Willkommen auf Das Käseportal


Auf Das Käseportal finden Sie viele Informationen über Käse, verschiedene Käsesorten, deren Geschichte und Kultur.


Mein Ziel ist es, die Kultur, Tradition und die Geschichte des Käses zu bewahren und so darzustellen wie sie war und ist!


Auch die verschiedenen Kombinationen zu Wein und Bier oder auch zu Senf und Fruchtsenfsorten sind sehr spannend und können auch auf dieser Seite nachgelesen werden.


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Rezept: Romana-Käsesalat mit Tomaten und Kräutern

Romana-Käsesalat mit Tomaten und Kräutern


Zutaten:

Für den Salat:

2 Romana-Salatherzen

4 Tomaten

1 rote Zwiebel

150 g Bergkäse (z.B. EDEKA Bio Bergkäse)

1 Handvoll Basilikum
_________________________________________


Für das Dressing:

2 EL Balsamico Bianco

2 EL Mineralwasser (z.B. GUT&GÜNSTIG

Mineralwasser Classic)

1 TL süßer Senf

2 EL Sahne (z.B. GUT&GÜNSTIG Schlagsahne)

2 EL kalt gepresstes Olivenöl
  
Pfeffer und Salz
_________________________________________  

Dazu:

500 g Baguette


Zubereitung:

1. Romanasalat in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Tomaten in 1 cm große Würfel schneiden, dabei den grünen Ansatz entfernen. Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden.
2. Bergkäse in 0,5 cm große Würfel schneiden. Große Basilikumblätter hacken.
3. Die Dressingzutaten verrühren und mit den Tomatenwürfeln vermischen. Unmittelbar vor dem Servieren die Salatstreifen, die Käsewürfel und das Basilikum unterheben.
4. Servieren Sie zum Salat Baguette.


Rezept: Ganzheitliche Gesundheits- und Fitnessberaterin Gabriele Voigt-Gempp, Foto: Konzeptstudio Feierabend

Rezept: La Tartiflette mit Reblochon

La Tartiflette
         mit   Reblochon


Genießen Sie diese gesunde Hoch-Savoyer Spezialität wie die Bergbauern in ihren klaren Höhen auf traditionelle Weise: 

Sie brauchen pro Person ca. 180g Reblochon und 250g  Kartöffelchen, je kleiner, desto feiner.

Legen Sie die gekochten und geschälten  Kartoffeln in eine Auflaufform und überschmelzen Sie sie mit feinen Speckstreifchen aus der heißen Pfanne.  Teilen Sie jetzt den Reblochon horizontal durch und legen ihn mit der Kruste nach unten auf die Kartoffeln. 

Ab in den Backofen: bei 150°, 10 Min.
Dazu reicht man diverse Blattsalate und einen fruchtigen Rosé.
Hmmm! 

Das schmeckt nach Berg, nach Hütte, nach Winter-Urlaub und nach mehr.
                                          

Guten Appetit!

Pont-l’Évêque AOC



Vermutlich ist der Pont-l’Évêque mit seiner gewaschenen Rinde die älteste aus der Normandie stammende, noch heute hergestellte Käsesorte.

Im 17. Jahrhundert wurde bereits aus dem Dorf Pont-l’Évêque käse in alle Winkel Frankreichs geliefert.
Für einen Pont-l’Évêque von 350-400 g braucht man drei Liter Milch. Nach dem Waschen ist die Rinde feucht und ockerfarben, der Teig ist cremig-gelb, glatt und geschmeidig.

Während der Reifung wird die Rinde klebrig und rötlich, im Teig entstehen kleine Löcher.
Bei fortgeschrittener Reifung wird der Teig glänzend und leicht speckig.

Anfangs mild im Geschmack wird er mit zunehmender Reifung würziger.

Ein Pont-l’Évêque wird in allen Qualität produziert - fermier, artisanal, cooperative und industriel. Davon aber nur etwas mehr als zwei Prozent Fermier!

Nach AOC Bestimmung (1976) muss der Bruch zerschnitten und geknetet werden, die Molke muss ablaufen.

*Basse-Normandie, Haute-Normandie, Pays-de-la-Loire.
*45%F.i.Tr 
*Roh oder pasteurisierte Milch.

Passend zu Cidre oder einem Condrieu.

Chevre Figue a la Rose | Ziegenkäse

Chevre Figue a la Rose



Fromage de Chevre fermier au Lait cru...


Diese Spezialität aus Ziegenrohmilch ist ein richtiger Gaumenschmaus!
Der aus der Provence stammende Ziegenweichkäse der seine Hauptsaison von Frühling bis Sommer hat, reift mindestens 2 Wochen.
Der Chevre Figue a la Rose hat eine schöne Note von Milch und Rosen (einige Rosenblätter als Deko) und ist sehr cremig.

Kenner lassen ihn gerne etwas ausreifen, nach ca. 2 Monaten wird er gerne Affinag gegessen, er ist dann deutlich fester, härter und säuerlich.


Perfekt zu einem grünen Salat mit Himbeeressig!

Meine Weinempfehlung ist ein fruchtiger Rosewein.  


  • Milchart: Ziegenrohmilch
  • Affinage: Rosenblätter
  • Herkunft: Frankreich/Provence
  • Fett: ca. 45%F.i.Tr.

Rezept: Pesto alla genovese


Pesto alla genovese

Das Wort Pesto stammt aus dem Italienischen von pestare = zerstampfen. Es handelt sich dabei um eine würzige Sauce, die ungekocht für Pasta, Brot, Suppen, Fleisch und vieles mehr verwendet wird. Es gibt viele Abwandlungen des Pestorezepts, Zutaten wie Basilikum, Rucola, Bärlauch, Tomaten, Peperoncini, Walnüsse, Pinienkerne, Kürbiskerne, Ceshewkerne, Olivenöl, Kürbiskernöl, Parmesan, Pecorino, Ricotta und viele mehr werden gebraucht. Wir möchten Ihnen das Usprungsrezept vorstellen, das klassische Pesto alla genovese.




Pesto einfach selbst gemacht

Zutaten:

150-200g Basilikum
50g Pinienkerne
100g Parmesankäse
1 Knoblauchzehe
150ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Zitrone


Zubereitung:

Zuerst werden die Pinienkerne in einer Pfanne ohne FETT angeröstet. Basilikum waschen, mit einem Küchenpapier trocken tupfen und nur die Blätter ohne Stiele verwenden. Knoblauch und Parmesan klein hacken.

Man kann das Basilikumpesto auch in einer Küchenmaschine herstellen, im Mörser bleibt das Aroma der Zutaten aber besser erhalten. Knoblauch mit Pfeffer und Salz im Mörser zerdrücken. Anschließend die Pinienkerne, dann die Basilikumblätter und letztendlich den Parmigiano-Reggiano hinzugeben und alles zerstoßen. Den Saft einer Zitrone dazu geben. Schlussendlich das Olivenöl hinzufügen und verrühren, sodass eine sämige Paste entsteht.

Das Basilikumpesto in Gläser abfüllen, mit etwas Olivenöl bedecken – sorgt für eine bessere Haltbarkeit und ein intensiveres Aroma, das so erhalten bleibt – und im Kühlschrank lagern. In einem Schraubglas hält es sich circa 3 Wochen. Lassen Sie sich das selbstgemachte Pesto schmecken!

Rezept und Bilder von: http://www.parmesan-parmigiano.de/pesto-alla-genovese/

Rezept: Bärlauchsuppe mit Tomaten und Frischkäse


Bärlauchsuppe mit Tomaten und Frischkäse



Zutaten:


  1. 20 Bärlauchblätter
  2. 2 Frühlingszwiebeln
  3. 1 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
  4. 900 ml Gemüsebrühe
  5. 200 g Frischkäse
  6. 2 Tomaten
  7. 2 EL Sherry
  8. Salz
  9. Pfeffer
  10. 4 Scheiben Vollkorntoast


Zubereitung:

1. Bärlauchblätter unter fließendem Wasser lauwarm abwaschen. Frühlingszwiebeln von den Wurzeln befreien. Bärlauch in feine Streifen und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
2. Beides in Öl 3 Minuten glasig dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Den Frischkäse zugeben und diesen auflösen.
3. Tomaten von den Kernen befreien und fein würfeln. Zu der Suppe geben. Diese mit Sherry, Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu getoastetes Toast reichen.

Rezept: Ganzheitliche Gesundheits- und Fitnessberaterin Gabriele Voigt-Gempp, Foto: Konzeptstudio Feierabend

Plin Weichkäse



Sein Name bedeutet auf Piemontesisch „Zwicker“. Der Name hat seinen Ursprung in der besonderen Technik, mithilfe derer man prüfen kann, ob diese Käsehäppchen aus drei Milchsorten mit ihrem süßen und intensiven Geschmack bereit sind, verpackt zu werden: Wenn sich der Käse an der Oberfläche von der Masse löst, wenn man ihn mit den Fingern leicht zwickt, bedeutet das, dass er endlich verzehrt werden kann.



  • 48 % Fett. i.Tr.

  • halbfester Schnittkäse

  • Kuh, - Schaf und Ziegenmilch



Entlebucher Olivenkäse | Schweiz

Neues vom Käse-Wolf!


Vor lauter Vorfreude auf die warmen Sommertage präsentieren wir schon einen passenden Käse für genussreiche laue Sommerabende: den Entlebucher Olivenkäse.

Ein vorzüglicher Genusskäse aus thermisierter Kuhmilch aus der Biosphärenregion Entlebuch in der Schweiz, mindestens 3 Monate unter ständiger Pflege gereift und mit schwarzen Olivenstückchen in seinem cremigen und langen Teig affiniert.
Sein feinwürziger Geschmack wird von den erlesenen Oliven delikat abgerundet. Wir empfehlen geröstetes Weißbrot und einen gut temperierten halbtrockenen oder trockenen Weißwein als kulinarische Begleitung.
Wenn Sie sich kulinarisch schon mal auf den lauen Sommerabende vorbereiten wollen, fragen Sie doch mal beim Käse Wolf nach:-))))



Bregenzerwälder Heumilchkäse | Schnittkäse

Bregenzerwälder Heumilchkäse



Der geschmackvolle, besonders weiche Heumilch-Schnittkäse, der durch den cremigen Teig und sein feines Aroma besticht. Die eher kleine Lochung und der vollmundige Geschmack zeichnen diese Käsespezialität aus. Mindestens 3 Monate gereift. Der Käse eignet sich für herzhafte Käsegerichte und den täglichen Genuss. Ideal in Begleitung eines fruchtigen Weißweines wie eines Grünen Veltliner.

  • Verstand. 45% Fett i. Tr.




Allgemein zu Bregenzerwälder Käsestrasse:


Die KäseStrasse Bregenzerwald – Erleben, entdecken und genießen..


Die KäseStrasse Bregenzerwald ist mehr als eine Route, auf der man allenthalben Käse kaufen kann. Sie ist Marke für eine ländliche Region, ein Netzwerk von Erzeugern und Vermarktern, eine Philosophie der Harmonie von bäuerlichem Qualitätsprodukt und modernem Marketing, ein ökologisch durchdachtes, ökonomisch interessantes Erlebnis-Reich für Gäste und Einheimische.


Seit 1998 gibt es die KäseStrasse Bregenzerwald, die verschiedene Straßenzüge der Talschaft umfasst. Der Verein zur Erhaltung und Förderung der Bregenzerwälder Käsekultur zählt 160 Mitglieder, die alle ihren Beitrag leisten: Im Mittelpunkt stehen die bäuerlichen Erzeuger: Bauernhöfe mit Hofläden, Dorfsennereien, Alpsennereien und Käsemacher. Gastliche Träger der Käsephilosophie sind Hotels, Restaurants, Gasthöfe, Ausflugs- und Jausenstationen, welche kulinarische Köstlichkeiten servieren. Regionale Gewerbebetriebe stellen traditionelle und zeitgemäße Erzeugnisse her, zahlreiche Nahversorger führen die Leitprodukte, den Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse. Viele Freizeiteinrichtungen, wie Bergbahnen und Museen runden das Erlebnis entlang der KäseStrasse ab.


Die saftigen Gräser und Kräuter auf den Alpen und Wiesen im Sommer und frisches Heu im Winter dienen als Futter für die Kühe. Die Tiere bekommen keine gärenden Futtermittel (Silage). Nur dadurch ist es möglich, den hochwertigen Käse aus Rohmilch zu erzeugen. Der Bregenzerwald gilt als größte zusammenhängende Heumilchregion      Europas. Nur mehr 2% der EU - Milchbauern produzieren silofrei.

Hercule | Hartkäse | Schaf & Ziegenrohmilch

Hercule





Hercule, ein Hartkäse aus Schaf und Ziegenrohmilch aus den Pyrenäen, ein wahrer Goldschatz aus dem Reifekeller des Weltstar Affineurs Philippe Marchand aus Frankreich.




Ein Jahr unter ständiger Pflege gereift, zeigt Hercule seine ganze Muskelkraft am Gaumen und überrascht mit seinem außergewöhnlichen Aroma nach hellem Karamell, Honig, Muskat und Maracuja.


Ein Käse von absoluter Weltklasse!




  • Mind. 50% Fett i. Tr.

  • Rohmilch 

  • Schaf und Ziegenmilch 

Käse | geschützte Ursprungsbezeichnung | g.U. | AOC |AOP| Register A-Z

Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung g.U. / AOC / AOP


Voraussetzung für die Erteilung des AOC-Zertifikates ist die Einhaltung gewisser Kontrollbestimmungen:



  • Die Herstellung muss durchgängig auf traditionelle Weise erfolgen.

  • Die Zutaten müssen aus einem bestimmten geographischen Raum stammen und das Produkt muss in dieser Region hergestellt werden und zumindest teilweise gereift sein.

  • Die Eigenschaften des Erzeugnisses müssen annähernd gleich bleibend sein und klar definierten Qualitätsstandards entsprechen.

  • Die Herstellung wird streng überwacht und reguliert durch eine Kontrollkommission, die AOC-Standards zugrunde legt und selber einhält.

Quelle: DOOR



      Designation Country   Type Registration date
Fromage de HerveBelgieng.U.02/07/1996
Allgäuer BergkäseDeutschlandg.U.24/01/1997
Allgäuer EmmentalerDeutschlandg.U.24/01/1997
Allgäuer SennalpkäseDeutschlandg.U.14/06/2016
Altenburger ZiegenkäseDeutschlandg.U.24/01/1997
Odenwälder FrühstückskäseDeutschlandg.U.25/11/1997
Weißlacker / Allgäuer WeißlackerDeutschlandg.U.26/02/2015
AbondanceFrankreichg.U.
BanonFrankreichg.U.12/06/2007
Beaufort Frankreichg.U.15/05/2003
Bleu d'AuvergneFrankreichg.U.
Bleu de Gex Haut-Jura ; Bleu de SeptmoncelFrankreichg.U.
Bleu des CaussesFrankreichg.U.
Bleu du Vercors-SassenageFrankreichg.U.16/03/2001
Brie de MeauxFrankreichg.U.21/06/1996
Brie de MelunFrankreichg.U.21/06/1996
Brocciu Corse / BrocciuFrankreichg.U.21/06/1996
Camembert de NormandieFrankreichg.U.21/06/1996
Cantal ; fourme de Cantal ; cantaletFrankreichg.U.21/06/1996
Chabichou du PoitouFrankreichg.U.21/06/1996
ChaourceFrankreichg.U.21/06/1996
CharolaisFrankreichg.U.20/06/2014
ChevrotinFrankreichg.U.19/08/2005
ComtéFrankreichg.U.21/06/1996
Crottin de Chavignol / ChavignolFrankreichg.U.21/06/1996
ÉpoissesFrankreichg.U.21/06/1996
Fourme d'AmbertFrankreichg.U.02/07/1996
Fourme de MontbrisonFrankreichg.U.13/10/2010
LaguioleFrankreichg.U.21/06/1996
LangresFrankreichg.U.21/06/1996
Livarot Frankreichg.U.21/06/1996
MâconnaisFrankreichg.U.05/08/2010
Maroilles / Marolles Frankreichg.U.
Mont d'Or ; Vacherin du Haut-DoubsFrankreichg.U.
MorbierFrankreichg.U.30/10/2009
Munster ; Munster-GéroméFrankreichg.U.13/11/1996
NeufchâtelFrankreichg.U.
Ossau-IratyFrankreichg.U.
PélardonFrankreichg.U.05/12/2001
PicodonFrankreichg.U.27/11/2009
Pont-l'ÉvêqueFrankreichg.U.
Pouligny-Saint-PierreFrankreichg.U.29/10/2009
Reblochon / Reblochon de SavoieFrankreichg.U.
Rigotte de CondrieuFrankreichg.U.19/11/2013
RocamadourFrankreichg.U.09/01/1999
RoquefortFrankreichg.U.25/09/2008
Sainte-Maure de TouraineFrankreichg.U.15/05/2003
Saint-NectaireFrankreichg.U.
SalersFrankreichg.U.15/05/2003
Selles-sur-Cher Frankreichg.U.
Tome des BaugesFrankreichg.U.09/05/2007
ValençayFrankreichg.U.12/08/2004
Ανεβατό  / ANEVATOGriechenlandg.U.21/06/1996
Γαλοτύρι / GALOTYRIGriechenlandg.U.21/06/1996
Γραβιέρα Αγράφων / GRAVIERA AGRAFONGriechenlandg.U.21/06/1996
Γραβιέρα Κρήτης / GRAVIERA KRITISGriechenlandg.U.21/06/1996
Γραβιέρα Νάξου / GRAVIERA NAXOUGriechenlandg.U.21/06/1996
Καλαθάκι Λήμνου / KALATHAKI LIMNOUGriechenlandg.U.21/06/1996
Κασέρι / KASSERIGriechenlandg.U.21/06/1996
Κατίκι Δομοκού  / KATIKI DOMOKOUGriechenlandg.U.21/06/1996
Κεφαλογραβιέρα / KEFALOGRAVIERAGriechenlandg.U.21/06/1996
Κοπανιστή / KOPANISTIGriechenlandg.U.21/06/1996
Λαδοτύρι Μυτιλήνης / LADOTYRI MYTILINISGriechenlandg.U.21/06/1996
Μανούρι / MANOURIGriechenlandg.U.21/06/1996
Μετσοβόνε / METSOVONEGriechenlandg.U.21/06/1996
Μπάτζος / BATZOSGriechenlandg.U.21/06/1996
Ξύγαλο Σητείας / Ξίγαλο Σητείας / XYGALO SITEIASGriechenlandg.U.03/08/2011
Ξυνομυζήθρα Κρήτης / XYNOMYZITHRA KRITISGriechenlandg.U.
Πηχτόγαλο Χανίων / PICHTOGALO CHANIONGriechenlandg.U.13/11/1996
Σαν Μιχάλη / SAN MICHALIGriechenlandg.U.
Σφέλα / SFELAGriechenlandg.U.
Φέτα / FETAGriechenlandg.U.15/10/2002
Φορμαέλλα Αράχωβας Παρνασσού / FORMAELLA ARACHOVAS PARNASSOUGriechenlandg.U.
Imokilly RegatoIrlandg.U.05/10/1999
AsiagoItalieng.U.
BittoItalieng.U.02/07/1996
BraItalieng.U.02/07/1996
Caciocavallo SilanoItalieng.U.05/07/2003
Canestrato PuglieseItalieng.U.
Casatella TrevigianaItalieng.U.03/06/2008
Casciotta d'UrbinoItalieng.U.13/11/1996
CastelmagnoItalieng.U.02/07/1996
Fiore SardoItalieng.U.02/07/1996
FontinaItalieng.U.
Formaggella del LuineseItalieng.U.16/04/2011
Formaggio di Fossa di SoglianoItalieng.U.03/12/2009
Formai de Mut dell'Alta Valle BrembanaItalieng.U.21/06/1996
GorgonzolaItalieng.U.21/06/1996
Grana PadanoItalieng.U.21/06/1996
MontasioItalieng.U.21/06/1996
Monte VeroneseItalieng.U.02/07/1996
Mozzarella di Bufala CampanaItalieng.U.
MurazzanoItalieng.U.
Nostrano ValtrompiaItalieng.U.13/07/2012
Parmigiano ReggianoItalieng.U.
Pecorino CrotoneseItalieng.U.27/11/2014
Pecorino delle Balze VolterraneItalieng.U.20/02/2015
Pecorino di FilianoItalieng.U.15/12/2007
Pecorino di PiciniscoItalieng.U.19/11/2013
Pecorino RomanoItalieng.U.
Pecorino SardoItalieng.U.02/07/1996
Pecorino SicilianoItalieng.U.
Pecorino ToscanoItalieng.U.02/07/1996
Piacentinu EnneseItalieng.U.15/02/2011
PiaveItalieng.U.22/05/2010
Provolone del MonacoItalieng.U.11/02/2010
Provolone ValpadanaItalieng.U.
Puzzone di Moena / Spretz TzaorìItalieng.U.19/11/2013
Quartirolo LombardoItalieng.U.
RagusanoItalieng.U.
RascheraItalieng.U.
Robiola di RoccaveranoItalieng.U.
Salva CremascoItalieng.U.23/12/2011
SilterItalieng.U.29/09/2015
Spressa delle GiudicarieItalieng.U.23/12/2003
Squacquerone di RomagnaItalieng.U.25/07/2012
Stelvio ; StilfserItalieng.U.16/02/2007
StrachituntItalieng.U.14/03/2014
TaleggioItalieng.U.
Toma PiemonteseItalieng.U.02/07/1996
Valle d'Aosta FromadzoItalieng.U.
Valtellina CaseraItalieng.U.02/07/1996
Vastedda della valle del BelìceItalieng.U.29/10/2010
Boeren-Leidse met sleutelsNiederlandeg.U.13/06/1997
Kanterkaas ; Kanternagelkaas ; KanterkomijnekaasNiederlandeg.U.08/09/2000
Noord-Hollandse EdammerNiederlandeg.U.
Noord-Hollandse Gouda Niederlandeg.U.
Gailtaler AlmkäseÖsterreichg.U.24/01/1997
Tiroler Almkäse ; Tiroler AlpkäseÖsterreichg.U.25/11/1997
Tiroler BergkäseÖsterreichg.U.13/06/1997
Tiroler GraukäseÖsterreichg.U.02/07/1996
Vorarlberger AlpkäseÖsterreichg.U.13/06/1997
Vorarlberger BergkäseÖsterreichg.U.13/06/1997
Bryndza PodhalańskaPoleng.U.12/06/2007
OscypekPoleng.U.14/02/2008
RedykołkaPoleng.U.01/12/2009
Queijo de AzeitãoPortugalg.U.
Queijo de Cabra Transmontano/Queijo de Cabra Transmontano VelhoPortugalg.U.02/07/1996
Queijo de ÉvoraPortugalg.U.
Queijo de NisaPortugalg.U.
Queijo do PicoPortugalg.U.19/06/1998
Queijo RabaçalPortugalg.U.
Queijo S. JorgePortugalg.U.13/11/1996
Queijo SerpaPortugalg.U.
Queijo Serra da EstrelaPortugalg.U.21/06/1996
Queijo TerrinchoPortugalg.U.
Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)Portugalg.U.
Telemea de IbăneştiRumänieng.U.15/03/2016
Bovški sirSlowenieng.U.21/08/2012
MohantSlowenieng.U.19/11/2013
Nanoški sirSlowenieng.U.05/10/2011
TolmincSlowenieng.U.08/03/2012
Afuega'l PituSpanieng.U.26/07/2008
Arzùa-UlloaSpanieng.U.13/01/2010
CabralesSpanieng.U.
CebreiroSpanieng.U.17/10/2008
Gamoneu ; GamonedoSpanieng.U.17/07/2008
IdiazabalSpanieng.U.21/06/1996
Mahón-MenorcaSpanieng.U.21/06/1996
Picón Bejes-TresvisoSpanieng.U.21/06/1996
Queso CameranoSpanieng.U.11/12/2012
Queso CasínSpanieng.U.05/10/2011
Queso de Flor de Guía / Queso de Media Flor de Guía / Queso de GuíaSpanieng.U.04/09/2010
Queso de La SerenaSpanieng.U.
Queso de l'Alt Urgell y la CerdanyaSpanieng.U.07/11/2000
Queso de MurciaSpanieng.U.25/06/2002
Queso de Murcia al vinoSpanieng.U.25/06/2002
Queso IboresSpanieng.U.05/02/2005
Queso MajoreroSpanieng.U.20/02/1999
Queso ManchegoSpanieng.U.
Queso Nata de CantabriaSpanieng.U.18/09/2007
Queso Palmero ; Queso de la PalmaSpanieng.U.11/07/2002
Queso Tetilla / Queixo TetillaSpanieng.U.21/06/1996
Queso ZamoranoSpanieng.U.21/06/1996
Quesucos de LiébanaSpanieng.U.21/06/1996
RoncalSpanieng.U.
San Simón da CostaSpanieng.U.11/12/2008
Torta del CasarSpanieng.U.26/08/2003
Beacon Fell traditional Lancashire cheeseVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
Bonchester cheeseVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
Buxton blueVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
Dovedale cheeseVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
Single GloucesterVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
Staffordshire CheeseVereinigtes Königreichg.U.18/09/2007
Swaledale cheeseVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
Swaledale ewes´ cheeseVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
West Country farmhouse Cheddar cheeseVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
White Stilton cheese / Blue Stilton cheeseVereinigtes Königreichg.U.


Schweiz:


Camembert de Normandie | Weichkäse | AOC/AOP

Camembert de Normandie (AOC/AOP)


ein Sohn des Brie de Meaux

[caption id="attachment_3857" align="alignnone" width="447"] Autor: Nataraja , 2004, G. Anfossi[/caption]

Der »Camembert« ist der wohl bekannteste Käse in Deutschland. Jeder glaubt ihn zu kennen. In Wirklichkeit ist dieser Name zu einem Synonym für fast alle Weichkäse mit weißblühender Rinde geworden. Die so bezeichneten Käse in Deutsch­land haben nichts, aber auch gar nichts mit dem Original gemein. Im 19. Jahrhundert wurde es lei­der versäumt, dieses Produkt schützen zu lasse. Der Name »Camembert« wurde so zu einem Frei­zeichen. Ich will gerne von der Historie dieses edlen Stückes Käse berichten.

Camembert ist ein kleines Dorf in der Nor­mandie. Dort lebte in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts auf dem Bauernhof »Roiville« eine Bäuerin mit Namen Marie Harel, die auf ihrem Hof kleine runde Käse herstellte. Das Rezept, das sie verwendete, stammte aus dem 11. Jahrhundert. Diese Käse wurden »Angelot« (kleine Engelkäse: ange — Engel) genannt Es gibt Nachweise, dass diese Käse schon im 11. und 12. Jahrhundert den Parisern bekannt waren. Marie Harel ließ sie natür­lich reifen. Die Käse bildeten einen braunen und roten Schimmel mit grünen Flecken und waren im Geschmack ganz schön scharf. Sie verkaufte sie dann selbst auf den umliegenden Märkten.




Im Jahre...


...1792 herrschte für einige Zeit infolge der Revolution der nackte Terror in Frankreich. Von Paris aus griff dieser Terror dann auch auf die Provinz über. Am Abend des 23. August gegen 21 Uhr verhaftete man die 7 Pfarrer von Meaux (ca. 60km vor Paris). Monsignore Thum, der Bischof des Bistums Seine et Marne, geboren in Montereau, war ein braver Landpfarrer und war den revolutionären Ideen gegen den Absolutismus durchaus zugeneigt. Als er aber dieses Klima der Gewalt der Revolutionäre erleben musste, ver­suchte er das Leben derer zu retten, die in Gefahr waren, dieser Gewalt zum Opfer zu fallen. Hilfe bedeutete damals vor allem Hilfe zur Flucht, Flucht ins Exil. Monsignore Thuin hatte Familien­angehörige, die auf der Route nach England, im »Pays d'Auge«, in der normannischen Schweiz leb­ten.

 

Eine Woche vor der Verhaftung aller Geistlichen in Meaux hatte Monsignore Thuin den Priester Gobert gewarnt und ihm geraten, die Flucht über die Nor­mandie nach England anzutreten und unter­wegs bei seiner Familie Rast zu machen. Go­bert war Pfarrer der Christopherus Ge­meinde in Meaux. Gobert wollte ger­ne den Rat beherzigen: er erreichte aber Eng­land gar nicht, son­dern kam nur bis nach Camembert, wo er bei der Cousine des Bi­schofs - eben dieser schon erwähnten Bäuerin Marie Harel -Unterschlupf fand und von ihr versteckt als Knecht auf dem Bauernhof leben und arbeiten durfte.




Er blieb auf dem Bauernhof länger als 1 Jahr bis sich die Situation im Lande beruhigt hatte. Zum Dank für sein Versteck gab er Marie Harel den Rat: »Deine Milch ist genauso gut wie die in der Brie. Warum behandelst du deine Käse nicht genauso, wie wir in Meaux es tun?« Er erklärte ihr also, wie er mit seinen Ministranten in Meaux den Brie produziert und gereift hatte und wie man in der ganzen Region mit dem Weißen Schimmel, dem »penidllium blancum«, für die Käseherstel­lung umgeht. Marie Harel setzte seine Ratschläge die Tat um und nach vielen Versuchen hatte sie bald »liebliche kleine Bries« produziert, die bedeu­tend besser aussahen als die bisherigen Angelots und im Geschmack auch sehr viel milder waren.

Auf dem Markt von Vimoutiers verkaufte Marie dann ihre neuen Käse und benannte sie nach ihrem Dorf, nämlich: »Camembert«. Die Käse hatten einen Durchmesser von 11cm, eine Höhe von 5cm und wurden aus 2,5 Liter Voll­milch hergestellt.

 

Pfarrer Gobert...


...überlebte den Terror der Französischen Revolution und 1803 wurde er zum Monsignore von Lagny ernannt. Marie Harel über­lieferte ihrer Tochter Marie die Rezepturanwei­sung des Pfarrers und diese setzte nach ihrer Heirat mit Thomas Paynel die Produktion fort Sie hatten einen so großen Erfolg damit, dass im Jahre 1863 ihr Sohn, Victor Paynel, zum Hoflieferanten des Kaisers Napoleon III. aufstieg.

 

Es ist auch bemerkenswert, dass eine deutsche Frau bereits in der Mitte des 19. Jahrhunderts von diesem Käse so begeistert war, dass sie in die Normandie reiste, um dort die Camembert-Produktion zu erlernen und in ihrer Heimat Sachsen die erste deutsche Camembert-Käserei in Heinrichstal gründete.

Heute steht an der Stelle in Vimoutiers, an der Marie Harel ihre ersten »Camemberts« verkaufte, eine kleine Statue zur Erinnerung Ein begeisterter Amerikaner hatte sie gestiftet. Ein echter Camembert de Normandie ist auch heute noch aus 2,5 Litern naturbelassener Roh­milch hergestellt. Die Milch darf nie über 37° C erwärmt werden. Er ist immer rund, niemals oval oder rechteckig, nie mit 30,40 oder 60% Fett i.Tr. und nie 125,200 oder 500g schwer. Alle diejenigen Käse, die in Deutschland ihres Aussehens wegen fälschlich Camembert genannt werden, sind in Wirklichkeit Weichkäse mit weißblühender Rinde. Ein echter Camembert hat ein Mindestgewicht von 250g. Aus seiner bestimmten Herstellung ergibt sich ausschließlich die Vollfettstufe, je nach Jahreszeit zwischen 45 und 50% Fett i.Tr. oder ein absoluter Fettgehalt von nur ca, 20g in 100g Käse. Auf den französischen Packungen findet man daher weder ein Gewicht noch eine Fettstufe ver­merkt.

 

Die besten von diesen echten Camemberts werden auch heute noch handgeschöpft in die Formen gefüllt, und zwar mit einer Kelle, deren Durchmesser dem der Käseform entspricht. Diesen Vorgang muss man mindestens fünf Mal hintereinander wiederholen. Man sagt in der Fachsprache: »Vetitable Moulage Traditiormel« (handgeschöpft). Die Laitcrie de Saint Hilaire de Briouze, F-61220 Briouze in der Normandie stellt noch heute einen solchen traditionellen Camem­bert her, der ehrenvoller Weise auch den Namen der Erfinderin »Marie Harel« trägt.

 

Eine Köstlich­keit.

Diese Käse müssen mindestens 5 Wochen bis zum Versand reifen und sollten dann noch weitere 3-4 Wochen lagern, bis sie ihren optimalen Reife­grad erreichen. Wenn Sie ihn ein bisschen zu frisch eingekauft haben, reifen Sie ihn zu Hause weiter, in dem Sie die Schachtel in ein feuchtes Tuch wi­ckeln und an einem kühlen Ort oder in der Ge­müseschale Ihres Kühlschranks aufbewahren. Vergessen Sie nicht, die Schachtel jeden 2. Tag zu wenden. Wenn dann die Oberfläche leicht einfällt und braune Ränder und Flecken bekommt, dann ist der Teig innen hellgelb und weich geworden und weist kleine Poren auf. Der Kern ist durchge­reift und beginnt zu fließen. Bei dieser Köstlich­keit lässt man den Käse mindestens 45 Minuten vor dem Verzehr auf Zimmertemperatur ausgleichen, entfernt vorsichtig mit Messer und Gabel die Rinde und genießt dann nur den zarten Kern.

 

Es gibt Variationen, bei denen die jungen Käse 15 Tage in Cidre (dem französischen Apfelwein) eingelegt werden und andere wiederum, die leicht mit Calvados gewaschen werden. Sowohl der Cidre als auch der Calvados (Apfelschnaps) sind Spezialitäten aus der Normandie. Der Camembert gehört zu einer guten Käseplatte und wird in der Reihenfolge vor den Käsen mit gewaschener Rinde und den Blauschimmelkäsen verzehrt. Es ist gut und dankenswert, dass die »echten Camem­berts«, die es zuweilen noch gibt, das AOC/AOP Schutzzeichen mit dem Zusatz »de Normandie« bekommen haben, damit man sie von den vielen industriell hergestellten Plagiaten unterscheiden kann.

Jeder leichte Rotwein passt zum Camembert.

 

 

Hinweis! Der Text stammt aus dem Buch -KÄSEPAPST- von Johannes Münnich!

Vielen Dank für solch eine tolle Erzählung. Es ist immer wieder eine Besonderheit in diesem Buch zu lesen!

 

Amore di Chianti | Schnittkäse | Käse Wolf


Amore di Chianti


Amore di Chianti: Es ist Abend - Zeit der Entspannung, Zeit der Gemütlichkeit, Zeit, mit guten Freunden zu chillen.
Etwas besonderes für schöne Stunden alleine, zu zweit oder mit Freunden.
Käse, verbunden mit der Süße getrockneter Trauben, affiniert mit dem Geschmack des fruchtig-herben Sangiovese Chianti und perfektioniert durch die Füllung mit Chianti-Senf-Sauce.

Hier ist Käse- und Weingeschmack in harmonischer Zusammensetzung gelungen und zieht durch das ausergewöhnlich appetitliche Erscheinungsbild die Blicke in jeder Käsetheke auf sich.

Ein Käse, in dem sich die Sonne Italiens und der frische Milchgeschmack grüner Wiesen gefunden haben.

Ein Käse zum Verlieben....

 

  • halbfeter Schnittkäse

  • Chianti-Senf-Sauce gefüllt

  • 49%F.i.Tr.

Glückspilz - käse | Schnittkäse | Käse Wolf




Der Schnittkäse Glückspilz Steinpilzkäse,


wird aus thermisierter Milch hergestellt und ist mit Steinpilzstückchen (Glückspilz) im Teig versehen.

Der Glückspilz reift zehn bis zwölf Wochen und entwickelt in dieser Zeit seinen mild-cremigen Geschmack mit dezentem Steinpilzaroma.

Produktname: Glückspilz Steinpilzkäse
Käsegruppe: Schnittkäse
Herkunft: Schweiz
Fettgehalt: mind. 53 % i. Tr.
Lab: mikrobielles Lab
Gewicht: 4 kg

Espresso Käse, Käsezubereitung, Käse Wolf




Espresso Käse


Unser Espresso Käse ist eine Käsezubereitung aus pasteurisierter Kuhmilch, mit delikater Espressorinde ummantelt und mit Espressofüllung im kompakten Käseteig affiniert.
Köstlich aromatisch und feine delikate Espressonote, wundervoll abgestimmt mit der leichten würze des Käseteigs.
Die besondere Käsespezialität aus der Manufaktur des Odenwälder Käsekellers...genial köstlich!

  • Käsezubereitung

  • pasteurisierte Kuhmilch 

Manufaktur im Odenwälder Käsekeller

 In unserer Manufaktur des Odenwälder Käsekellers


wird die Affinage unserer Käsespezialitäten vorwiegend in Handarbeit gefertigt. Es ist uns wichtig, Produkte unter qualitativ höchsten Ansprüchen mit den besten Rohmaterialien herzustellen. Bis zu 50 Menschen arbeiten in unserer Produktion und stellen unter Aufsicht unseres Produktionsleiters, Herrn Zitsch, einem gelerntern Konditormeister, unsere Käsespezialitäten her.
Ein Produkt zu affinieren erfordert meist sehr viel Geduld und filigranes Arbeiten. Es ist uns wichtig, so gut als möglich, auf Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe und Farbstoffe zu verzichten. Die Qualität des Natürlichen zählt und so holen wir unsere Käselaibe von ausgesuchten Herstellern aus ganz Europa und veredeln diese mit Zutaten der besten Güte. Unter strengsten HACCP Vorgaben werden so jeden Tag ausgezeichnete Top Spezialitäten für den Käsemarkt produziert.


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Himbeersenfkäse Wolf`s Sommelier


Himbeersenfkäse - Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch,


ca. 4 Monate gereift mit unregelmäßiger kleiner Bruchlochung, seine Rinde wird in der Manufaktur des Odenwälder Käsekellers von Hand mit einer köstlichen Senf Affinage aus französischem Dijonsenf und eingekochten Himbeeren bestrichen. Wir empfehlen die Rinde mit zu genießen. Feinwürziger Käseteig gepaart mit fruchtig - leicht scharfem Senfaroma mit delikater Himbeernote.

Ein Klassiker aus dem Odenwälder Käsekeller.
Mind. 50% Fett i. Tr.

Weinempfehlung: Trockener leicht säurebetonter Weißwein, Riesling, Chardonnay.

Merlot Rotweinkäse Wolf`s Sommelier


Unser Merlot Rotweinkäse ist eine Hommage an die wunderbare Merlot Traube und den feinen Merlot Wein, welcher auch hier bei uns im Odenwald angebaut wird.


Merlot Rotweinkäse ist ein Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, ca. 2 Monate gereift. Den Käse legen wir für ca. 2 Wochen in original Merlot Rotwein ein, wodurch der Käseteig sein fein süßliches, und weiniges Aroma erhält.

Mind. 48% Fett i. Tr.

Weinempfehlung: natürllich Merlot.

Hilft mit!!!

Hallo,
Ich habe soeben die Petition

„Commission Européenne - DG SANTE : Nutritional labelling is not adapted to farmhouse and artisan cheese and dairy products !” unterschrieben. Dieses Thema ist mir sehr wichtig. Könnten Sie die Petition auch unterschreiben?
Hier geht es zur Petition:
https://www.change.org/p/commission-européenne-dg-sante-nutritional-labelling-is-not-adapted-to-farmhouse-and-artisan-cheese-and-dairy-products?utm_medium=email&utm_source=notification&utm_campaign=signature_receipt&share_context=signature_receipt&recruiter=659100185
Vielen Dank,
Michael