdiges Aroma. Der Käselaib hat einen Durchmesser von 38 bis 48 Zentimetern bei einer Höhe zwischen 30 und 40 Zentimeter. Von der Art und Form her ist der Salers mit dem Cantal verwandt.


Die Appellation d'Origine Contrôlée schreibt vor, dass dieser Käse aus der Milch von Kühen hergestellt werden muss, die im Sommer auf Bergwiesen weiden. Herstellungszeitraum ist zwischen dem 20. Mai und dem 30. September. Es handelt sich um einen Fermier-Käse, also eine Käsesorte, die jeweils auf einem Hof mit der Milch der dort gehaltenen Tiere hergestellt werden muss. Verwendet wird ursprünglich die Milch des Salers-Rindes, einer sehr urtümlichen Hausrindrasse mit rotbraunem Fell und lyraförmigen Hörnern. Mittlerweile produzieren die Bauern jedoch auch Käse mit Milch von Holsteinkühen. Der Cantal (Käse) unterscheidet sich insofern vom Salers, als er in der Winterperiode hergestellt wird und somit Heu als Futtergrundlage hat. Die Besonderheit der beiden Käsesorten besteht darin, dass sie zweimal in eigens dafür vorgesehenen Formen gepresst werden.


Es wird vermutet, dass diese Käsesorte mittlerweile eine 2.000 Jahre währende Herstellungstradition hat.


 

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Sainte Maure de Touraine AOC

Sainte-Maure de Touraine AOC




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Der Sainte Maure de Touraine AOC ist ein aus Ziegenmilch hergestellter französischer Weichkäse. Er stammt aus der Gegend um Sainte-Maure de Touraine in der ehemaligen historischen Provinz Touraine an der Loire. Dabei handelt es sich heute um das Département Indre-et-Loire, und angrenzende Kantone der Départements Indre und einige benachbarte Gemeinden des Départements Vienne.


Durch den Sainte-Maure de Touraine AOC verläuft in der Mitte ein Strohhalm auf dem die Angaben AOC-Saint-Maure de Touraine wie auch Name und Betriebsnummer des Herstellers stehen und sorgt zusätzlich dafür, den empfindlichen Käse zusammenzuhalten. Diese Charakteristik lässt ihn dadurch schnell von anderen Ziegenkäse unterscheiden.


Die Rollenform hat einen Durchmesser von 4,8 bis 6,5 Zentimeter und eine Länge von 28 Zentimeter. Die Rinde ist mit einem leichten Edelschimmel überzogen., und der Käse trägt meist einen Aschemantel. Der Teig ist weiß und hat eine pastenartige Konsistenz.


Der Sainte-Maure de Touraine wird unter Zusatz von wenig Lab aus Ziegenmilch hergestellt. Die Gerinnung erfolgt innerhalb von 24 Stunden. Der Bruch wird danach in längliche Formen gefüllt und darf dabei so wenig wie möglich brechen. Danach wird der Käse ausgeformt, leicht gesalzen und je nachdem mit Pflanzenasche bestreut. Die Reifung beträgt minimum 10 Tage.


Der Sainte-Maure de Touraine hat einen milden, pilzartigen Geschmack mit dem charakteristischen Ziegenaroma, der sich mit zunehmendem Alter intensiviert. Der Geruch definiert sich leicht nach Ziege. Sein Fettgehalt beträgt zwischen 23 und 43 % Fett i. Tr.


Er kann ideal in Scheiben geschnitten zum Aperitif gereicht werden. Zum gratinieren eignet sich der Käse ebenfalls und lässt sich mit einem Salat oder zu Obst sehr gut darbieten.


Sainte-Maure ist ein Ziegenkäse aus der gesamten Region Touraine, aber nur der „Sainte-Maure de Touraine“ trägt das AOC-Gütesiegel.


Historisches


Es ist belegt, dass die Ziegenzucht und Käseproduktion in Sainte-Maure bis in die Karolingerzeit zurückreicht. Der Sainte-Maure hat sogar in die französische Literatur Einzug gehalten; in dem Buch „Die Touraine zur Zeit Balzacs“ vonMarie Laurencin wird der Käse beschrieben.


Text: Autoren / Lizenz: CC-by-sa-3.0

 

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Picodon AOC

Picodon AOC


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Der Picodon AOC ist ein französischer Weichkäse.



Herkunft und Verbreitung


Im Gebirge der Ardèche und der Drôme liegt die Heimat des Picodon. Als AOC-Käse ist seine Herkunft streng auf ein Gebiet der südlichen Rhône beschränkt. Es sind die Départements Ardèche und Drôme, der Kanton Barjac und der Kanton Valréas.



Merkmale


Picodon sind 1 bis 3 cm hohe Scheiben. Er hat einen feinen homogenen Teig, der mit zunehmendem Alter immer fester wird. Der Käse ist mit einem natürlichen Schimmelfell umgeben. Je länger er reift, umso höher ist der Anteil an sichtbarem Blauschimmel und Rotflora. Er wird „unverpackt“ verkauft.



Herstellung


Der Picodon wird aus Ziegenmilch unter Zusatz einer minimalen Menge von Lab geronnen. Der Bruch wird mit Schöpfkellen in löchrige Formen geschüttet. Nach Abtropfen der Molke, wird er zweimal trocken gesalzen, auf Rosten getrocknet und mindestens 12 Tage lang gereift. Von einer „Dieulefit-Affinage“ spricht der Fachmann, wenn dieser Käse mindestens 1 Monat lang gereift ist. Während dieser Zeit wird er mehrmals mit Salzlake gewaschen oder mit Wein oder Trester eingerieben.



Aroma


Jung hat der Picodon einen milden, leicht säuerlichen Geschmack. Im Laufe der Reifung bekommt er eine nussige Note. Ein dezenter Ziegengeruch lässt sich feststellen. Sein Fettgehalt beträgt 45 % i.Tr.



Verwendung


Er wird nicht nur zum Abschluss eines langen Menüs gereicht, in seiner Heimat wird er als zweites Frühstück verzehrt. Er wird gerne gegrillt und zusammen mit diversen Blattsalaten serviert. Picodon lässt sich ausgezeichnet in Weißwein, Obstbränden oder Olivenöl einlegen.


 

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Laguiole AOP

Laguiole AOP


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Bild Urheber: Myrabella / Lizenz: CC BY-SA 3.0

Der Laguiole AOP, manchmal auch Fourme de Laguiole ist ein französischer Schnittkäse. Er stammt ursprünglich aus dem Aubrac, eine Landschaft im südwestlichen Zentralmassiv in Frankreich, einer Basalthochebene von 800 bis 1400 Höhenmeter. Als AOC-Käse darf er nur in den Départements AveyronCantal und Lozère der südlichen Auvergne produziert werden.


Der Laguiole hat eine zylindrische Form. Der Durchmesser beträgt 40 Zentimeter, die Höhe liegt ebenfalls bei 40 Zentimeter und er wiegt zwischen 45 und 48 Kilogramm. Die Konsistenz des Käses ist geschmeidig und elastisch. Je älter er wird, umso brüchiger ist er.


Von der Art und Form her ist der Laguiole mit dem Cantal verwandt.


Nach handwerklicher Tradition wurde der Laguiole früher in Sennhütten oder Molkereien mit der Milch der Aubrac-Rinder hergestellt. Heute stellt nur noch die Coopérative Fromagère Jeune Montagne den Käse in Laguiole her und verwendet dafür die Milch vom Simmentaler Fleckvieh. Der geformte Käsebruch reift unter einer Presse. Danach wird er ein zweites Mal zerkleinert, der Teig gesalzen und in eine mit einem speziellen Tuch ausgelegte Form gefüllt. Nach einem erneuten Pressen reift der Käse zwischen 4 und 9 Monaten in Kellern.


Der Laguiole ist leicht säuerlich, sehr aromatisch und pikant. Sein Fettgehalt beträgt 45 % Fett i. Tr.


Er eignet sich zum Verzehr auf Brot, als geriebener Käse wird er gerne zum Überbacken von Aufläufen und Gratins eingesetzt.


Die Käseherstellung in dieser Region hat eine lange Tradition. Der Römer Plinius der Ältere berichtet in einem seiner Werke darüber. Erstmals wurde der Laguiole namentlich im 4. Jahrhundert erwähnt.


 

Text: Autoren / Lizenz: CC-by-sa-3.0

Fourme de Montbrison AOP

Fourme Montbrison AOP


Urheber: Nicor73 / Lizenz: CC-BY-SA-2.5

Urheber: Nicor73 / Lizenz: CC-BY-SA-2.5

Fourme de Montbrison AOP ist ein französischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch.


Er stammt aus der französischen Gemeinde Montbrison im Département Loire und trägt seit 1972 das AOC-Siegel, das er gemeinsam mit dem Fourme d'Ambert, einem ähnlichen Käse aus der gleichen Region, erhielt, womit er den Schutz einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung genießt. 1992 wurde das Siegel an beide Käse als eigenständige Produkte vergeben. Nach den Bestimmungen der AOC darf der Fourme de Montbrison in nur 33 Gemeinden hergestellt werden, die auf der Hochebene Hautes Chaumes der Monts du Forez liegen, 28 davon liegen im Département Loire, die übrigen fünf im Département Puy-de-Dôme.


Der Fourme de Montbrison ist ein halbfester Schnittkäse, der in zylindrischer Form mit je 2,1–2,7 kg hergestellt wird, wofür 20–25 Liter Milch verwendet werden. Die Reifungszeit beträgt mindestens 28 Tage bis zwei Monate, der fertige Käse hat 50 % Fett in der Trockenmasse.


Er hat einen weichen, auf der Zunge schmelzenden Teig, sein Geschmack ist pilzartig-nussig und verglichen mit anderen Blauschimmelkäsen mild.


 

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Altenburger Ziegenkäse g.U.

Altenburger Ziegenkäse g.U.




Urheber: Zerohund / Lizenz: CC BY-SA 3.0

Der Altenburger Ziegenkäse ist ein deutscher Weichkäse. Er hat seinen Ursprung im thüringischen-sächsischen Grenzgebiet. Er wird nach traditioneller Rezeptur seit 1897 in der Käserei Altenburger Land in Hartha und in der Feinkäserei Zimmermann in Falkenhain bei Wurzen hergestellt.



Geschützte Ursprungsbezeichnung


Der Käse, der sowohl der thüringischen als auch der sächsischen Küche zugerechnet wird, darf nur in den Landkreisen Altenburger LandBurgenland und Leipzig sowie der kreisfreien Stadt Gera hergestellt werden.


Erscheinung


Der runde Laib des Käses hat einen Durchmesser von 11,5 Zentimeter, eine Höhe von etwa 3 Zentimeter und wiegt 250 Gramm. Die Oberfläche ist mit weißem Schimmel des Camembert überzogen. Der Teig ist blassgelb, geschmeidig und mit wenigen Bruchlöcherndurchzogen. Die Kümmelsamen werden als braune Flecken im Käseteig wahrgenommen.


Herstellung


Der Altenburger Ziegenkäse wird aus Kuhmilch unter Zugabe von mindestens 15 Prozent Ziegenmilch hergestellt mit mindestens 30 % Fett in der Trockenmasse. Die Milch wird mit Lab dickgelegt und der Bruch walnussgroß zerschnitten. Vor dem Ausformen der Käselaibe wird der Kümmel hinzugegeben. Der Käse reift innerhalb von 10 Tagen. Die Käserei Altenburger Land produziert nach Bio-Normen, lässt dies allerdings nicht zertifizieren, da sich das aufgrund Thüringer und sächsischer Verbrauchergewohnheiten nicht positiv auf den Umsatz auswirkt und das Unternehmen andernfalls einen Verlust einfahren würde.


Die Ziegenmilch wird ausschließlich von regionalen Betrieben bezogen, vornehmlich aus dem Raum Altkirchen.


Geschmack


Der milde Geschmack des Altenburger Ziegenkäses hat eine ausgeprägte Note, der Kümmel lässt sich deutlich herausschmecken.


Verzehr


Altenburger Ziegenkäse wird traditionell auf Brot gegessen. Mit ein paar sauer eingelegten Gurken oder roter Bete ergibt er eine sättigende Zwischenmahlzeit.



Urheber: Autoren / Lizenz: CC-by-sa-3.0

Odenwälder Frühstückskäse g.U.

Odenwälder Frühstückskäse g.U.




Urheber: Brubacker / Lizenz: CC-by-sa 2.0/de

Der Odenwälder Handkäse – als Odenwälder Frühstückskäse herkunftsrechtlich geschützt – ist ein Weichkäse mit Rotkultur, der nur im hessischen Odenwald produziert wird.


Die Bezeichnung „Handkäse“ kommt von der traditionellen Herstellungsweise, bei der der Käse mit der Hand geformt wird. Im Gegensatz zum herkömmlichen Handkäse ist der Odenwälder Handkäse kein Sauermilchkäse, sondern wird in einem aufwändigeren Verfahren durch Dicklegung von frischer Kuhmilch mit Hilfe des Kälberenzyms Lab hergestellt. Es handelt sich also um einen Weichkäse, der mit CamembertWein- und Münsterkäse sowie Romadurverwandt ist. Dies hat einen weniger „strengen“ Geruch zur Folge, während ein kräftiger Geschmack dennoch vorhanden ist. Er reift 14 Tage.


Während diese Käseart früher noch von mehreren Molkereien im Odenwald hergestellt wurde, ist heute nur mehr die Molkerei Hüttenthal in Mossautal verblieben, deren traditionelles Absatzgebiet sich auf den Umkreis von ca. 80 km beschränkt. Um die regionale Spezialität zu bewahren, wurde 1997 die geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) unter dem Namen „Odenwälder Frühstückskäse“ bei der EU beantragt. Der geschützte Name rührt von der früheren Tradition, nach der der Käse nach dem morgendlichen Melken zur Frühstücksvesper verzehrt wurde.


Auch der Odenwälder Handkäse wird in Wirtshäusern der Region wie in Südhessen als „Handkäs mit Musik“ angeboten.




Urheber: Autoren / Lizenz: CC-by-sa-3.0

Fromage de Herve

Fromage de Herve




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Urheber: Hektor / Lizenz: CC BY-SA 3.0

Der Herve ist ein belgischer Weichkäse und stammt aus der Stadt Herve in der Provinz Lüttich.


Der Herver Käse, örtlich auch Remoudou genannt, hat eine viereckige Form, und man findet ihn in vier verschiedenen Gewichtsklassen: 50, 100, 200 und 400 Gramm. Sein Teig ist elfenbeinfarbig, mattglänzend und mit wenigen Bruchlöchern versehen. Seine Rinde ist orange-gelb und leicht feucht.


Der Herve wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt, die aus dem Ursprungsgebiet stammt. Die Milch wird erwärmt und mit Lab versetzt. Die nach 1 bis 1½ Stunden dickgelegte Milch wird in haselnussgroße Stücke geschnitten. Der Bruch wird von der Molke getrennt und in Formen zu Vierecken geformt und leicht gepresst. Der Käse wird mit Rotschmiere behandelt und reift in fünf bis sechs Wochen in feuchtgehaltenen Kellerräumen. Während seiner Reifephase wird er wöchentlich mehrmals mit Salzlake abgewaschen, damit der Käse sein volles Aroma entwickeln kann.


Der Herve ist ein sehr intensiver, pikanter und würziger Käse, sowohl im Geschmack als auch im Geruch. Sein Fettgehalt beträgt 45 % Fett i. Tr.. Dieser Käse wird pur zum Bier oder auch zum Abschluss eines Menüs gereicht. Mit ihm lässt sich auch ein Toastbrot überbacken. Ein Herve mit dem Zusatz piquant extra reift mindestens zwei Monate und ist im Geruch und Geschmack noch intensiver.




Urheber: Autoren / Lizenz: CC BY-SA 3.0

Selles sur Chere AOP

Selles sur Chere AOP


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Der Selles sur Chere AOP (Ziegenkäse) wird seit dem 19. Jhd. in den Bauernhöfen der Touraine im Departement Cher produziert. Sein Name verdankt er der gleichnamigen Stadt Selles-sur-Cher. Seit 1975 trägt diese Käsesorte das Schutzsiegel AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), das seine kontrollierte Herkunft und Herstellungsweise sicherstellt.


Die Ascherinde des Selles sur Cher  AOP wird bei längerer Reifung von grün-blauem Edelschimmel bedeckt, das bei einem gereiften Traditionellen Ziegenkäse "normal" ist. Dieser Schimmel ist essbar und ist bei Käsekennern sehr erwünscht!  


Man schmeckt leichte Haselnussnoten und er duftet leicht nach Champignons.


 































RegionTouraine, Berry
RassePoitevine
MilchsorteZiegen-Rohmilch
Fett in Tr. M.45%
KäseartWeichkäse, geascht
Gewicht150 - 250 g
Reifung (in Monaten)1 - 2

Schwarzsee-Bergkäse "LAC NOIR"

Schwarzsee-Bergkäse "LAC NOIR"


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SCHWARZSEE-BERGKÄSE "LAC NOIR"
Schweizer Bergkäsespezialität, aromatisch im Geschmack.
aus dem idyllischen Schwarzsee im Kanton Fribourg.


8-10 Monate gereift aus Rohmilch mit min. 55%F.i.Tr.

Rocchetta

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Weichkäse aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch.

Leicht strohgelbe, strukturierte Oberfläche mit cremiger Masse.

Delikater und ausgewogener Geschmack.

Aus der Alta Langa.

 

Die Alta Langa:


Wikipedia:


Die Langhe (piemontesisch: Langa) sind eine norditalienische Landschaft in der Region Piemont. Sie liegt zwischen der oberen Poebene bei Turin und den Ligurischen Alpen und gehört zu den Provinzen Cuneo und Asti. Das Hügelland, das nach Süden hin an Höhe deutlich zunimmt, wird von den nordgerichteten Flüssen Tanaro und Bormida begrenzt.


Die Langhe teilen sich in drei Gebiete:


Die Bassa Langa (niedrige Langa), nordwestlich des Belbo, ist durch sanfte Hügel bestimmt, auf denen vor allem Wein angebaut wird. Die hier angebauten Weine sind weltberühmt: BaroloBarberaBarbaresco.


Die Alta Langa, südöstlich des Belbo, weist höhere Hügel und ein raueres Klima auf. Hier ist der Anbau von Haselnüssen vorherrschend.


Der Teil der Langhe im Südteil der Provinz Asti wird als Langa Astigiana bezeichnet. Die größte Stadt dieser Landschaft ist Alba, bekannt als Hauptstadt der Trüffel.


 

Camembert di bufala

Camembert di bufala


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Camembert di Bufala, eine köstliche Büffelmilch Camembert aus der Lombardei, in Norditalien. 


Es ist flüssig, süß und cremig, und mit pasteurisierter Milch hergestellt.