Willkommen auf Das Käseportal


Auf Das Käseportal finden Sie viele Informationen über Käse, verschiedene Käsesorten, deren Geschichte und Kultur.


Mein Ziel ist es, die Kultur, Tradition und die Geschichte des Käses zu bewahren und so darzustellen wie sie war und ist!


Auch die verschiedenen Kombinationen zu Wein und Bier oder auch zu Senf und Fruchtsenfsorten sind sehr spannend und können auch auf dieser Seite nachgelesen werden.


Wenn die Interesse besteht sein Produkt hier vorzustellen, kein Problem, eine E-Mail (info @ das-kaeseportal.de) genügt um alles weitere zu Besprechen!


Käse | geschützte Ursprungsbezeichnung | g.U. | AOC |AOP| Register A-Z

Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung g.U. / AOC / AOP


Voraussetzung für die Erteilung des AOC-Zertifikates ist die Einhaltung gewisser Kontrollbestimmungen:



  • Die Herstellung muss durchgängig auf traditionelle Weise erfolgen.

  • Die Zutaten müssen aus einem bestimmten geographischen Raum stammen und das Produkt muss in dieser Region hergestellt werden und zumindest teilweise gereift sein.

  • Die Eigenschaften des Erzeugnisses müssen annähernd gleich bleibend sein und klar definierten Qualitätsstandards entsprechen.

  • Die Herstellung wird streng überwacht und reguliert durch eine Kontrollkommission, die AOC-Standards zugrunde legt und selber einhält.

Quelle: DOOR



      Designation Country   Type Registration date
Fromage de HerveBelgieng.U.02/07/1996
Allgäuer BergkäseDeutschlandg.U.24/01/1997
Allgäuer EmmentalerDeutschlandg.U.24/01/1997
Allgäuer SennalpkäseDeutschlandg.U.14/06/2016
Altenburger ZiegenkäseDeutschlandg.U.24/01/1997
Odenwälder FrühstückskäseDeutschlandg.U.25/11/1997
Weißlacker / Allgäuer WeißlackerDeutschlandg.U.26/02/2015
AbondanceFrankreichg.U.
BanonFrankreichg.U.12/06/2007
Beaufort Frankreichg.U.15/05/2003
Bleu d'AuvergneFrankreichg.U.
Bleu de Gex Haut-Jura ; Bleu de SeptmoncelFrankreichg.U.
Bleu des CaussesFrankreichg.U.
Bleu du Vercors-SassenageFrankreichg.U.16/03/2001
Brie de MeauxFrankreichg.U.21/06/1996
Brie de MelunFrankreichg.U.21/06/1996
Brocciu Corse / BrocciuFrankreichg.U.21/06/1996
Camembert de NormandieFrankreichg.U.21/06/1996
Cantal ; fourme de Cantal ; cantaletFrankreichg.U.21/06/1996
Chabichou du PoitouFrankreichg.U.21/06/1996
ChaourceFrankreichg.U.21/06/1996
CharolaisFrankreichg.U.20/06/2014
ChevrotinFrankreichg.U.19/08/2005
ComtéFrankreichg.U.21/06/1996
Crottin de Chavignol / ChavignolFrankreichg.U.21/06/1996
ÉpoissesFrankreichg.U.21/06/1996
Fourme d'AmbertFrankreichg.U.02/07/1996
Fourme de MontbrisonFrankreichg.U.13/10/2010
LaguioleFrankreichg.U.21/06/1996
LangresFrankreichg.U.21/06/1996
Livarot Frankreichg.U.21/06/1996
MâconnaisFrankreichg.U.05/08/2010
Maroilles / Marolles Frankreichg.U.
Mont d'Or ; Vacherin du Haut-DoubsFrankreichg.U.
MorbierFrankreichg.U.30/10/2009
Munster ; Munster-GéroméFrankreichg.U.13/11/1996
NeufchâtelFrankreichg.U.
Ossau-IratyFrankreichg.U.
PélardonFrankreichg.U.05/12/2001
PicodonFrankreichg.U.27/11/2009
Pont-l'ÉvêqueFrankreichg.U.
Pouligny-Saint-PierreFrankreichg.U.29/10/2009
Reblochon / Reblochon de SavoieFrankreichg.U.
Rigotte de CondrieuFrankreichg.U.19/11/2013
RocamadourFrankreichg.U.09/01/1999
RoquefortFrankreichg.U.25/09/2008
Sainte-Maure de TouraineFrankreichg.U.15/05/2003
Saint-NectaireFrankreichg.U.
SalersFrankreichg.U.15/05/2003
Selles-sur-Cher Frankreichg.U.
Tome des BaugesFrankreichg.U.09/05/2007
ValençayFrankreichg.U.12/08/2004
Ανεβατό  / ANEVATOGriechenlandg.U.21/06/1996
Γαλοτύρι / GALOTYRIGriechenlandg.U.21/06/1996
Γραβιέρα Αγράφων / GRAVIERA AGRAFONGriechenlandg.U.21/06/1996
Γραβιέρα Κρήτης / GRAVIERA KRITISGriechenlandg.U.21/06/1996
Γραβιέρα Νάξου / GRAVIERA NAXOUGriechenlandg.U.21/06/1996
Καλαθάκι Λήμνου / KALATHAKI LIMNOUGriechenlandg.U.21/06/1996
Κασέρι / KASSERIGriechenlandg.U.21/06/1996
Κατίκι Δομοκού  / KATIKI DOMOKOUGriechenlandg.U.21/06/1996
Κεφαλογραβιέρα / KEFALOGRAVIERAGriechenlandg.U.21/06/1996
Κοπανιστή / KOPANISTIGriechenlandg.U.21/06/1996
Λαδοτύρι Μυτιλήνης / LADOTYRI MYTILINISGriechenlandg.U.21/06/1996
Μανούρι / MANOURIGriechenlandg.U.21/06/1996
Μετσοβόνε / METSOVONEGriechenlandg.U.21/06/1996
Μπάτζος / BATZOSGriechenlandg.U.21/06/1996
Ξύγαλο Σητείας / Ξίγαλο Σητείας / XYGALO SITEIASGriechenlandg.U.03/08/2011
Ξυνομυζήθρα Κρήτης / XYNOMYZITHRA KRITISGriechenlandg.U.
Πηχτόγαλο Χανίων / PICHTOGALO CHANIONGriechenlandg.U.13/11/1996
Σαν Μιχάλη / SAN MICHALIGriechenlandg.U.
Σφέλα / SFELAGriechenlandg.U.
Φέτα / FETAGriechenlandg.U.15/10/2002
Φορμαέλλα Αράχωβας Παρνασσού / FORMAELLA ARACHOVAS PARNASSOUGriechenlandg.U.
Imokilly RegatoIrlandg.U.05/10/1999
AsiagoItalieng.U.
BittoItalieng.U.02/07/1996
BraItalieng.U.02/07/1996
Caciocavallo SilanoItalieng.U.05/07/2003
Canestrato PuglieseItalieng.U.
Casatella TrevigianaItalieng.U.03/06/2008
Casciotta d'UrbinoItalieng.U.13/11/1996
CastelmagnoItalieng.U.02/07/1996
Fiore SardoItalieng.U.02/07/1996
FontinaItalieng.U.
Formaggella del LuineseItalieng.U.16/04/2011
Formaggio di Fossa di SoglianoItalieng.U.03/12/2009
Formai de Mut dell'Alta Valle BrembanaItalieng.U.21/06/1996
GorgonzolaItalieng.U.21/06/1996
Grana PadanoItalieng.U.21/06/1996
MontasioItalieng.U.21/06/1996
Monte VeroneseItalieng.U.02/07/1996
Mozzarella di Bufala CampanaItalieng.U.
MurazzanoItalieng.U.
Nostrano ValtrompiaItalieng.U.13/07/2012
Parmigiano ReggianoItalieng.U.
Pecorino CrotoneseItalieng.U.27/11/2014
Pecorino delle Balze VolterraneItalieng.U.20/02/2015
Pecorino di FilianoItalieng.U.15/12/2007
Pecorino di PiciniscoItalieng.U.19/11/2013
Pecorino RomanoItalieng.U.
Pecorino SardoItalieng.U.02/07/1996
Pecorino SicilianoItalieng.U.
Pecorino ToscanoItalieng.U.02/07/1996
Piacentinu EnneseItalieng.U.15/02/2011
PiaveItalieng.U.22/05/2010
Provolone del MonacoItalieng.U.11/02/2010
Provolone ValpadanaItalieng.U.
Puzzone di Moena / Spretz TzaorìItalieng.U.19/11/2013
Quartirolo LombardoItalieng.U.
RagusanoItalieng.U.
RascheraItalieng.U.
Robiola di RoccaveranoItalieng.U.
Salva CremascoItalieng.U.23/12/2011
SilterItalieng.U.29/09/2015
Spressa delle GiudicarieItalieng.U.23/12/2003
Squacquerone di RomagnaItalieng.U.25/07/2012
Stelvio ; StilfserItalieng.U.16/02/2007
StrachituntItalieng.U.14/03/2014
TaleggioItalieng.U.
Toma PiemonteseItalieng.U.02/07/1996
Valle d'Aosta FromadzoItalieng.U.
Valtellina CaseraItalieng.U.02/07/1996
Vastedda della valle del BelìceItalieng.U.29/10/2010
Boeren-Leidse met sleutelsNiederlandeg.U.13/06/1997
Kanterkaas ; Kanternagelkaas ; KanterkomijnekaasNiederlandeg.U.08/09/2000
Noord-Hollandse EdammerNiederlandeg.U.
Noord-Hollandse Gouda Niederlandeg.U.
Gailtaler AlmkäseÖsterreichg.U.24/01/1997
Tiroler Almkäse ; Tiroler AlpkäseÖsterreichg.U.25/11/1997
Tiroler BergkäseÖsterreichg.U.13/06/1997
Tiroler GraukäseÖsterreichg.U.02/07/1996
Vorarlberger AlpkäseÖsterreichg.U.13/06/1997
Vorarlberger BergkäseÖsterreichg.U.13/06/1997
Bryndza PodhalańskaPoleng.U.12/06/2007
OscypekPoleng.U.14/02/2008
RedykołkaPoleng.U.01/12/2009
Queijo de AzeitãoPortugalg.U.
Queijo de Cabra Transmontano/Queijo de Cabra Transmontano VelhoPortugalg.U.02/07/1996
Queijo de ÉvoraPortugalg.U.
Queijo de NisaPortugalg.U.
Queijo do PicoPortugalg.U.19/06/1998
Queijo RabaçalPortugalg.U.
Queijo S. JorgePortugalg.U.13/11/1996
Queijo SerpaPortugalg.U.
Queijo Serra da EstrelaPortugalg.U.21/06/1996
Queijo TerrinchoPortugalg.U.
Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)Portugalg.U.
Telemea de IbăneştiRumänieng.U.15/03/2016
Bovški sirSlowenieng.U.21/08/2012
MohantSlowenieng.U.19/11/2013
Nanoški sirSlowenieng.U.05/10/2011
TolmincSlowenieng.U.08/03/2012
Afuega'l PituSpanieng.U.26/07/2008
Arzùa-UlloaSpanieng.U.13/01/2010
CabralesSpanieng.U.
CebreiroSpanieng.U.17/10/2008
Gamoneu ; GamonedoSpanieng.U.17/07/2008
IdiazabalSpanieng.U.21/06/1996
Mahón-MenorcaSpanieng.U.21/06/1996
Picón Bejes-TresvisoSpanieng.U.21/06/1996
Queso CameranoSpanieng.U.11/12/2012
Queso CasínSpanieng.U.05/10/2011
Queso de Flor de Guía / Queso de Media Flor de Guía / Queso de GuíaSpanieng.U.04/09/2010
Queso de La SerenaSpanieng.U.
Queso de l'Alt Urgell y la CerdanyaSpanieng.U.07/11/2000
Queso de MurciaSpanieng.U.25/06/2002
Queso de Murcia al vinoSpanieng.U.25/06/2002
Queso IboresSpanieng.U.05/02/2005
Queso MajoreroSpanieng.U.20/02/1999
Queso ManchegoSpanieng.U.
Queso Nata de CantabriaSpanieng.U.18/09/2007
Queso Palmero ; Queso de la PalmaSpanieng.U.11/07/2002
Queso Tetilla / Queixo TetillaSpanieng.U.21/06/1996
Queso ZamoranoSpanieng.U.21/06/1996
Quesucos de LiébanaSpanieng.U.21/06/1996
RoncalSpanieng.U.
San Simón da CostaSpanieng.U.11/12/2008
Torta del CasarSpanieng.U.26/08/2003
Beacon Fell traditional Lancashire cheeseVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
Bonchester cheeseVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
Buxton blueVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
Dovedale cheeseVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
Single GloucesterVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
Staffordshire CheeseVereinigtes Königreichg.U.18/09/2007
Swaledale cheeseVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
Swaledale ewes´ cheeseVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
West Country farmhouse Cheddar cheeseVereinigtes Königreichg.U.21/06/1996
White Stilton cheese / Blue Stilton cheeseVereinigtes Königreichg.U.


Schweiz:


Camembert de Normandie | Weichkäse | AOC/AOP

Camembert de Normandie (AOC/AOP)


ein Sohn des Brie de Meaux

[caption id="attachment_3857" align="alignnone" width="447"] Autor: Nataraja , 2004, G. Anfossi[/caption]

Der »Camembert« ist der wohl bekannteste Käse in Deutschland. Jeder glaubt ihn zu kennen. In Wirklichkeit ist dieser Name zu einem Synonym für fast alle Weichkäse mit weißblühender Rinde geworden. Die so bezeichneten Käse in Deutsch­land haben nichts, aber auch gar nichts mit dem Original gemein. Im 19. Jahrhundert wurde es lei­der versäumt, dieses Produkt schützen zu lasse. Der Name »Camembert« wurde so zu einem Frei­zeichen. Ich will gerne von der Historie dieses edlen Stückes Käse berichten.

Camembert ist ein kleines Dorf in der Nor­mandie. Dort lebte in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts auf dem Bauernhof »Roiville« eine Bäuerin mit Namen Marie Harel, die auf ihrem Hof kleine runde Käse herstellte. Das Rezept, das sie verwendete, stammte aus dem 11. Jahrhundert. Diese Käse wurden »Angelot« (kleine Engelkäse: ange — Engel) genannt Es gibt Nachweise, dass diese Käse schon im 11. und 12. Jahrhundert den Parisern bekannt waren. Marie Harel ließ sie natür­lich reifen. Die Käse bildeten einen braunen und roten Schimmel mit grünen Flecken und waren im Geschmack ganz schön scharf. Sie verkaufte sie dann selbst auf den umliegenden Märkten.




Im Jahre...


...1792 herrschte für einige Zeit infolge der Revolution der nackte Terror in Frankreich. Von Paris aus griff dieser Terror dann auch auf die Provinz über. Am Abend des 23. August gegen 21 Uhr verhaftete man die 7 Pfarrer von Meaux (ca. 60km vor Paris). Monsignore Thum, der Bischof des Bistums Seine et Marne, geboren in Montereau, war ein braver Landpfarrer und war den revolutionären Ideen gegen den Absolutismus durchaus zugeneigt. Als er aber dieses Klima der Gewalt der Revolutionäre erleben musste, ver­suchte er das Leben derer zu retten, die in Gefahr waren, dieser Gewalt zum Opfer zu fallen. Hilfe bedeutete damals vor allem Hilfe zur Flucht, Flucht ins Exil. Monsignore Thuin hatte Familien­angehörige, die auf der Route nach England, im »Pays d'Auge«, in der normannischen Schweiz leb­ten.

 

Eine Woche vor der Verhaftung aller Geistlichen in Meaux hatte Monsignore Thuin den Priester Gobert gewarnt und ihm geraten, die Flucht über die Nor­mandie nach England anzutreten und unter­wegs bei seiner Familie Rast zu machen. Go­bert war Pfarrer der Christopherus Ge­meinde in Meaux. Gobert wollte ger­ne den Rat beherzigen: er erreichte aber Eng­land gar nicht, son­dern kam nur bis nach Camembert, wo er bei der Cousine des Bi­schofs - eben dieser schon erwähnten Bäuerin Marie Harel -Unterschlupf fand und von ihr versteckt als Knecht auf dem Bauernhof leben und arbeiten durfte.




Er blieb auf dem Bauernhof länger als 1 Jahr bis sich die Situation im Lande beruhigt hatte. Zum Dank für sein Versteck gab er Marie Harel den Rat: »Deine Milch ist genauso gut wie die in der Brie. Warum behandelst du deine Käse nicht genauso, wie wir in Meaux es tun?« Er erklärte ihr also, wie er mit seinen Ministranten in Meaux den Brie produziert und gereift hatte und wie man in der ganzen Region mit dem Weißen Schimmel, dem »penidllium blancum«, für die Käseherstel­lung umgeht. Marie Harel setzte seine Ratschläge die Tat um und nach vielen Versuchen hatte sie bald »liebliche kleine Bries« produziert, die bedeu­tend besser aussahen als die bisherigen Angelots und im Geschmack auch sehr viel milder waren.

Auf dem Markt von Vimoutiers verkaufte Marie dann ihre neuen Käse und benannte sie nach ihrem Dorf, nämlich: »Camembert«. Die Käse hatten einen Durchmesser von 11cm, eine Höhe von 5cm und wurden aus 2,5 Liter Voll­milch hergestellt.

 

Pfarrer Gobert...


...überlebte den Terror der Französischen Revolution und 1803 wurde er zum Monsignore von Lagny ernannt. Marie Harel über­lieferte ihrer Tochter Marie die Rezepturanwei­sung des Pfarrers und diese setzte nach ihrer Heirat mit Thomas Paynel die Produktion fort Sie hatten einen so großen Erfolg damit, dass im Jahre 1863 ihr Sohn, Victor Paynel, zum Hoflieferanten des Kaisers Napoleon III. aufstieg.

 

Es ist auch bemerkenswert, dass eine deutsche Frau bereits in der Mitte des 19. Jahrhunderts von diesem Käse so begeistert war, dass sie in die Normandie reiste, um dort die Camembert-Produktion zu erlernen und in ihrer Heimat Sachsen die erste deutsche Camembert-Käserei in Heinrichstal gründete.

Heute steht an der Stelle in Vimoutiers, an der Marie Harel ihre ersten »Camemberts« verkaufte, eine kleine Statue zur Erinnerung Ein begeisterter Amerikaner hatte sie gestiftet. Ein echter Camembert de Normandie ist auch heute noch aus 2,5 Litern naturbelassener Roh­milch hergestellt. Die Milch darf nie über 37° C erwärmt werden. Er ist immer rund, niemals oval oder rechteckig, nie mit 30,40 oder 60% Fett i.Tr. und nie 125,200 oder 500g schwer. Alle diejenigen Käse, die in Deutschland ihres Aussehens wegen fälschlich Camembert genannt werden, sind in Wirklichkeit Weichkäse mit weißblühender Rinde. Ein echter Camembert hat ein Mindestgewicht von 250g. Aus seiner bestimmten Herstellung ergibt sich ausschließlich die Vollfettstufe, je nach Jahreszeit zwischen 45 und 50% Fett i.Tr. oder ein absoluter Fettgehalt von nur ca, 20g in 100g Käse. Auf den französischen Packungen findet man daher weder ein Gewicht noch eine Fettstufe ver­merkt.

 

Die besten von diesen echten Camemberts werden auch heute noch handgeschöpft in die Formen gefüllt, und zwar mit einer Kelle, deren Durchmesser dem der Käseform entspricht. Diesen Vorgang muss man mindestens fünf Mal hintereinander wiederholen. Man sagt in der Fachsprache: »Vetitable Moulage Traditiormel« (handgeschöpft). Die Laitcrie de Saint Hilaire de Briouze, F-61220 Briouze in der Normandie stellt noch heute einen solchen traditionellen Camem­bert her, der ehrenvoller Weise auch den Namen der Erfinderin »Marie Harel« trägt.

 

Eine Köstlich­keit.

Diese Käse müssen mindestens 5 Wochen bis zum Versand reifen und sollten dann noch weitere 3-4 Wochen lagern, bis sie ihren optimalen Reife­grad erreichen. Wenn Sie ihn ein bisschen zu frisch eingekauft haben, reifen Sie ihn zu Hause weiter, in dem Sie die Schachtel in ein feuchtes Tuch wi­ckeln und an einem kühlen Ort oder in der Ge­müseschale Ihres Kühlschranks aufbewahren. Vergessen Sie nicht, die Schachtel jeden 2. Tag zu wenden. Wenn dann die Oberfläche leicht einfällt und braune Ränder und Flecken bekommt, dann ist der Teig innen hellgelb und weich geworden und weist kleine Poren auf. Der Kern ist durchge­reift und beginnt zu fließen. Bei dieser Köstlich­keit lässt man den Käse mindestens 45 Minuten vor dem Verzehr auf Zimmertemperatur ausgleichen, entfernt vorsichtig mit Messer und Gabel die Rinde und genießt dann nur den zarten Kern.

 

Es gibt Variationen, bei denen die jungen Käse 15 Tage in Cidre (dem französischen Apfelwein) eingelegt werden und andere wiederum, die leicht mit Calvados gewaschen werden. Sowohl der Cidre als auch der Calvados (Apfelschnaps) sind Spezialitäten aus der Normandie. Der Camembert gehört zu einer guten Käseplatte und wird in der Reihenfolge vor den Käsen mit gewaschener Rinde und den Blauschimmelkäsen verzehrt. Es ist gut und dankenswert, dass die »echten Camem­berts«, die es zuweilen noch gibt, das AOC/AOP Schutzzeichen mit dem Zusatz »de Normandie« bekommen haben, damit man sie von den vielen industriell hergestellten Plagiaten unterscheiden kann.

Jeder leichte Rotwein passt zum Camembert.

 

 

Hinweis! Der Text stammt aus dem Buch -KÄSEPAPST- von Johannes Münnich!

Vielen Dank für solch eine tolle Erzählung. Es ist immer wieder eine Besonderheit in diesem Buch zu lesen!