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Mein Ziel ist es, die Kultur, Tradition und die Geschichte des Käses zu bewahren und so darzustellen wie sie war und ist!

...Das herausragende Lebens- und Genussmittel, das die Menschheit seit Urzeiten schon begleitet von den ersten Anfängen bewusster Nahrungsmittelzubereitung zu den Kulturen des Orients, der Antike, des Mittelalters bis in die Neuzeit und unsere modernen Industriezeit, ist: der Käse...

by Johannes Münnich

Brie de Meaux AOC

Brie de Meaux AOC


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Der Brie de Meaux [AOC/AOP] ist ein französischer Weichkäse aus Rohmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Wissenswertes


Die "grüne" Heimat des Brie-Käses liegt etwa 50 km östlich von Paris und kann auf eine lange Tradition in der Käseherstellung zurückblicken. Ein Grund für die wachsende Bedeutung des Käses war die Nähe zu Paris, einem gewaltigen Konsumzentrum.

Die geographische Trennung zwischen Herstellungsort und Pflege ist beim Brie traditionell. Wenn ein Brie de Meaux verkauft wird, sollte der Teig innen mindestens zur Hälfte reif sein. Dies ist ein erlesener Käse, der einladend aussieht und duftet und so süß sein sollte, wie man es von einem erstklassigen Molkereiprodukt erwarten kann.

Die Rinde sieht aus wie weißer Samt, und wenn der Käse sehr reif ist, färbt sich die Oberfläche und der Rand rötlich. Der Teig ist kompakt, gleichmäßig in der Konsistenz und strohgelb. Er riecht leicht nach Schimmel, verströmt einen süßen Duft und hat einen vollen, konzentrierten Geschmack.

Brie de Meaux gibt es als Artisanal- und Industriel-Käse. Er darf nur in den genannten AOC-Gebieten sowie in Teilen von Haut-Seine, Seine-Saint-Denis, Val-de-Maren und Paris veredelt werden. Bei der Herstellung des Käses wird der Bruch kaum geschnitten. Die Molke fließt von selbst ab und verdunstet auf der großen Oberfläche. Die Reifung dauert meist 8 Wochen.

 

AOC-Bestimmungen Brie de Meaux


Die Milch darf nur einmal, und zwar bei der Labbeigabe auf höchstens 37°C erhitzt werden. Der Käse muss mit einer speziellen pelle à Brie, einer flachen Schöpfkelle, von Hand in die Form geschöpft werden. Der Käse darf nur mit trockenem Salz gesalzen werden. Die AOC wurde 1980 erteilt.

Quelle: Aus dem Buch: DK Kompakt und Visuell, Französischer Käse

 

Geschichte


Kaiser Karl der Große ist bei unseren französischen Nachbarn als "Charlemagne" und bei uns Deutschen als einer der großen Männer der Geschichte im Gedächtnis. Er residiert in Aachen, das die Franzosen Aix-la-Chapelle nennen. Er hatte bereits ein vereintes Europa geschaffen. Wir benötigen nach der endgültigen Aufteilung dieses Reiches durch den Vertrag von Verdun im Jahre 843 mehr als 1100 Jahre, um dann zu dem friedlich zurückkehren zu wollen, was schon einmal war: Europa.

Was aber kann eine Geschichtsbetrachtung mit dem Brie zu tun haben? Dank der schriftlichen Überlieferung de Biografen Einhard, die er in seinem Kloster Seligenstadt schrieb, verfügen wir über den schriftlichen Nachweis, dass aus der Grafschaft Brie regelmäßig große, herrlich schmeckende Käse an den kaiserlichen Hof nach Aachen geliefert wurden. Ein Zeugnis über die 1200-jährige Geschichte de Produktes.

Aufzeichnungen des am Hofe in Versailles lebenden Aristokraten Louis de Rouvroy, Duc de Saint-Simon (1675-1755) beschrieben detailliert die kulinarische Köstlichkeiten der Gastmähler am Hofe Ludwig XIV. Natürlich auch, was der "Sonnenkönig" sich so alles hat schmecken lassen und wer mit ihm speisen durfte. Zu diesen Gelangen gehörte der vorzügliche Weichkäse aus der Landschaft Brie, deren wirtschaftlicher Mittelpunkt schon damals die Stadt Meaux war.
Etwa 150 Jahre später machte der Brie erneut Geschichte. Diesmal in Wien des Jahres 1815, als nach dem napoleonischen Kriegen, in deren Verlauf das erste Deutsche Reich im Jahre 1806 untergegangen war, der Friedenskongress in Wien tagte. Der Kongress sollte über die Neuordnung Europas beraten. Verhandlungsführer auf der Seite der siegreichen Alliierten Österreichs, Preußen und Russlands war der Staatskanzler Fürst Metternich. Auf der Seite Frankreichs stand als Botschafter Ludwigs XVIII. Der Außenminister Charles Maurice von Périgord, Herzog von Talleyrand und Fürst von Benevent, besser bekannt als Fürst Talleyrand.

In einem Gespräch zwischen Fürst Metternich und Talleyrand, der in höchsten Tönen die französische Küche und vor allem den Brie pries, behauptete er, kein andere Käse der Welt käme dem Brie de Meaux gleich. Daraufhin Entschied Fürst Metternich er solle zum Abschlussbankett den bevorzugten Käse mitbringen damit der Kongress entscheiden konnte.

Als der Tag der Entscheidung gekommen war und auf dem Tisch eine Käseprobe die von mehr als 60 verschiedenen Käse-Spezialitäten aus allen Ländern Europas umfasste, entschied die Jury einstimmig den Brie de Meaux zum "König der Käse"!

Quelle und Text: Johannes Münnich, Käsepapst

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