Willkommen auf Das Käseportal

Mein Ziel ist es, die Kultur, Tradition und die Geschichte des Käses zu bewahren und so darzustellen wie sie war und ist!

...Das herausragende Lebens- und Genussmittel, das die Menschheit seit Urzeiten schon begleitet von den ersten Anfängen bewusster Nahrungsmittelzubereitung zu den Kulturen des Orients, der Antike, des Mittelalters bis in die Neuzeit und unsere modernen Industriezeit, ist: der Käse...

by Johannes Münnich

Schweizer Käse-Reise 2016 - Teil 2 von Raclette.de



Schweizer Käse-Reise 2016 - Teil 2



[caption id="" align="alignleft" width="2046"]Beeindruckendes Entlebuch Beeindruckendes Entlebuch[/caption]


Nach einer sehr, sehr kurzen Nacht machten wir uns kurz vor sieben auf, um die Seealp-Käserei zu besichtigen. Senn und Sennerin Hans und Daniela Gmünder empfingen uns zu einem kleinen Rundgang. Wir erfuhren, dass sie bereits seit 4:30 Uhr auf den Beinen waren, um den Käse vom Vortag aus den Formen zu nehmen und in den Reifekeller zu tragen sowie den Rahm von der Abendmilch abzuschöpfen.

Die beiden verbringen mit ihren kleinen Söhnen drei Monate im Jahr auf der Alpe. Sie leben dabei auf engstem Raum in einer kleinen Hütte mit einem Wohn-, Schlafraum. Der Reifekeller liegt direkt unter dem Wohnraum, wo der Käse dann bis zum Verkauf akribisch gepflegt wird.





[caption id="" align="alignnone" width="220"]Zur Seealpkäserei Zur Seealpkäserei[/caption]


[caption id="" align="alignleft" width="300"]Im Schatten der Berge: die Seealpkäserei Im Schatten der Berge: die Seealpkäserei[/caption]
In der Käserei wurde wir über nähere Details zur täglichen Arbeit aufgeklärt, die für Hans oft erst um 22:00 Uhr endet. Und wir durften die Seealpchäs-Spezialitäten probieren. Mir hatte es vor allem ein kleiner, halbharter und vollfetter Bärlauch-Mutschli angetan! Besucher haben hier die Möglichkeit, den Käse direkt zu erwerben. Ansonsten sind die Erzeugnisse auf Märkten und in Läden der Region erhältlich.

Auf Wanderer, die sich auf den recht anspruchsvollen Weg zum Seealpsee machen, wartet ein besonderes Schmankerl: die Seealp-Käserei bietet seit geraumer Zeit Molkebäder an! Da bei der Käseproduktion reichlich Molke übrig bleibt, kam Hans Gmünder auf die Idee, jeden Sommermorgen ab halb elf eine Wanne voll reiner Molke für die Wanderer bereitzustellen - ein Angebot, welches gerne angenommen wird!



Nach der Besichtigung und dem Frühstück machten wir uns dann bereits um 9:00 Uhr wieder auf den Weg, um ins knapp 300 Höhenmeter tiefer gelegene Wasserauen zu unserem Bus zu wandern. An ein entspanntes Molkebad war also nicht zu denken! In Wasserauen befindet sich die Talstation der Ebenalpbahn, von wo aus wir tags zuvor unsere Wander-Käse-Exkursion gestartet hatten.


Von klein und beschaulich ging es dann über zu einem Großbetrieb - es stand die Besichtigung des Appenzeller-Reifelagers der Firma Dörig in
Urnäsch, wo wir von Geschäftsführer Urs Dörig und Christoph Holenstein, Direktor der Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH empfangen wurden. Hier reifen bis zu 75.000 Laibe drei bis sieben Monate bei 15 Grad Celsius. Während dieser Zeit übernehmen Pflegeroboter das Einschmieren der sieben Kilo schweren Appenzeller-Laibe mit der Geheimnis umrankten Kräutersulz. Auch bei einem Gläschen Wein wollten uns die Beiden nicht die Rezeptur verraten ;-)




Fendant im Hause Seiler
Gehört zum klassischen Raclette: ein Fendant

Nach dem Mittagessen durfte ich mich auf der anschließenden Busfahrt auf ein Wiedersehen mit Felix Schibli freuen, stand doch mit der Käserei Seiler unser Haus- und Hof-Lieferant in Sachen Raclettekäse auf dem Programm. Seit meinem letzten Besuch im Januar 2015 haben wir unsere Zusammenarbeit deutlich intensiviert - mit ein Grund, auch auf unseren Marktständen Seiler-Käse zu verköstigen. 


In Sarnen angekommen empfing uns dann auch Felix Schibli zusammen mit Verwaltungsrat-Präsident Hans Rudolf Aggeler am Eingang des Höhlenlagers im Giswilerstock. Mit ein Grund für die hohe Qualität des Seiler-Raclette ist u.a. die Höhlenlagerung, die hier in einem ehemaligen Militärdepot für optimale Bedingungen sorgt. Nach dem obligatorischen Rundgang (nähere Informationen finden Sie hier) folgte dann ein ungewöhnliches am Gasgrill zubereitetes Höhlen-Raclette, bei dem wir den leckeren Seiler-Raclette nebst vollmundigem Fendant verköstigen durften! 




UNESCO Biosphäre Entlebuch

Gut gestärkt folgte das nächste Highlight - die sehr kurvenreiche und eindrucksvolle Busfahrt in die UNESCO Biosphäre Entlebuch! Das teilweise Rücksetzen des Busses in zu engen Kurven sorgte für entsprechende Unruhe aber auch Bewunderung unseres allzeit souveränen Busfahrers!

Im Entlebuch angekommen, kamen wir aus dem Staunen nicht mehr raus! Das Auge will sich hier einfach nicht satt sehen. Eine seichte saftig grüne Hügellandschaft, die gemalt nicht schöner sein könnte, wechselt sich ab mit schroffen Felsformationen und idyllisch gelegenen Bergdörfern. Unser Tagesziel, das exponierte Seminarhotel Bramboden, bot uns dann einen 360° Blick über diese einzigartige Naturidylle. Sehr beeindruckend!





Spezialitäten der Käserei Hohgant
Spezialitäten der Käserei Hohgant

Nach der deutlich geruhsameren Nacht und einem gehaltvollen Frühstück folgte ein Abstecher ins Emmental. Ziel war die Hohgant-Käserei in Schangnau, welche sich seit 2008 auf die Entwicklung und Vermarktung innovativer Produkteneuheiten spezialisiert hat. Wir wurden von Chef-Vermarkter Thomas Vogt und Betriebsleiter Markus Aegerter begrüßt und erfuhren welch abenteuerliche Stationen zur erfolgreichen Vermarktung neuer Käsekreationen zurückgelegt wurden - ein alter, bis unters Dach mit Käse beladener Peugeot 205 spielte dabei ein zentrale Rolle!

Es war ein wirklich sehr schöner Empfang, den uns das Hohgant-Team bescherte. Die Spezialitäten waren fein zur Verköstigung drapiert und wir konnten uns von deren hervorragenden Qualitäten überzeugen. Nach dem Rundgang durch das neue Reifelager und die Käserei bildete ein sehr köstliches Käsefondue den Abschluß unserer kulinarischen Entdeckungsreise durch die Schweiz!



Mein Fazit: Allerorten sind wir auf engagierte Käsefreunde getroffen, die - alle auf ihre Art - einen wertvollen Beitrag zum Erhalt von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln leisten. Besonders beeindruckt hat mich, dass man immer wieder auf den hohen Wert von regionalen Netzwerken gestoßen ist - ob Landwirt, Käser, Einzelhändler, Gastronomie-Betreiber oder Vermarkter, alle haben den Beitrag des jeweils anderen wertgeschätzt und seinen Beitrag zum Wohle aller anerkannt! Ergebnis sind ganz außergewöhnliche und beeindruckende Lebensmittel. Was für ein Kontrast in Zeiten von ruinösem und qualitätsvernichtendem Milch-Dumping!

Abschließend möchte ich mich nochmal ganz herzlich bei Chris Jäckle und Regina Rosner für die hervorragende Organisation bedanken - es hat mir sehr viel Freude bereitet!



Fotos: Michael Wühle, Das Käseportal

Klaus Zweiacker

von Klaus Zweiacker
Geschäftsführer von RACLETTE.de. In der Schweiz aufgewachsen verschlug es ihn im Jugendalter ins Rheinland. Die Lust an Schweizer Käse und Raclette ist aber geblieben. Regelmäßige Schweiz-Reisen verbinden ihn noch heute mit seiner alten Heimat.

Beste grüße...

Hallo liebe Leser und Leserinnen,

Ich wünsche euch auf diesem Wege schöne und besinnliche Weihnachten im Kreis eurer liebsten. 

Beste grüße 

Michael Wühle (Das-Käseportal)

Say Cheese Shop

Willkommen auf dem Say Cheese Shop von Das-Käseportal.


Warum nicht einmal coole und lustige Sprüche mit und über Käse auf Jacken, T-Shirts oder Taschen!?


Schaut rein... es Lohnt sich ;)


 

 





Say Cheese Shop Online

Hallo, heute möchte ich euch meinen neuen Say cheese Shop vorstellen...

Ich habe gedacht, warum nicht mal coole Sprüche auf Shirt's, Tasche, Pullover etc. die sich nur um Käse drehen !?

Reinschauen, anschauen und los bummeln .... Weihnachten kommt ;)

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SayCheeseShop

San Simon da Costa DOP


San Simon da Costa 

Halbfester, auic Birkenholz geraucherter Schnittkase aus 100% pasteurisrerter Kuhmilch mit einer Reitungsdauer von mindestens 45 Tagen und einem Fettgehalt von  45%.
Der Name San Simon da Costa stammt von der Kirchengemeinde in Villalba‚ in der man in den 90er Jahren die Tradition der Herstellung dieses köstlichen Käses, dessen Wurzeln bis ins Mittelalter reichen, wieder aufleben ließ. Käse mit dieser Herkunftsbezeichnung gehören zu den meist prämierten Kuhmilchkäsen Spaniens. 
Die Form dieses natürlich auf Birkenholz geräucherten Kases ähnelt der des Tetilla. Den San Simon da Costa erkennt man leicht an seinem Birkenholzaroma und seiner Kegeltorm. 
Seine ockergelbe geräucherte Rinde ist unelastisch und ein wenig fettig. Der Laib des San Simon da Costa hat eine feine Textur, ist leicht fettig und halbfest. 
Seine Farbe ist weiß bis gelblich. Er ist weich beim Aufschnitt. Sein Geschmack und sein Aroma sind sehr charakteristisch. 

Die handwerkliche Herstellung dieses Käses in den familiengeführten Käsereien der kleinen D.C. San Simon da Costa verbindet die traditionelle Rezeptur mit der besten Kuhmilch und den größtmöglichen Hygiene und Gesundheitskontrollen. 
Die Verwendung von Kuhmilch mit einer überdurchschnittlichen Qualität und die naturliche Räucherung mit dem typischen Holz der Region, dem der Birke, verleihen dem San Simon da Costa sein besonderes Aroma und seinen spezrellen Geschmack. 

Tetilla DOP



Tetilla 

Halbfester Schnittkäse aus lOO % pasteurisierter Kuhmilch mit einer Reifedauer von mindestens 20 Tagen und einem Fettgehalt von 45%. 
Der Name Tetilla bezieht sich auf seine Form, die einer weiblichen Brust sehr ähnelt, und beschreibt damit sein traditionell konisches, konkav-konvexes, abgeflachtes Format mit einer leichten Zitze an seinem Scheitelpunkt. Überlieferungen zufolge schätzte man bereits im Mittelalter die Qualität dieses, für die Region Galicien charakteristischen Käses, den man leicht an seiner Form und an seiner glatten, feinen und strohfarben gelben Rinde erkennen kann. 
Der Laib des Tetilla ist weich und cremig, elfenbeinweiß gelblich und hat nur wenige Löcher. Mit seinem cremigen und natürlichen 

Geschmack nach Milch eignet sich dieser Käse sehr gut für den täglichen Konsum und, da er leicht schmelzend ist, auch für vielfältige kulinarische Verwendungen in der Küche. Die Milch aus Galicien, wo dieser Käse handwerklich hergestellt wird, zählt zu den qualitativ besten in Europa.
Der Tetilla wird von den vielfach prämierten Meistern der familiengeführten Käsereien gemäß der traditionellen Rezeptur komplett auf handwerkliche Art und Weise hergestellt. Die dabei verwendeten Formen und Baumwolltücher verleihen dem Käse seine Textur und seinen cremigen Charakter.
Zur Qualitätskontrolle und -sicherung während des gesamten handwerklichen Herstellungsprozesses nutzen die Käsereien selbstverständlich auch modernste technische Verfahren und Hilfsmittel. 

Bregenzerwälder Brauereikäse

Der Bregenzerwälder Brauereikäse


Bregenzerwälder

Der Bregenzerwälder Brauereikäse ist eine traditionelle Käsespezialität der renommierten Bregenzerwälder Käsestrasse.


Der Brauereikäse ist ein Schnittkäse aus thermisierter Heumilch. Während seiner dreimonatigen Reifezeit wird der Käse in aufwendiger Handarbeit 3mal die Woche gewendet und mit Reifungskulturen gepflegt.
Dies bringt dem Käse seinen feinwürzigen Geschmack, der sich köstlich harmonisch in Begleitung zu einem Gerstensaft ergänzt.

Appenzeller Edel-würzig


Mit dem Appenzeller Edel-Würzig erweitert die Sortenorganisation die Appenzeller-Range.

Ganze neun Monate reift der aus Rohmilch hergestellt Käse und wird in dieser Zeit mit der geheimen Kräutersulz gepflegt. Dadurch entwickeln sich sein edel-würziger, pikanter, ausgewogener Geschmack und die feinen Reifekristalle. Die edlen, purpurfarbenen Laibetiketten sorgen für auffälligen Auftritt in der Theke.

Produktname: Appenzeller Edel-Würzig
Käsegruppe: Hartkäse
Herkunft: Schweiz
Fettgehalt:. Mind. 48 % i. Tr. 
Lab: tierisches Lab

Alm-Öhi Käse by Käse Wolf


Die Geschichte von Heide und ihrem Großvater, dem Alm Öhi, kennt wohl jeder.

Welcher Käse dem Großvater am Besten schmeckte, verrät Käse Wolf. Der Alm Öhi Käse ist ein aus silofreier Rohmilch hergestellter Hartkäse. Der elfenbeinfarbene Käseteig weist eine leicht kristalline Struktur und eine würzigen Geschmack auf, die er während seiner zwölfmonatigen Reifezeit erhält. 

Produktname: Alm Öhi Käse
Käsegruppe: Hartkäse
Herkunft: Schweiz
Fettgehalt:. 50 % Fett i. Tr. 

NEU NEU NEU

Hallo liebe Leser...


begrüßen Sie hier die Neue APP von Das-Käseportal, das WikiCheese unter den Käseseiten...

Bleiben sie immer auf dem laufenden und sie haben immer ein WikiCheese in der Tasche! ;)

Das Käseportal als App

 

Hier im PlayStore 

Im Moment nur für Android!

Der Betrag wird dafür verwendet um Das-Käseportal und natürlich auch die App zu modernisieren und auszubauen, dafür schon mal im Vorfeld...

Vielen Dank!

 

Michael

 

Das Käseportal als App

 

Rucksackkäse


Unser Rucksackkäse wird im Bergebiet in der Ostschweiz mit feinster Bergmilch hergestellt. Die Milch stammt von unseren Bergbauern, welche das hüglige Berggebiet bewirtschaften. Die häufigste Kuhrasse die man in dieser Region antrifft ist das Braunvieh, da diese Rasse robust genug ist für die Bergregion. Die Kühe geniessen meistens das Raus-Programm bedeute dass die Tiere „Regelmässigen Auslauf im Freien“ erhalten. Das RAUS-Programm gewährleistet, dass die Tiere 26 Tage Weidegang pro Monat im Sommer erhalten. Im Winter sind es 13 Tage oder alternativ Zugang zu einem Laufhof während des ganzen Jahres. Schweizer Käse darf nur als Bergkäse bezeichnet werden, wenn die Milch im Berggebiet gewonnen und auch Verarbeitet wird. Die Bauernbetriebe wie auch die Käserei müssen jährlich zertifiziert werden. Im Berggebiet haben wir keine Grossbauern, so bewirtschaftet der durchschnittliche Bergbauer ca. 23ha, hat 15-20 Milchkühe und produziert im Tag ca. 200lt-250lt Milch. Bei dieser Betriebsgrösse sind es meist Familienbetrieb, wo jung bis alt auf dem Hof mithelfen und so keine Angestellten benötigen. Der Rucksackkäse zeichnet sich aus, durch seine Parmesan-Kristalle die sich im Käseteig befinden, was ihn einzigartig und unverkennbar macht. Die Symbiose von Parmesankristallen und Ostschweizer Käse aus dem Berggebiet verleihen dem Käse zwei Herzen, das der Schweiz und Italien. Unser Käsermeister hat lange daran getüftelt bis wir den Parmesankäse gleichmässig im Käseteig verteilen konnten.

Der junge Käse trägt den alten Käse sozusagen im Rucksack. Ein Käse für Gourmets!

Wolf Sommelier No.1


Wolf Sommelier No. 1


Dieser geheimnisumwobene Käse kommt direkt aus der Schatzkiste unseres tollen Käse Wolf Sortiments. Er ist à point gereift und begeistert den Käsekenner mit einem Geschmackserlebnis der Extraklasse! 
Wolf Sommelier No. 1 ist ein edelwürziger Käse, mit einem gigantisch cremigen und zart schmelzenden Teig mit kristalliner Textur, seine Reifezeit beträgt mindestens ein Jahr. Sein Bouquet duftet nach Honig, Bergblumen und Muskat mit einem lang anhaltenden Geschmack mit Noten von Zitrusfrüchten, Rahm und gekochten Erdäpfeln.


Ein wahrer Gaumenschatz, nicht nur für Käsesommeliers...exklusiv für Käse Wolf:-))




  • Herkunft: Schweiz

  • Mind. 12 Monate gereift 

  • Mind. 50% FF.i.Tr

  • Laktose und Gluenfrei

  • Pasteurisiert 

Bierkäse - Der Rheingau Affineur






Bierkäse vom Rheingau Affineur,

Schnittkäse aus dem Vorarlberg mit Rheinhessen Bräu Bier verfeinert, 35 % F.i.Tr, mind. 3 Mon. gereift, geschmeidiger Teig, von süßlichem, fein würzigem Geschmack.

  • Schnittkäse 

  • Mit Bier affiniert 

  • Mind. 3 Montag gereift

  • Vorarlberg 

Rheintaler - Der Rheingau Affineur


Rheintaler vom Rheingau Affineur

Ein Rohmilchkäse aus einer kleinen Alm in der Schweiz. Auf Fichtenbretter gelagert und mit reifem Riesling behandelt. 12 Monate alt. Fein würzig mit hellgelben Teig und Eigengeschmack, kleine feinkörnige Lochung.

  • Rohmilch 

  • Mind. 12 Monate gereift 

  • Schweiz 

La Tur



La Tur 

Weichkäse aus Kuh- Schaf- und Ziegenmilch, leicht körnige Konsistenz, frisches Aroma, sahnig und leicht milchsäuerlich im Geschmack.Alta Langa. 




  • Piemont

  • Fett: 61 % i.Tr. 

  • Herkunftsland: Italien/Südtirol


 

Robiola Bosina



Robiola Bosina 

Weichkäse aus Kuh- und Schafmilch mit Weißschimmelrinde mit zunehmender Reifung cremifizierend, reich an Aromen, rund im Geschmack. 

  • Piemont

  • Fett: 57 % i.Tr.  

  • Herkunftsland: Italien/Südtirol

Rheingauer Zisterzienserkäse

 



Ein kräftiger Rotschmier-Bergkäse alten Typs, sehr würzig und markant, 45% Fett. Im Käsekeller mindestens 6 Monate gereift und permanent mit Rheingauer Rieslingweinen behandelt. Herzhaft und sehr beliebt. Der Käse hat einen nussigen aromatischen


Geschmack – er zeigt voll das Potential des Rheingauer Gewölbekellers. Je älter, desto mehr kommen die aromatischen Salzkristalle in dem Käse zur Erscheinung.

  • 45% F.i.Tr

  • Mind. 6 Monate gereift 

  • Mit Riesling behandelt

  • Pasteurisiert 

Rheingauer Spätburgunderkäse

 



Rheingauer Spätburgunderkäse

Ein sahnig-fruchtiger und dennoch milder Schnittkäse aus dem Allgäu mit 50% Fett. Durch eine intensive Massage und Pflege mit Rheingauer Spätburgunder hat der Käse eine typisch dunkle Naturrinde. Mindestens 6 Monate im Käsekeller gereift.

  • 50% F.i.Tr 

  • Mind. 6 Monate gereift

  • Mit Spätburgunder gewasche 

  • Pasteurisiert 

Der Rheingauer Runde



Der Rheingauer Runde 

Ein 100g schwerer 45%iger Munstertyp, samtweiche Art, würzig zart und von besonderem Stil. Mit reifem Riesling behandelt und ca. vier bis fünf Wochen im Käsekeller gereift – dies ist unser Solitär! Er ist in der Rheingauer Gastronomie etabliert und hat viele Freunde. Kalt oder auch warm serviert – ein absoluter Hochgenuss!

  • Mind. 45% F.i.Tr

  • gewaschene Rinde mit Riesling

  • Pasteurisiert 

Pecorino di Rocca stragionato sotto fieno

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Pecorino di Rocca stragionato sotto fieno, ist ein Italienischer Hartkäse aus pasteurisier Schafsmilch (pecora). Er hat ein kräftig-würziges Aroma, rustikal und vollmundig und reift mindestens 75 Tage.

Der Pecorino di Rocca stragionato sotto fieno hat eine rustikale auffällig mit Heu bedeckte Rinde mit leichtem weißen Schimmel.

  • Pasteurisierte Schafsmilch 

  • Mind. 45% F.i.Tr

  • Mind. 75 Tage gereift.

  • Allergene: Milch und deren Inhaltsstoffe 

Lorenthym Fermier



Lorenthym fermier ist ein französischer Weichkäse aus Ziegenmilch, in kleiner, flachen ovalen Form mit weißer Rinde und Thymian.

  • Mild, säuerlich und leicht spritzig nach frischer Ziegenmilch, mit schöner Thymian Note.

  • Mind. 45% F.i.Tr 

Neuer Glanz...

Hallo meine lieben Leser und Leserinnen.

Heute möchte ich euch Das-Käseportal in einem neuen Glanz vorstellen...

Mein Ziel ist es Das-Käseportal für alle Leser etwas übersichtlicher zu gestalten, das auch jeder das findet nach was er sucht.

  • Auf der Startseite findet ihr eine übersicht nach Käsesorten sortiert, Frischkäse, Weichkäse etc. Durch ein klick auf die Kategorie gelangt ihr zu den Käsesorten.



  • Auch auf der Startseite zu finden sind verschiedene  Kategorien z.B. Kombination,  Rezepte oder Themen rund um Käse...



  • Auch neu auf Das-Käseportal ist auf der rechten Seite. Ein "Glossar von A-Z" dort findet ihr ALLE Artikel nach Alphabet sortiert die bisher auf Das-Käseportal veröffentlicht wurden, um das suchen nach interessanten Themen oder Käsen zu erleichtern.


Ich hoffe euch gefällt diese Optimierung und würde mich hierzu über eine Kommentare unter diesen Artikel freuen... ;)

Auch Wünsche oder Vorschläge sind erwünscht!




Käsige Grüße 

Michael 

Emmentaler Rustico

 



 

Die ausgeprägte Reifung des „Rustico Sélection“ bei gleichzeitiger Pflege mit einer Kräuter-Gewürzlake verleiht dieser exklusiven Spezialität mit den typischen Salzkristallen und den Salz-„Tränen“ in den Löchern den speziell aromatisch-würzigen Geschmack und den feinen, geschmeidigen Teig.

  • Hartkäse aus Rohmilch 

  • Mind. 50% F.i.Tr 

  • Traditionelle Schweizer Qualität 





   
Zur Info Seite 

Brie de Meaux AOC

Brie de Meaux AOC


Brie de Meaux AOC.jpeg
Der Brie de Meaux [AOC/AOP] ist ein französischer Weichkäse aus Rohmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Wissenswertes


Die "grüne" Heimat des Brie-Käses liegt etwa 50 km östlich von Paris und kann auf eine lange Tradition in der Käseherstellung zurückblicken. Ein Grund für die wachsende Bedeutung des Käses war die Nähe zu Paris, einem gewaltigen Konsumzentrum.

Die geographische Trennung zwischen Herstellungsort und Pflege ist beim Brie traditionell. Wenn ein Brie de Meaux verkauft wird, sollte der Teig innen mindestens zur Hälfte reif sein. Dies ist ein erlesener Käse, der einladend aussieht und duftet und so süß sein sollte, wie man es von einem erstklassigen Molkereiprodukt erwarten kann.

Die Rinde sieht aus wie weißer Samt, und wenn der Käse sehr reif ist, färbt sich die Oberfläche und der Rand rötlich. Der Teig ist kompakt, gleichmäßig in der Konsistenz und strohgelb. Er riecht leicht nach Schimmel, verströmt einen süßen Duft und hat einen vollen, konzentrierten Geschmack.

Brie de Meaux gibt es als Artisanal- und Industriel-Käse. Er darf nur in den genannten AOC-Gebieten sowie in Teilen von Haut-Seine, Seine-Saint-Denis, Val-de-Maren und Paris veredelt werden. Bei der Herstellung des Käses wird der Bruch kaum geschnitten. Die Molke fließt von selbst ab und verdunstet auf der großen Oberfläche. Die Reifung dauert meist 8 Wochen.

 

AOC-Bestimmungen Brie de Meaux


Die Milch darf nur einmal, und zwar bei der Labbeigabe auf höchstens 37°C erhitzt werden. Der Käse muss mit einer speziellen pelle à Brie, einer flachen Schöpfkelle, von Hand in die Form geschöpft werden. Der Käse darf nur mit trockenem Salz gesalzen werden. Die AOC wurde 1980 erteilt.

Quelle: Aus dem Buch: DK Kompakt und Visuell, Französischer Käse

 

Geschichte


Kaiser Karl der Große ist bei unseren französischen Nachbarn als "Charlemagne" und bei uns Deutschen als einer der großen Männer der Geschichte im Gedächtnis. Er residiert in Aachen, das die Franzosen Aix-la-Chapelle nennen. Er hatte bereits ein vereintes Europa geschaffen. Wir benötigen nach der endgültigen Aufteilung dieses Reiches durch den Vertrag von Verdun im Jahre 843 mehr als 1100 Jahre, um dann zu dem friedlich zurückkehren zu wollen, was schon einmal war: Europa.

Was aber kann eine Geschichtsbetrachtung mit dem Brie zu tun haben? Dank der schriftlichen Überlieferung de Biografen Einhard, die er in seinem Kloster Seligenstadt schrieb, verfügen wir über den schriftlichen Nachweis, dass aus der Grafschaft Brie regelmäßig große, herrlich schmeckende Käse an den kaiserlichen Hof nach Aachen geliefert wurden. Ein Zeugnis über die 1200-jährige Geschichte de Produktes.

Aufzeichnungen des am Hofe in Versailles lebenden Aristokraten Louis de Rouvroy, Duc de Saint-Simon (1675-1755) beschrieben detailliert die kulinarische Köstlichkeiten der Gastmähler am Hofe Ludwig XIV. Natürlich auch, was der "Sonnenkönig" sich so alles hat schmecken lassen und wer mit ihm speisen durfte. Zu diesen Gelangen gehörte der vorzügliche Weichkäse aus der Landschaft Brie, deren wirtschaftlicher Mittelpunkt schon damals die Stadt Meaux war.
Etwa 150 Jahre später machte der Brie erneut Geschichte. Diesmal in Wien des Jahres 1815, als nach dem napoleonischen Kriegen, in deren Verlauf das erste Deutsche Reich im Jahre 1806 untergegangen war, der Friedenskongress in Wien tagte. Der Kongress sollte über die Neuordnung Europas beraten. Verhandlungsführer auf der Seite der siegreichen Alliierten Österreichs, Preußen und Russlands war der Staatskanzler Fürst Metternich. Auf der Seite Frankreichs stand als Botschafter Ludwigs XVIII. Der Außenminister Charles Maurice von Périgord, Herzog von Talleyrand und Fürst von Benevent, besser bekannt als Fürst Talleyrand.

In einem Gespräch zwischen Fürst Metternich und Talleyrand, der in höchsten Tönen die französische Küche und vor allem den Brie pries, behauptete er, kein andere Käse der Welt käme dem Brie de Meaux gleich. Daraufhin Entschied Fürst Metternich er solle zum Abschlussbankett den bevorzugten Käse mitbringen damit der Kongress entscheiden konnte.

Als der Tag der Entscheidung gekommen war und auf dem Tisch eine Käseprobe die von mehr als 60 verschiedenen Käse-Spezialitäten aus allen Ländern Europas umfasste, entschied die Jury einstimmig den Brie de Meaux zum "König der Käse"!

Quelle und Text: Johannes Münnich, Käsepapst

Rheingauer Äppelwoi-Käse

Rheingauer Äppelwoi-Käse mit Blüten oder ohne.


Der Äppelwoi mit Blüten   appelwoi

Ein 7 Monates altes Laib, welches sein leicht säuerliches Aroma durch den Apfelwein erhält.


Je nach Reifegrad locker und leicht auf der Zunge bis hin zu fein würzig, cremiger Teig.
Auch als Blütenkäse mit Sonnenblumen,Kornblumen und Rosenblüten verfeinert.

Blauer Rheingauer

Blauer Rheingauer


Blauer Rheingauer, Blaues Opium   BlauerRheingauer

Ein sehr wertvoller und rarer Käse aus Schafsmilch mit Blauschimmel­kultur.


Ca. 6 Monate alt, davon mind. 4 Monate im Rheingauer Käsekeller gereift.


Kommt aus Thüringen und ist eine absolute Besonderheit.


Die ideale Komponente zu einem besonderen Wein.

Rheingauer Spätburgunder – Tresterkäse

Rheingauer Spätburgunder – Tresterkäse


Rheingauer Spätburgunder Tresterkäse  trester

Eine absolute Rarität – 45 % F.i.Tr. Schnittkäse aus pasteurisierter Milch.


Im Rheingauer Gewölbekeller gereift und anschließend in frisch gepressten Spätburgundertrester eingelegt.

Der Rheingau Affineur

Der Rheingau Affineur





Der Rheingau Affineur


Der Käse Affineur (aus dem Französischen) ist ein Spezialist zur Veredelung von Käse.


Aufgabe des Affineurs ist die Vollendung und Verfeinerung des Käses. Er verfügt über tiefgehende Kenntnisse über die Qualität der verschiedenen Milchsorten, Verarbeitung und speziellen Anforderungen der Reifung und Lagerung der einzelnen Käsesorten.


Die Veredelung durch Reifung und Pflege (eine sortenspezifische Behandlung mit Wein, Sud, Salzlake oder mit anderen Methoden) erfolgt im 
eigenen Käsekeller oder Kühlraum. Hier erhält der Käse seinen letzten Schliff und entfaltet das ihm zugrunde liegende, typische Aroma.

Der Rheingau Affineur besitzt jahrzehntelange Erfahrung in die Käseherstellung und -reifung. Ziel des Rheingau Affineurs ist es, das 
besondere Klima des Rheingaus und dessen Weine sowie die dazugehörigen Begleitprodukte (beispielsweise Trester, Brände, Weinblätter, Weinreben, Nüsse, Riesling und Spätburgunder) in Verbindung mit speziellen Käsesorten zu einem einzigartigen Produkt zusammenzubringen.

Die Reifung dieser verschiedenen Käsesorten erfolgt in einem 250 Jahre alten Gewölbekeller, in dem die für eine Käsereifung optimalen 
Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsverhältnisse ganzjährig vorhanden sind.

Rheingauer Spätburgunder Tresterkäse    Rheingauer Spätburgunder Tresterkäse    Blauer Rheingauer, Blaues Opium     Der Äppelwoi mit Blüten    Zur Guilde-Homepage


Infos über die Käse, bitte auf die Bilder klicken...




Unsere Geschichte


Wenn ein Winzermeister aus dem Rheingau auf einen dipl. Käsemeister und einen Kaufmann trifft, beide natürlich aus dem Rheingau-Taunus-Kreis, aber jenseits des Gebücks und dennoch vereint unter dem KFZ-Kennzeichen RÜD, und diesen beiden seinen 300 Jahre alten Gewölbekeller zeigt, dann muss etwas Sinnvolles dabei herauskommen!


Der Wein ist die Profession des Winzers, die Milch ist die Profession der beiden anderen und so entsteht aus dieser wundervollen Symbiose etwas sehr schönes: Der Rheingau Affineur


Junge, handgemachte Käselaibe, aus ausgesuchten kleinen Käsereien werden in den Rheingau transportiert und hier im alten Gewölbekeller, der ehemals zum hiesigen Schloß Reinhartshausen gehörte, veredelt und zu idealen Reife gebracht.


Nicht nur der Wein, gleichermaßen auch der Käse, lagern sich hervorragend bei einer Temperatur von 10-12 Grad, unbeeinflusst von den Jahreszeiten. Der Wein, und vor allem der Rheingauer Riesling und Spätburgunder, ist auch ein tragender Geschmacksveredler bei der Reifung und Vollendung diverser edler Käsesorten.


Nicht also nur der Genuß von Käse und Wein, sondern auch die Lagerung und Reifung, sind einfach Faktoren die zusammen passen, vor allem, wenn Sie auf so ideale Bedingungen stoßen wie dies hier in Erbach bei dem renommierten VDP Weingut Jakob Jung der Fall ist.








[caption id="attachment_3268" align="alignnone" width="1024"]vlnr. Reiner Wechs, Anke und Marc Heymach vlnr. Reiner Wechs, Anke und Marc Heymach[/caption]




Text und Quelle: www.rheingau-affineur.de

Auf Facebook: Der Rheingau Affineur






Schweizer Käse-Reise 2016 - Teil 1 - von Raclette.de

Ein sehr schöner Bericht von unserer Käsereise in die Schweiz, den ich euch nicht vorenthalten will...

Autor ist:

Klaus Zweiacker
Geschäftsführer von RACLETTE.de.


Schöne Grüße

Michael


Schweizer Käse-Reise 2016 - Teil 1






[caption id="" align="aligncenter" width="899"]Idylle pur am Seealpsee Idylle pur am Seealpsee[/caption]


Heute möchte ich Ihnen von meiner Käse-Reise durch die Ost- und Zentral-Schweiz berichten.

Gerne bin ich der Einladung unseres Käse-Großhändlers, der Firma Jäckle Käse in Ulm, gefolgt und habe mich am letzten Mai-Wochenende auf den Weg in die Schweiz gemacht. In Kooperation mit Regina Rosner vom Kompetenzzentrum für Ernährung in Freising bildete sich ein buntes, lebendiges Trüppchen von 50 Personen, die alle eine Leidenschaft teilte: hochwertiger Käse!

Um dieser Leidenschaft nachgehen zu können, hatten Chris Jäckle und Regina Rosner eine dreitägige Rundreise organisiert, die uns sowohl zu leidenschaftlichen Käsern und Käserinnen als auch zu atemberaubend schönen Flecken führen sollte.





[caption id="" align="alignright" width="356"]Müller-Thurgau Käsespezialitäten Müller-Thurgau Käsespezialitäten[/caption]

Die Reise startete am 29. Mai 2016 mit einer Besichtigung und Käse-Verkostung bei der KäsereiMüller-Thurgau im schweizerischen Hagenwil (Kanton Thurgau), wo wir von Geschäftsführer und Inhaber Tony Müller und seinem Team empfangen wurden. Tony Müller, der bereits auf über 30 Jahre Käsemeister-Erfahrung zurückblickt führte uns durch den Betrieb, den er vor über 20 Jahren gegründet hat.

Nach der Auflösung der schweizerischen Käse-Union, die bis 1999 die komplette schweizerische Käseproduktion vermarktete, fing er damit an, den eigenen Käse selber zu vermarkten. Heute liefern ihm die Bauern aus der Region Hagenwil und Umgebung jährlich 10 Mio. Liter beste, silofreie Milch und werden dafür fair entlohnt - etwas was wir auf dieser Reise noch häufiger hören sollten. Diese Milch verarbeitet er u.a. zu Appenzeller und Emmentaler und eben auch mittlerweile sehr erfolgreich zu seinem eigenen Müller-Thurgau Käse, den er in verschiedenen Sorten anbietet.

Im Reifelager erklärte er uns dann, warum es so wichtig ist, dass hier eine möglichst konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit herrscht. So kann z.B. zu  geringe Luftfeuchtigkeit den Käse zu rasch austrocknen und die Reifung verhindern. Wie wir später noch mehrfach erfahren sollten, lag auch hier die Luftfeuchtigkeit bei über 90%.

Nach dem Rundgang durften wir uns bei einem Schlückchen Weisswein (natürlich Müller-Thurgau) den Köstlichkeiten des Hauses zuwenden. Von mild bis rezent war für jeden Geschmack etwas dabei.

Vor dem gemeinsamen Mittagessen im schönen Wasserschloß Hagenwil erfuhren wir von Bernhard Müller, Leiter Regionale Entwicklung am Bildungs- und Beratungszentrum Arenenberg (Thurgau), näheres über die Schweizer Milchwirtschaft und vor allem auch über deren Bedeutung für die Kulturlandschaft der Schweiz. Näheres dazu finden Sie in meinem Beitrag über das Käseland Schweiz.

Nach dem vorzüglichen Mittagessen führte uns die Reise ins Appenzeller Land nach Ebenalp. Dort stand - bei leider suboptimalen Wetterbedingungen - eine kleine Bergwanderung nebst Einkehr im wildromantischen Gasthaus Aescher/Wildkirchli. Nachdem uns die Seilbahn zur 1.640 m hohen Ebenalp gebracht hatte, stiegen wir zunächst zur prähistorische Wildkirchli-Höhle, die vor rund 40'000 Jahren bewohnt war, hinab, um an einem Eremitenhäuschen vorbei, zum Berggasthaus Aescher zu gelangen. Unter der Gruppe kursierten Schönwetter-Bilder, die das atemberaubende Panorama, welches man hier bei gutem Wetter genießt, erahnen ließen.





[caption id="" align="alignright" width="368"]Seealpsee: Idylle am Fuße des Säntis Seealpsee: Idylle am Fuße des Säntis[/caption]

Frisch gestärkt von einer zünftigen Brotzeit ging es bei rutschigen (dank Regen) und alpinen Bedingungen rund 500 Höhenmeter steil bergab zum Seealpsee, wo wir nächtigen sollten. Ich bin viel in den Alpen unterwegs, hab dort schon viel gesehen, der Seealpsee zählt sicher zu den idyllischsten Orten, die ich dort bislang bereist habe. Am Fuße des Säntis gelegen, blickt man hinter dem glasklaren Bergsee auf eine kleine Ansammlung von Alphütten. Wer Ruhe und Entspannung sucht, ist hier definitiv richtig!

Unsere Gruppe wurde auf die beiden Berggasthäuser aufgeteilt. Nach einer kleinen Käseverköstigung, bei der wir die diversen Appenzeller-Sorten genießen durften, fand sich die gesamte Gruppe dann zu einem gemeinsamen Abendessen im Gasthaus "Forelle am See" ein. Es sollte ein sehr kurzweiliger, langer Abend werden :-) !







- Fortsetzung folgt -




Autor dieses Berichtes ist

Klaus Zweiacker
Geschäftsführer von RACLETTE.de.


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Gewitterkäse

Liebe Käsefreunde,

anbei eine weitere köstliche Neuheit in unserem Sortiment- der Gewitterkäse...köstlich nicht nur bei Regen:-))


Wie entstand der Gewitterkäse?


Vor rund 2 Jahren, im Jahr 2014, ereignete sich in unserer Käserei ein Blitzeinschlag. Wir hatten viel Arbeit, die Mitarbeiter waren gestresst und gereizt und die Konzentration liess zu wünschen übrig.


Da passierte es: Ein unachtsamer Mitarbeiter stellte bei der Käseproduktion den Fettgehalt viel zu hoch ein. Somit entstand ein viel zu rahmiger, weicher Käse und es gab ein richtiges Donnerwetter im Betrieb. Wir wussten nicht, was mit dem Produkt machen sollten und vergaßen die Käse im Reifekeller.


Nach rund 7 Monaten, beim Umlagern der Käse, stellten wir fest, dass die Käse noch immer in der Bankung lagerten. Wir probierten diesen Käse und waren begeistert. Der Käse bekam dann den Namen Gewitterkäse, da jetzt bei Sturm in der Käserei immer Gewitterkäse produziert wird.








  • Schnittkäse aus thermisierter Kuhmilch,

  • mind. 7 Monate gereift.

  • Mind. 57% Fett i. Tr.

  • Laktosefrei